哈尔滨杨国福麻辣烫秘方制作过程

哈尔滨杨国福麻辣烫秘方制作过程

一、高汤制作配方 1. 高汤用料比例100 斤水, 盐500 克, 味素200 克,花雕酒200 克,鸡精(大厨四宝老母鸡粉最佳)300 克, 冰糖200 克, 奶粉600 克(普通奶粉即可), 麻

椒椒80 克, 胡椒100 克, 椒泡椒250 克, 底料(底料制作后边有写)2 斤, 油牛油3 斤, 骨牛骨2 根,架鸡架2 葱个,葱300 姜克,姜100 克。 2. 高汤制作过程放汤桶放100 斤水大火加热, 放入牛骨,牛油,葱,姜,花雕酒,开锅后改小火熬半个小时,把鸡架,麻椒,胡椒,泡椒,奶粉(奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀,再倒入汤桶内,以免打团。)放入汤桶改大火,开锅改小火继续熬制一个半小时,然后净锅,就是把锅内鸡架,麻椒,葱姜等等用密漏捞净,牛骨可以留在汤内。(净锅主要为了汤洁净)在把盐,味素,冰糖,鸡精,底料(底料制作后边有写)2 斤放入汤锅继续熬半个小时,即完成高汤的制作。意【注意1 】放入主料后要不停的搅动,让主料充分融入汤内,避免糊意锅。【注意2 】放入奶粉后容易起沫,搅融即可。意【注意3熬】高汤不够用时,可用小桶熬制,可根据需要熬40 或或50 斤水,按上述方法放入新鲜牛骨,鸡架等原料、调料、底料,放入量按比例减

少。熬好后加入大桶即可。意【注意4 】高汤原则上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾一下尝一尝,适当减少放盐量。二、底料制作 1. 底料用料比例,中药(配比下边有写),约郫县豆瓣酱两袋(约300 ,克),约老干妈豆豉两瓶(约400 ,克),粉麻椒粉1 ,斤,粉辣椒粉1 ,斤,糖冰糖250 克,酒白酒150 ,克,蒜鲜蒜500 ,克,油菜籽油或色拉油2000 克。 2. 底料制作过程先把油放入锅中烧热放入豆豉,豆瓣酱炒匀,依次放入剥好的蒜瓣,麻椒粉,辣椒粉,中药,冰糖,白酒,一起炒制,要不停的翻炒,炒出香意味即可。(约二三十分钟)【注意1 】炒制底料要不停的翻炒,以免煳锅。意【注意2 】底料用不完放入冰箱备用,长时间不用要冷冻。三、中药配制扣5 克,草果5 克,三奈3-5 克,丁香3-5 克,砂仁5 克,香果5 克,孜然5 克,桂皮5 克,甘草5 克子枝5 克,排草5 克,老扣5 克,甘松5 克陈皮5 克筚拨5 克香茅草5-8

克八角5 克香叶5 克千里香5 克小茴香8 克香草5 克。四、碗中辅料碗每碗,蒜蒜20 油克,香油20 素克,鸡精味素10 油克,麻椒油10 醋克,醋10 克。比配比2000 克的蒜泥香油,油其中香油500 克,泥蒜泥1500 克,制可调制100

为碗,蒜泥香油比例为3 :1 比配比2000 克的鸡精味素,精其中鸡精1500 克,素味素500 克,制可调制200 碗,为鸡精味素比例为3 :1 油成品出锅后准备给客人上的时候,可以应个人口味添加小料,耗油2 糖勺、白糖1 酱勺、芝麻酱2 酱勺、花生酱2 勺、放在一起搅拌均匀,适当添加,主要是增香的。五、赠附赠 1 :秘制辣椒油油用料:鸡油或色拉油1 粉斤,花生碎或粉50 末克,澳宴奇油脂粉末50 面克,盐少许,辣椒面1 斤。至制作方法:将辣椒面不锈钢容器内,放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀,油锅置与火上焼至200 度以上,用手勺往辣椒上浇热油,一边浇,一边搅拌,使辣椒面均匀受热,把油浇完继续搅一会即可。(辣椒干,香,脆,不糊不苦为最佳。)六、赠附赠2 :炸串制作肉串腌制方法:串料(调料店有卖)175 水克,水175 肉克,肉2500 克。100 制克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制4 个小时即可。

到炸串时注意:油温必须达到180 度以上,油温度低炸的串没味道,串会侵油,不香。串会很快把油锅里的油带出,特别是(素串)。粉素串料的调制:咖喱粉450 克,酥桃酥1000 ,克,面鸡精面20 糖克,白砂糖250 克,搅拌均匀即可。

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