一般小餐馆里有点粉红色没嚼劲的牛肉到底是什么肉?
你还在说什么?老鼠肉,鸭肉,人造肉,僵尸肉走私…一个个是有被迫害妄想症吗?老鼠那可怜的小身板,又没有现代规模化养殖的支持。还想10来块吃上老鼠肉盖饭?你也配? 禽类肉和猪牛羊肉的的肉质十万八千里,这都可以冒充,你是打小吃素长大的? 还走私僵尸肉?你当食卫监一天白吃干饭的?小餐厅,小批发随便都能搞到僵尸肉这种稀罕物? 提问已经描述得很明白了,牛肉丝有点粉红色,而且没什么嚼劲````` 这是不是牛肉,还是猪肉冒充牛肉我不敢肯定。(今年猪肉太TM便宜了。但如果怀疑是禽类肉冒充,那估计你打小是吃素长大的了。) 我可以负责任的告诉你。 ————这不是什么老鼠肉!鸡鸭肉!拼接肉!僵尸肉!只是厨子大哥腌肉时“水分保持剂”放多了。 所谓“水分保持剂”磷酸盐你可以百度了解下。它的作用和早些年新闻报道常提的“嫩肉粉”差不多,就是改变肉的纤维结构,减少烹饪加热过程中水份的流失,让肉的口感更加细嫩多汁,还可以减少水分流失引起的份量上的损耗。 因为国人对于肉丝菜品都喜欢追求极致细嫩,所以厨师大哥加起“水分保持剂”经常放飞自我。但这玩意加多了的结果就是问题描述的那样————炒出来肉丝艳红,口感更是入口即化,毫无嚼劲,甚至失去肉味。 肉片因为不像肉丝那样追求极致细嫩,“水分保持剂”的加量往往要收敛得多。 这才是明显的拼接肉。肌肉和脂肪分布极不合理。 拼接肉本身就是传统涮羊肉里,羊肉的常见处理方式,用瘦肉把肥肉边角肉卷起来,冻硬后切薄片。 所谓“合成肉”不过是拼接肉的一个升级版本。 她们也都有一个共同的毛病,需要靠冷冻保持形状,烹饪加热易变形散架。所以根本没办法切丝再爆炒。 重点再强调一遍——拼接合成肉不会也不能用来做炒菜!!! 那么在哪可以吃到正宗的拼接合成肉呢? 答案是火锅店和廉价牛排西餐厅。 火锅店切片反正就摆盘子里看看造型,下锅一涮皱巴巴散呼呼一团也没人计较。牛排更方便,二三两一大片下锅油煎,功夫好还越煎越紧实。(餐厅里标价100以下还送各种沙拉饮料的基本都是速冻拼接合成牛排。吃起来Q弹多汁不卡牙。) 而且浓酱重味顺带还掩盖了口感味道不符的问题。 另外再补充下,现今社会想完全避开“水分保持剂”这些食品添加剂也基本是不可能的。 市面上的熟肉制品,和半成品都有添加这类东西(因为磷酸盐还有防腐功效);甚至超市里售卖的生肉丝里都有添加,只是分量多少而已。
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