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西安羊肉泡馍做法
西安羊肉泡馍做法
发布时间:2023-10-04 16:19:30 来源:
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西安羊肉泡馍做法
羊肉
泡馍,古称
"
羊羹
"
,宋代著名诗人苏轼有
"
陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹
"
的诗句。
羊肉泡馍
的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的羊肉
洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、
八角
、
茴香
、
桂皮
等
佐料
煮烂,汤汁备用。馍,是一种白
面
烤饼
,
烤饼的面必须是死面,
吃时将其掰碎成
黄豆
般大小放入碗内,
然后叫厨师在碗里放
一定量的熟肉、原汤,并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、
料酒
、粉丝、盐、
味精
等调料,
单勺制作而成。
羊肉泡馍
的吃法也很独特,有羊肉
烩汤
(水盆羊肉)
,即顾客自吃自泡:也
有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫
"
水围城
"
,即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样
清汤
味鲜,肉烂
且香,馍韧入味。如果再佐以辣酱、
糖蒜
,别有一番
风味
。是一种难得的高级滋补佳品。
西
安
的
羊肉泡馍
馆很多,其中老字号有
"
老孙家
"
、
"
同盛祥
"
等较有名气。
之所以如今改名为牛羊肉泡馍是因为正宗的羊肉泡馍为山羊肉,
很多人不习惯山羊肉的口感
与味道,因为后改为使用牛肉替代。山羊肉味道独特,但是肉质较干,处理不好膻味很重,
而牛肉肉质较软,口感极佳,肥而不腻。更加得到人们的喜爱。
泡馍是土生土长的
西安
吃食,相传
宋太祖赵匡胤
落魄时,流落
长安
,正值寒冬,饥渴难耐,
囊中只有一饼,饼冷口干,难以下咽,街边一家卖
羊肉汤
的老板,见之不忍,给了他一碗热
气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入,吃完顿觉神清气爽,豪气冲天,一扫颓废心情,踏
上征程。登基以后,尝遍世间美味,心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼,传令厨房仿制,
近百厨师苦思冥想,
才定下做法,就是现今的羊肉泡馍。
据说老赵吃后龙颜大悦,
成为每天
定点菜品,
厨师长封了
万户侯
,
估计是
世界
上首位因为推动
饮食文化
发展而封侯的人,
可惜
没法考证,要不
中国
又多了一个世界最早。
泡馍味道厚重,
即现北人豪爽本质。
其实泡馍是外放豪爽简单,内在却精致复杂。
除在
陕西
外,还有在新疆,
西藏
和
内蒙古
等
寒冷地区
也是能看到的。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/53a47e23b7360b4c2e3f6488.html
《西安羊肉泡馍做法.doc》
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