开卤菜店经验心得
重庆麻辣风最近收到了一个卤菜凉拌菜学员的来信，希望能够给将要开卤菜相信能就一定能
凉拌菜店面的人一些帮助。在此与大家分享一下：（备注：在重庆麻辣风学的卤菜凉拌菜技术）
本人正在开卤菜店，至于上面很多人说卤水制作，秘方什么的。
有一点是要说明的，真正的好方都是不外传，那么别人多年的经验积累。我们一般公开的都是一级配方，二级配方，甚至更低级 我们也看到了 每个配方的药差不到好多，但是味道却不一样，难道真的按照那种比例来味道就好了吗？我的答案是NO，至于有人说香飘十里，我看了更好笑，我就想问你一句，你懂卤菜吗，如果卤菜的香味太突出，而压住了肉的本身味道，那么很遗憾，你的顾客吃的香，而不是肉，所以卤菜最大的特点是要突出它的本味，这就是为什么同一锅卤水可以卤制很多东西，而每个东西都有不同的味道，那种真正的回头客多的店他明白这个道理，而大多数人不明白。
除了肉本身 其他的一切都是辅助材料，我们再看很多菜品的创新，创的都很低级，改变下形状，加些辣味，或者用火锅料等等，那么创新靠什么，我觉得还是要靠你对调味品的把握上，卤菜突出咸，鲜，香 咸靠什么 不就是盐吗 ，鲜不就是味精，香不就是靠鸡精么 这个原理很简单，至于卤味 则靠的卤药的作用，那么你就必须去掌握每一种药的特性，比如甘草，他在中药中具有合百味的作用，就跟我们炒菜放点糖一样的道理，应该糖他同样具有同样的功能。
为什么卤水越久越好，因为卤水在卤制的过程中已经有很多肉香味融入其中。另外根据地理因素，我们则需要在卤的过程中改善，使其口味适应当地。
就说说凉拌菜，凉拌菜很多人都知道红油是关键，但是很多人对红油的制作还是不全面。但是还有另外一种调味品大家忽略了，酱油，很多是直接买酱油回来直接用，其实我们都是买普通的酱油拿回来自己做成糊制酱油，然后香油也需要自己制作。这三种调味品过关了，你的凉拌菜的味道也就起来了。本来我们做生意就是赚点钱，大家也知道凉拌菜油少了不好吃，但是油多了我们也要亏本啊，所以这个度的掌握也很关键。
再次 我最反对加盟，你还没赚钱，就已经掏出了大把的钞票送人。还有LZ所谓的配送，我奉劝 千万不要啊 否则你亏的一塌糊涂。
这样你永远被他控制着。要想做卤菜 ，最终还是要自己掌握技术，自己开分店，至于如何运营，这属于营销范畴。很多人说技术不好掌握，确实，我建议你可以到重庆，也有人说可以到四川，其实以我看来，重庆作为直辖市，餐饮竞争激烈程度远远超过了四川，然而竞争越激烈的地方产品升级就越快，所以我选择重庆。我是在免费品尝后在重庆麻辣风学习的卤菜凉拌菜，味道自然，先学习后收费比较放心。
其实卤菜店最难的就是选门面的问题，地方要大，因为要加工，真正开店的都是从生做到熟，要水，要气 要电，但是这些因素都制约着你的发展，目前我的解决方式是：找一个房租便宜的地方，做生产带销售，当你在市场占有率提高之后，可以迅速的向外扩展，有些说扩展很困难，我也承认，但是只要你一个店的成熟模式就可，其他店可以迅速复制。当然前期准备和摸索经验很重要。以后你所以的直营店找店面就是非常容易的事情，只要对市场调查到位，就等待有利时机，比如我看好一个地方出生意，但是没有合适的门面，没关系，我把他列入到我的计划，我要作的目标就是把我所在的城市的每一个地方搞清楚，只要在我的轰炸范围之内，我就强势出手，至于如何去租门面，这里面很大的学问，你可以找拖啊，对门面的转让费进行杀价。这个是技巧，慢慢摸索。
好了 说了很多了 欢迎大家一起探讨。
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