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胡雪岩与杭州药膳
作者：王淼
来源：《烹调知识》 2014年第8期

重庆王淼/文

杭州“胡庆余堂”，是清代的“红顶商人”胡雪岩于光绪四年（1878年）所创办的中药房。胡雪岩（1823-1885）原籍安徽，长于杭州，是清末“徽商”的代表人物。他出身贫寒，很早就表现出过人的经商天才，后因王有龄、左宗棠等大官的提拔赏识，而逐渐成为清末著名的钜富。

根据名作家高阳所写的历史小说《胡雪岩》所述，胡雪岩从小在杭州的钱庄当学徒，曾因偷钱资助穷困潦倒的士人王有龄而被解雇。谁知王有龄后来竟当上了浙江巡抚，因感恩图报而协助他在杭州设“阜康银号”，经理官库银务，而摇身一变成了大富翁。后来，胡雪岩在左宗棠西征新疆时，又为其后援，立下大功，受清廷赏赐一品顶戴，穿黄马褂，而有“红顶商人”之誉。

从此胡雪岩依仗着湘军的权势，在各省设立“阜康银号”分号，在杭州开设“胡庆余堂”中药房，并经营出口丝业，纵横商场，长袖善舞，所累积的财富不可胜数。但在1884年时，他却受洋商排挤而破产，悲愤交集，次年就病逝于安徽老家，死时身无分文。他所创立的企业也一一倒闭，硕果仅存的，只剩“胡庆余堂”一家。真是人生如梦，富贵荣华如浮云。

“胡庆余堂”创业时禀承南宋的“太平惠民”和剂药方，精选道地药材，精制丸散膏丹，因药效显著，名震天下，曾被誉为“江南药王”，与北京“同仁堂”齐名。如今的“胡庆余堂”仍盛誉不衰，是中国最大的制药企业，也是个占地4667 m2的古建筑群，坐落于杭城历史文化街区的河坊街大井巷上。河坊街是条仿古街，模仿的就是古老的宋城，因为杭州（古名临安）曾是南宋繁华的都城。只见街上卖茶汤的，卖书画的，卖手工艺品的小店林立，入夜时油灯荧荧，古意盎然，把“胡庆余堂”烘托得更饶韵味。

“胡庆余堂”的设计颇具匠心，保存完好，高墙大门，气象森凝，可见胡雪岩当年在商场叱吒风云的风范。但顾客进门时却不见店堂，只见到个小小的门庭，往左有条曲折的长廊，蜿蜒而入，眼前才豁然开朗。只见一边是栏杆花树，一边是粉墙，墙上挂满了黑底金字的木匾，匾上书写着形形色色的丸散膏丹，方知已登门入室，窥其堂奥。

但“胡庆余堂”的出名，并非由于建筑优美，历史悠久；而在于他们独特的经营方法，和严格的管理手段。他们坚守一百多年前，胡雪岩创业时遗留下来的“戒欺”、“局方”信条，经营之道首重“采办务真”，采购药材时从不经由药商转手，而自行到各产地去收购。如去山东、河北置驴皮；到河南购山药、生地、牛膝；至陕西、甘肃、青海辨当归、党参、黄芪、虫草；从云南、贵州、四川收麝香、川贝、天麻；上东北进人参、虎骨、鹿茸等。既省去药商的中间剥削，又确保药材质量的可靠，才能长久维持盛誉于不坠。

现在，“胡庆余堂”的营业厅楼上，是“中药博物馆”，陈列着新石器时期河姆渡文化的原始药物，和河南出土的商代药物。陈列物中，还有中国最早的药物学专著《神农本草经》，和长沙马王堆汉墓出土的《养生方》。所介绍的中医人物，有神农氏、扁鹊、华陀、葛洪、李时珍等。而且，展览中还介绍“胡庆余堂”百年老店的流金岁月，从胡雪岩的创业，到清朝光绪皇帝赐与他的黄马挂、一品顶戴等事迹。

