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发布时间:1714384692 来源:
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芝麻香酒
一、原料与配料
1.
原料
芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。其中,高粱是生产芝麻香酒的首选原料。由于高粱中除淀
粉外,还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质,因此,在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。
焦香是芝麻香型白酒的重要香气,是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。同时,芝麻香型白
酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。若仅以高粱为原料,则其氮源不足。若在原料中加入小麦
和麸皮,可适当增加原料中的蛋白质含量,提高氨基酸的含量,为杂环化合物的生成提供物质基础。
小麦、麸皮中含有的蛋白质,经高温大曲中酶的作用,将原料中的淀粉分解为糖,蛋白质分解为氨基
酸,还原糖与氨基酸发生美拉德反应,生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质,进而生成具有芝麻香特征的复
杂成分。
焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成
的,而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。麸皮中高含量的氨态氮,有利于微生物的分解。它
在微生物的作用下,生成香草醛、香草酸、
4,
乙基愈创木酚、
4,
甲基愈创木酚、
4,
乙烯基愈创木酚等酚类化
合物,有助于焦香的形成。此外,在发酵过程中添加麸皮,也有助于焦香的形成。若发酵过程中麦曲用量
过大,则酱香突出。
2.
配料
芝麻香型白酒的一般配料为
:
高粱
80%
、小麦
10%
、麸皮
10%
。由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌,
均采用以麸皮为主的培养基,因此,以小麦制作大曲时,麸皮总量约占原料的
30%
。
选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀,使用前粉碎成
4
至
8
瓣
;
麸皮要求外观黄
褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质,以粗
糠为佳,使用前用蒸汽清蒸,去除糠杂味。
二、发酵容器
芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好,且每个窖池以
10m3
左右为佳。窖底铺
15cm
左右的浓
香型人工老窖泥,窖壁为砖砌。在发酵的过程中,砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白
酒风格非常有益。因为砖窖既不像泥窖那样栖息有大量的窖泥微生物,又不像水泥窖、石头窖那样微生物
难以栖息。用泥窖,浓香味明显,芝麻香不突出
;
用石头窖,香味成分偏少,不够丰满,芝麻香亦不突出。
砖壁泥底窖是清香型白酒、酱香型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合,生产出的酒己酸乙酯含量平均
值为
60mg/L
,低于浓香,高于清香
;
乙酸乙酯含量为
120mg/L
,略高于酱香。生产出的酒兼具清、浓、酱
风味,相互协调,芝麻香味突出。
三、糖化发酵剂
芝麻香型白酒的糖化发酵剂既能将淀粉转化为还原糖,还能使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶。芝麻香
型白酒的发酵工艺是集大曲、麸
曲、生香酵母、细菌于一体的多菌种发酵。
芝麻香型白酒的生产一般采用高温大曲和中温曲配合使用,主要是用于淀粉转化,产生酒精和为蛋白
质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶,高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性蛋白酶。高温大曲糖化发酵力
较低,要加入适量的中温曲。一般高温大曲添加
15%
左右,中温曲
10%
左右。适当增加高温大曲的使用
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/4949552dfb0f76c66137ee06eff9aef8951e482a.html
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