正在进行安全检测...
发布时间：1714352177 来源：文档文库
小
中
大
字号：
龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 今夏点心卖双拼
作者：
来源：《中国大厨》2009年第07期
点心在酒店中地位很特殊，它不是主角，但如果搭配得当，足以成为一餐饭的点睛之笔，搭配的一大原则就是：必须根据菜的出品来搭配点心。比如来我们酒店的客人，他会点中式的片皮鸭，但同时也会要一份鹅肝或者西冷牛排，那么我在搭配点心时就要与菜品风格相一致，有西式甜品，又有中式元素，突出装盘和食物搭配的巧思妙想。 巧克力绣球配蟹柳饺 (Chocolate Nuts Ball With Shrimp andPork Dumpling 点点心思：装盘运用了大家熟悉的“大又圆圈”游戏作为背景，整体色彩鲜艳分明，更好地突出了点心的精致美丽。 巧克力绣球 面皮：面粉300克，猪油75克，清水100克。 酥心：面粉200克，猪油100克。 其他：鸡蛋1只，小张威化纸若干，椰丝适量，可可粉8克。 馅料：瑞士黑巧克力200克，碎果仁(可以是碎榄仁、核桃仁、花生仁等等50克，淡奶油100克，榛子酱20克(榛子制成的酱，香滑味浓，颜色和口感类似花生酱，可替代，花生酱成本约为榛子酱的1／4。 制馅：将黑巧克力隔水融化(即将巧克力放到小的不锈钢容器中，再将容器放到添了水的锅内，锅底加热，靠水的温度使巧克力融化，也可将巧克力放在微波炉内加热至融化，拌入淡奶油，搅拌均匀后入冰箱静置使其变稠，取出加入碎果仁，拌均匀后再次入冰箱(时间的长短视巧克力的品种及操作温度而定，一般为5-10分钟，待凝结且有一定的可塑性后(不至于太硬太脆、不能成形，搓成重约12克的巧克力球，打个小洞后用裱花袋挤入榛子酱4克，入冰箱待用。 生坯制作：1、将面皮原料相互拌和均匀后，搓揉上劲，取出一半，加入可可粉和匀，即成两块不同颜色的面皮，将其入冰箱冷藏。将酥心原料搓匀搓透，即成酥心，入冰箱冷藏片刻后取出。2、将两种面皮分别与酥心按排酥法开酥，切成宽为1厘米、长为6厘米的长条，两种颜色各取3条，将其相互纵横编织成网格状的方形皮，在皮的上面刷上一层鸡蛋液，铺上一
龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 张威化纸(需修剪成与皮一样大小，再包入巧克力球，捏拢后刷上鸡蛋液，粘上椰丝，即成生坯。 炸制成品：净锅入油，待温度升至120度左右时放入生坯，关火浸炸至层次显出，再开中火慢炸。视其上色速度(色泽不宜太深关火再次浸炸，最后，开旺火将绣球内所含的油快速“逼”出，同时上色。 特点：味美香甜的果仁巧克力裹上酥松的中式酥皮外衣，形如绣球，富有中式风情，层次分明，双色搭配和谐，玲珑可爱；而内在的馅内包馅，又用到了西点中的嘎那沙(黑巧克力伴淡奶油，再挤入香滑的榛子酱，伴以香脆的碎果仁，口感极为丰富。 蟹柳香茜饺——鸡蛋皮包虾肉皮冻馅做的饺子 蟹柳香茜饺 馅料：取虾饺馅和小笼包馅各适量，再拌入香菜碎、蟹柳丝调匀成馅。注：放虾饺馅是因为虾肉有弹性，放小笼包馅是因为里面带有皮冻，吃到嘴里口感润滑，再加入香菜和蟹柳，口味非常丰富。 制作：用黄色的鸡蛋面皮(用蛋黄液和好的面皮包裹入馅料(每只约包馅10克左右，捏成鸡冠饺状。上笼旺火蒸5分钟取出，放入汤匙内摆盘上桌，直接用汤匙食用，非常方便。 特点：外形美观，鲜香适口。 香滑草莓慕斯配芒果冻布丁 (Strawberry Mousse Cake With Mango Pudding 点点心思：一眼看上去就觉得简单明了!两个甜点，没什么装点，各自一方，盘饰也只是以果酱简单将两款点心分开，吸引客人的是其内在的口味。 小贴士 慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料如鱼胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉。制作时最大的特点是配方中的蛋清、奶油都须单独打发后再混入一起拌匀，所以质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。 香滑草莓慕斯
龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 原料：吉利丁40克，净水300克，白糖250克，淡奶油420克，鸡蛋清150克，草莓果蓉650克；新鲜草莓(选个头小一点的，金万利甜酒(或者甜味的朗姆酒、白糖各适量。 自制草莓果酱：取大小不一或是存放时间稍长的草莓，洗净、切碎，加白糖、水慢慢小火熬制，待果浆慢慢变稠时，加入葡萄糖浆(用量为果浆的1／3，再继续煮至变稠，最后挤入少许柠檬汁即可。 制作：1、将新鲜草莓一切为二，入干净的碗内，加入适量的白糖及甜酒，入冰箱浸泡2小时。2、将吉利丁和草莓果蓉分别隔水融化，待用。3、将淡奶油搅打至半发状，入冰箱冷藏。4、将争水与白糖煮至115度成糖浆水，同时搅打鸡蛋清至半发，慢慢加入糖浆水，边加边继续搅打，搅打至蛋清全发。5、将步骤2、3、4中的原料相互拌和均匀。6、将步骤5中拌好的混合液倒入金字塔形模具中，倒到1／5时，加入1中腌制好的草莓半个，继续倒入模具的3／5后，加入自制草莓果酱，然后再将混合液注满整个模具，冷藏即可。装盘时点缀一点奶油和果酱。 特点：首先感受到的是整个慕斯糕体的爽滑适口，其次是新鲜水果带来的清香及酒香，最后是浓浓的草莓果酱带给整个味蕾的刺激感受。 芒果冻布丁 原料：白糖450克，吉利丁60克，冰块