除了制药、卖药之外，为了推广中药的药效，“胡庆余堂”也制作精美药膳，以广招徕。药膳厅就设在“胡庆余堂”大门对面，也是栋雕梁画栋的二层建筑。楼上的餐厅陈设高雅，有深浓的翰墨之气。只要坐在临窗的餐桌，对面的“庆余堂”三个烫金大字，就掉入了食客们的
眼帘中，有潜移默化之功。一般人总以为药膳有药味，难免苦涩难食。其实“胡庆余堂”的药膳之妙，正在于有药效而无药味，化苦涩为甘美。

那天最先上桌的，是装在一把发亮铜壶里的药酒。我喝了一口，果然甘香浓郁，想必颇具补效。然后，几个冷碟就上场了，那就是陈皮牛肉、海带花生、泡椒凤爪、开洋香干等小菜。陈皮就是晒干的橘皮，具有治咳去痰、治呕吐、降气的功效。陈皮牛肉本是川菜，“胡庆余堂”仿制得香、甜、嫩、滑，比川菜还出色。我其实常吃，却没想到那是道药膳，当天才恍然大悟。开洋香干，香干其白胜雪，绵软甘腴，还加了些淮山条子，相得益彰。淮山就是山药，可以聪耳明目，延年益寿。至于海带花生，装在一个小陶钵里送来，显得精致不凡，一般人大概没想到那也是一味药膳吧？海带可使头发乌黑。花生又名“长生果”，多吃可以长生不老。泡椒凤爪呢，辣椒有开胃、促进消化、增加排气的功能，当然也是药膳了！

但最精彩的，还是那几道色香味俱全的热菜：明目鱼米、椒盐人参丝、海鲜烩油条、莲子千层肉、西芹百合、黄耆炖鸡汤等。明目鱼米中加了枸杞，海鲜烩油条中加了银杏，就从普通美食一跃而成高贵药膳了，而且丝毫不令人有吃药之感。但，我最欣赏的还是椒盐人参丝、莲子千层肉两道菜。人参有补中益气，生津止渴，安神定智的功能，将人参刨成细丝，炸得迸焦酥脆，再杂以土豆丝，佐以椒盐，吃到嘴里只觉其香，而不觉其苦。莲子千层肉，以莲子清蒸五花肉，佐以馒头进食。莲子甘酥可口，五花肉近似透明，入口即化。莲子可以补脾止泻，益肾涩精，养心安神，可说是最好吃的中药之一。配着松软的小白馒头，更为适口充肠。

“胡庆余堂”其他著名药膳，还有强身蹄筋、黄耆龙虾、双冬鲈鱼、参鳝锅仔、石斛鹌鹑煲、淮山荷兰豆、莲子粟米羹等，无不将中药的功能发挥到极致，使食客们在享受美食之余，也达到强身的效果。事实上，药膳的制作比一般的美食更为艰难。除了需要丰富的创意，以便在普通食材物中发掘药效外；还得仰赖高超的厨艺，去掉某些中药材特有的苦涩之味，才能解除一般人对中药的心防。比起台湾的当归鸭、当归羊肉、枸杞鳗、麻油鸡等汤汤水水的药膳来，“胡庆余堂”的药膳在制作上更精巧，滋味也更可口，即使志不在补身，旅游杭城时岂能错过？

大快朵颐之后，我突然想起了易卜生的名言：“在生活中，每一位杰出人物都有其象征性…从他的命运，他与历史发展的关系来看，皆是如此”，胡雪岩的成败，自然也是中国在清末力求自强，但终归失败的缩影之一。他的成就与悲剧，既是个人的，也是中国的。他最后虽破败，悲愤而死，幸好有手创的“胡庆余堂”流传于后世，并备办如此美食来纪念他，使他的一生事迹不至于湮没于历史洪流之中，也可说是不枉此生了！

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/4d6707acf21dc281e53a580216fc700aba6852ea.html

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