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月饼怎么做的最佳答案
月饼怎么做的最佳答案
发布时间:2023-09-23 23:12:31 来源:
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最佳答案
1.
大包酥酥皮制法:用料以
5
公斤计算,每公斤做
12
只月饼。先将皮料调成面团。制
皮面团
1.6
公斤,
油酥面团
0.775
公斤。
将油酥包入皮料,
用滚筒面杖压成簿皮
(0.67
厘米
。
卷成圆形条条,用刀切成
10
块,再将小坯的两端,沿切口处向里边折捏,用手掌揿扁成
薄饼形,就可包馅。
要点:油酥包入皮内后,用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均匀,影响
质量。
2.
小包酥酥皮制法:面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成
10
小块,
将油酥逐一包入皮中,
用面杖压扁后卷折成团,
再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
3.
制馅:根据配方拌匀,揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品:
(1
松子枣泥:先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水,加热溶化成糖
浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子加入,拌匀,烧到不粘手即可。
(2
清水洗沙:赤豆
9
公斤,砂糖
15
公斤,饴糖
1.5
公斤,生油
2.5
公斤,水
3
公斤,
制法与豆沙馅同。
(3
猪油夹沙:所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法:将豆沙与糖、猪油丁、玫
瑰花、桂花拌匀即可。
4.
包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
5.
成型:包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成
1.67
厘米厚的扁形月饼坯,每
只
90
克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
6.
烘烤:月饼生坯推入炉内,炉温保持在
240
℃左右,待月饼上的花纹定型后适当降
温,上下火要求一致,烤
6
~
7
分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘。
7.
贮存:在装盒以前须完全冷透,轻拿轻放,防止皮酥脱落,影响质量及美观。如运
销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。
保藏一般存放在通风阴凉处。
在
30
℃的气温中可保藏一个月,
但“豆沙”和“枣泥”
等软货,则保藏时间较短。
质量要求
1.
色泽:表面金黄油润,圆边浅黄,底部没有焦斑。
2.
形状:平整饱满,呈扁鼓形,没有裂口和漏底现象。
3.
酥皮:外表完整,酥皮清晰不乱,没有僵皮和硬皮。
4.
内质:皮馅厚薄均匀,无脱壳和空心现象,果料切块粗细适当。
5.
滋味:饼皮松酥,有各种馅料的特有风味和正常的香味,无哈喇味和果皮的苦味或
涩味。
广式月饼
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/545c16fc700abb68a982fb5b.html
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