火锅行业发展分析
发布时间：2020-05-22 来源：文档文库
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一、火锅起源和发展
火锅是一种具有悠久历史的中国传统烹饪方式。火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤导热，涮煮食物的烹调方式，其特色为边煮边吃。因为锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。
火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在中国已有1900多年的历史了。清朝统治的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。
传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅，广东的粥底火锅，云贵的酸汤火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。火锅已成了一种载体，不仅仅承载着美味与文化，同样也承载着人们情感。火锅已经成为重庆人骨子里的一种烙印，他是重庆人性格的写照，更是现代重庆人与外界通商、交流、聚会、情趣表达的一种特殊表现形式。 二、火锅在消费者层面的优点和缺点（传统中餐和火锅进行分析） 炒菜的优点
火锅的缺点
1.具备多样化：每种炒菜都有不同的1.季节性:其实算不火锅的缺点，大做法，也决定了炒菜口味、特色，满家认为夏季吃烧烤更能放松自己，加足不同人的口味需求(辣的、甜的、上周边烧烤摊越来越多，人们逐渐更酸的、鲜的等）。
倾向于烧烤！
2.具备大众化：炒菜作为生活中最频2.烟熏衣：有些火锅没有向下抽烟，繁的饮食，成为饮食首选！
烟熏到衣服上，味道持久，让一些白3.具备特色化：炒菜拥有一定的区域领女性反感。
文化色彩，常常作为正式宴请的选3.会上火：火锅在大部分心中就是辣择！特色菜是很多酒店吸引顾客的一的，所以上火这个感念也就留在大家个重要方式！ 炒菜的缺点
1.客户体验差：炒菜的工序繁琐、讲究，等待心中。 火锅的优点
1.具备多样化：火锅可以随意搭配各种菜品、的时间上让人着急，上菜时间直接影响客户的肉类，各种锅底、蘸料又可以满足不同人的口体验！
2.口味易变动且不保温：炒菜极其依赖与厨师，口味极易改变。喝酒、聊天后，菜逐渐变凉口味也大不如之前。
3.聚会有拘束：夹菜需要照顾其他人，与他人不一同夹菜略显尴尬 小结：
如果要让大家接受火锅那么肯定要弱化其自身缺点，将自身优点和炒菜的优点充分结合并将其充分传法给客户！去油烟这个不难做到；上火这个可以配油碟、苦荞茶；夏季要多圈客户做互动，比如球赛、奥运、抽奖等等。多宣传无烟、不上火、游戏或抽奖、特色菜品、适合大家口味的底料、汤的营养价值这些硬性方面，重点打造客户的用餐体验，随性、舒适、回忆等这些感觉和感情！
味（辣的、不辣的）
2.客户体验好：无需太长时间等待，随吃随涮，更保持了食材的鲜美，汤物合一，更富营养！ 3.更适合聚会：火锅更适合老朋友、老同学、家庭、同事聚会，不需要过多的劝让，更加随性，有利于加深感情！这点并没有被放大！
有一点没有描述的就是自己一人去吃火锅，这种很少见，因为太孤单，但不代表没有很多人经历或想过。越是看上去冷门的东西，越容易火起来，可以推出一人来吃火锅，遇见有缘人，实现脱单梦。做一个照片墙，一个人去吃可以留下照片和个人信息（吃过的菜单），下次去时可以查看有没有给自己留言要一起吃的朋友，这样制造了话题又吸引了客户。
三、火锅业行业现状 1.火锅行业优势明显
当一批高端餐饮受到政策影响，寻找出路时，却极大刺激了大众餐饮市场的繁荣，火锅这种毛利高、可复制性强的业态，在寒冬中显示出扩张优势。介于休闲餐与快餐这两个庞大消费群之中，火锅的优势再度显现出来，不止保持了高毛利和良好的营业额，甚至于诞生了呷哺呷哺这样的上市企业。 2.火锅外卖如火如荼
以海底捞为首的一批火锅企业选择开拓外卖市场，把生意做到餐厅之外去。首先，采购和中央厨房能够保证出品的快速和统一，其次火锅食材和出品标准化程度高，适合做外卖配送。海底捞那些众多粉丝，未能进店消费的顾客，都是外卖的主要对象，既解决他们的消费难题，同时加大收入来源。 3.火锅企业抱团取暖
餐饮业整体面临三高一低的惨烈环境，火锅业态同样如此，面对竞争和红海，不少企业选择结盟战略，抱团取暖抵抗危机。如重庆地区13家火锅企业统一采购、统一养殖、统一配送、统一培训，两年来得益于结盟优势，每家企业在重庆都有不可动摇的地位。这样做的优势有四点，采购成本降低、节省人力成本、避免价格战、节省租金。 4.火锅进入细分时代
无论是出于迎合消费者还是突出差异化，越来越多的个性火锅如雨后春笋冒出。首先，从锅底口味来说各种新鲜锅底争相出现，鲜瓜火锅、豆浆火锅、乳酪火锅不一而足。再从火锅类型来说，外来和尚好念经又显出了优势，泰式冬阴功火锅、印度咖喱火锅、日式豆乳火锅、韩式年糕火锅等。从火锅食材角度来说更加细分化，如鱼火锅、鸡肉火锅等，逐渐形成新辣道、田园鸡这样专注细分食材的大型连锁企业。 5.自选火锅渐流行
2014年出现一些主打自助概念的火锅品牌，如杭州外婆家旗下的锅小二、成都四季锅，都是自选式火锅。锅小二是自选超市概念，顾客选购食材后根据每个食材的条码到“超市收银台”结账，而四季锅则是给不同价位的食材区分盛器颜色，结账时计算数量即可。两种自助火锅探索都能够适当降低人力成本，锅小二还能够给顾客带来全新的消费体验，不失为火锅新模式的有益探索。 6.名企首选全产业链
锅业上下游产业联系紧密，很多知名的火锅连锁企业都建立了自己的原料基地，如小肥羊火锅连锁建立了养殖基地，陶然居建立了辣椒生产基地，能够带动相关产业的发展。自产自销的模式不仅降低成本，同时在食品安全上也更加可控，多余产能还能够被同行消化，不失为一举两得的尝试。 7.加盟连锁仍是主流
火锅业态优势明显：标准化程度高、人力成本低、容易快速复制，因此在整个火锅行业中，从品牌快速发展和占领市场角度来看，大部分企业选择开放加盟，目前，特许经营仍然在火锅业占绝对主导地位。加盟店比例高，全国开店几百家也并非难事。特许经营是火锅连锁企业扩大规模、获取规模经济效益的重要方式。 8、更加重视人力资源问题
9、全国火锅企业员工年平均流失率为14.46%。为了降低流失尤其是核心团队的流失，企业除了加强自身文化建设、完善日常培训体系外，很多企业开始选择通过股权激励的方式来鼓励和稳定核心团队。
四、成功的案例解析
1.呷哺呷哺 