大师细说黄河鲤鱼焙面的前世今生作者:来源:《中国大厨》2012年第02期
高世选
68岁,高级烹饪技师,国家级评委,现任开封市餐饮行业协会副会长,师从老一辈烹饪泰斗黄润生、苏永秀。
河南开封素有“七朝古都”之称,北宋时期,经济的繁荣也造就了闻名天下的“开封菜”,其中以“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”最为脍炙人口,可谓开封的金牌菜,也是豫菜花魁。
“糖醋熘鱼”和“焙面”本是两道菜,它们是怎样合在一起的呢?开封菜泰斗高世选给我们讲了个有趣的典故:公元1901年,慈禧太后和光绪皇帝逃往西安避乱,在返京途中经过开封,当地官员为接圣驾,对接驾宴会费尽了心机。最后做出决定:头一道热菜上“糖醋软熘黄河鲤鱼”,第二道菜用糖醋汁盖上焙面,这两道菜大受太后和皇上的赞赏。慈禧太后高兴之余问道:“这两种佳肴为什么要分盘而上?”官员回道:“先食龙肉,后食龙须。”引得太后哈哈大笑,说道:“合为一盘,既食龙肉,又尝龙须,岂不更有趣?”自此,“糖醋鲤鱼”和“焙面”便合二为一了。
其实,这个故事有一定的附会成分,那个年代,皇帝是真龙天子,像“先食龙肉、后食龙须”这种说法岂不相当于先扯下皇帝的胡子,再剜下他身上的肉?这种话既大逆不道又大煞风景,弄不好会落得个斩首灭族的下场,当地接驾官员应是进士出身,不会冒天大风险拍这么没品位的马屁。但是,八国联军进北京后,慈禧太后和光绪皇帝逃到西安,回銮时路过河南是千真万确的,当地官员奉上黄河鲤鱼也是极有可能的。我们将当年这段故事大致还原一下,应该有前后两个章节:
与西湖醋鱼是远亲
“糖醋软熘鲤鱼”是经开封历代厨师总结独创的烹鱼方法(按烹调技法划分,其实应是炸熘,但开封厨界将此法称为“软熘”,已约定俗成),它是选用开封黑岗口向东至兰考县东坝头这段黄河中出产的鲤鱼,初加工后,两侧剞上瓦楞形花刀,再放入热油中浸炸至透,然后入调好味的汤汁熘制而成。成菜色泽红润油亮,甜中透酸,酸中微咸,入口极为鲜嫩。慈禧太后在开封吃到的,应该就是这道菜。据高世选师傅说,此菜的前身其实是北宋年间在开封北郊流行起来的“宋嫂醋鱼”,后来北宋南迁,随师南渡的御厨们又将此菜带到了临安(即今杭州),与当地的原料和南方的口味结合后,演变出了如今的“西湖醋鱼”,名满天下。
拉面PK刀切面
焙面,也称“被面”、“扣面”,它起源于刀切的龙须面,面擀得极薄、切得极细,生面条入油炸至酥脆,随糖醋鲤鱼同时上桌,待鱼吃完后,将面倒入鱼盘中同鱼汁拌在一起食用。蓬松酥脆的面条蘸食酸甜香浓的鱼汁,诱人食欲,于是这一搭配慢慢固定下来。也有的酒楼在出品时,直接将炸面条盖在鱼身上一起上桌,故人们称此菜为“鲤鱼盖被子”。因“被”和“焙”谐音,所以此面又称为“焙面”,于是就有了“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”。慈禧太后在开封吃的鲤鱼有没有“盖被子”,今天已难考证,在1930年左右才有了“鲤鱼盖上被子”的确切文字记载,此时距慈禧太后离世已二十多年了。
1960年前后,开封有位叫何孟祥的面点师,有一手拉面绝活儿,一般人拉14环就很了不起了,他能拉17环。这位何师傅与高世选当时的从业恩师苏永秀关系密切,二人一同研发揣摩,将抻拉而成的这种细如发丝的面条炸制成“龙须”, 与刀切面相比,又细又均匀,不论卖相、口感还是效率,均完胜刀切面。自此,拉面做成的焙面就彻底取代了刀切面,成为了“糖醋鲤鱼焙面”的公认手法。
如今的开封,这道金牌菜仍在“又一新”、“黄家老店”等几家百年老字号长盛不衰,旺季此菜每天能走几百份,相当可观。经过数十年的演变,如今的流行做法是不是还一板一眼遵循老传统呢?我们联系到了黄家老店的行政总厨李军伟师傅,请他为新老版本找找不同:
黄河鲤鱼焙面
加工龙须面
此菜必须选用手拉龙须面,其最高标准是细如发丝、能够穿过针眼,更为具体的“指标”是:两斤和好的面能拉出十三环,可出十五份菜。李总厨为我们提供了一个拉面配方:面粉500克纳盆,加入盐3克、食用碱0.5克和适量清水和成软硬适度的面团,放在案板上反复揉搓,直至面性柔软、能出条时,反复拉13环,当面条已细如发丝时,切去两头,将中间部分切成25厘米长的段。传统做法中,龙须面是走一份炸一份,但黄家老店这道菜卖得太好,因此需要提前炸制:锅放油烧至三成热,下入面条,保持此油温炸至面条呈橙黄色(如需在走菜前冲炸,则应炸成银白色出锅,以免复炸后颜色过深),捞出后控油备用。
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