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麻辣香锅
麻辣香锅
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麻辣香锅
主料:鲜虾
鸡翅
莲藕
莴笋
荷兰豆(这个随便搭配,别炒了面就行,恶心死你)
香料:排草
川芎
草果
大料
桂皮
陈皮
香叶
肉蒄
白芷
白蒄
山奈
良姜
砂仁
草蒄
调料:紫草
3
克
干辣椒
15
克
灯笼椒
15
克
花椒麻椒各
5
克
郫县豆瓣
40
克
豆豉
5
克
海米
5
克
芽菜
15
克
冰糖
15
克
黄酒
10
克
醪糟
10
克
葱
姜
蒜
特别用油:猪肥肉
2
两
牛肥肉
4
两
鸡油
2
两
食用油
2
两一起炼油
看图说话
1
主要食材,碗里是海米,豆豉和芽菜
2
主要的香料,上述香料的份量大约都是在
3
克左右,像草果肉蒄这样的一粒就够
3
花椒麻椒和所有香料用凉水泡半小时,因为香料很干,如何直接放油里炒很快会糊的,这
个时候味道还没有出来,
干辣椒也单独用水泡上,
如果时间来不及就用开水泡,
时间够就用
冷水,目的是把他泡软,然后剁细
4
等干辣椒泡软后,用剪子从中间剪开,把籽尽量倒掉,然后和郫县豆瓣一起剁细细,海米
切碎,豆豉剁细
5
川菜熬这种油一般都是要用荤油的,牛油少不了,可以再适当加点猪油和鸡油,买外边的
牛肥肉猪肥肉和鸡肥肉就行了,
但是是买那种白白的,
不要烂乎乎的那种,
市场上有炼好的
牛油,
那个最好不用,不知道里边有什么玩艺儿,
还是自己炼肥肉比较好,
如果再有些菜籽
油就更美了,
把上述四种油放在锅里小火熬,
直到油充分吐出,
光剩油渣,
捞出来就可以了。
用荤油有两个好处,
一个就是肯定比用素油香气要足,
另一个就是这个油熬出来粘性大,
比
较容易粘在原料上,这样味道更厚些,当然你说你胆固醇高,血管被堵了,搭了桥了,不想
吃荤油,也行,那就用素油,不过我劝你,都到这份儿上了就安生一些吧?别吃这些个了,
好吗?求你了。
6
等炼好的油温降下去,放剁细的干辣椒和豆瓣最小火慢煸,一定要慢,什么叫熬,炒这个
料需要耐心,最少半小时,不然不成,要一直的推动,不要让辣椒粘锅,切记
7
煸五分钟然后放泡涨的所有香料包括花椒麻椒接着煸,把水倒了,最好找把椅子。
。
。
。
8
煸十分钟后下葱姜,黄酒,香气足足的出来了
>
>
>
>
>
>
>
>
9
煸五分钟再下切碎的海米,冰粮,豆豉和芽菜,接着来。
。
10
煸十到二十分钟就差不多了,我是为了臭美把油盛出来给大家展示一下。
11
把蔬菜焯一下,先焯莲藕,因为这个耐煮,然后下其它的,捞出备用
12
鸡翅提前用盐和黄酒先腌上,最后把鸡翅和虾过油备用
13
锅里做一点点油,把灯笼椒大火炒一下出香辣气,记住,别炒糊了
14
倒熬好的红油,然后下灯笼椒煸一下,等油热了下葱姜蒜炒香,倒入所有原料,加盐,
出锅,外边的是要加很多鸡精和味精的,味道肯定好,咱们就不放了吧。
后记:
(很重要,仔细看)
这个做法我是给大家演示一下大概外边的做法,不过人家外边的饭店是靠这个吃饭的,
炒料一般都有秘方的,
香料的品种不少于三十种,
咱们这个算很少了,
而且人家熬油最少三
个小时,最多八个小时,咱们最多四十分钟,你想那个味道能一样吗,呵呵,所以我上边这
个做法出来的味道肯定是有些单薄,
那是必然的,
因此我一般在家的做法其实是这样的:
等
料炒好了,
稍微把大个的香料挑出来,然后直接下生虾慢慢炒,这样虾会很入味儿,然后过
程中把其它原料用水焯了,包括鸡翅,这时候虾差不多好了,
然后下鸡翅炒一炒,
最后下蔬
菜一炒出锅,这个味道就要浓烈的多,因为所有的炒料都在里边,
香气很足,这个味道就可
以和外边不是特别特别牛逼的馆子拼一拼了,
特别特别牛逼馆子的咱们还是差点,
哈哈,
毕
竟条件在这里摆着呢,要记住,这种炒法就不要放盐了,因为有豆瓣够咸了。
炒料注意的是一定要不停的铲动才行,一糊味道就完了
最后炒灯笼椒是为了提更多香气,不过别炒糊了,辣椒一糊就没香气了。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/53a8a1112af90242a895e5e6.html
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