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雕爷
雕爷
发布时间:1714238060 来源:
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组织概况:
雕爷牛腩餐厅,
是中国第一家
“
轻奢餐
”
餐饮品牌,
其烹饪牛腩的秘方,
是向周星驰电影
《食神》
中的原型人物
——
香港食神戴龙
——
以
500
万元购买而得。
戴龙经常为李嘉诚等港
澳名流提供家宴料理,他还是
1997
年香港回归当晚的国宴行政总厨,所以他的代表作,一
道
“
咖喱牛腩饭
”
和一道
“
金汤牛腩面
”
,成为无数人梦寐以求之舌尖上的巅峰享受。
雕爷牛腩餐厅在开业前进行了半年的
“
封测期
”
,
京城各界数百位美食达人、
影视明星均
前来试菜,
乃至圈内明星皆以获得雕爷牛腩
“
封测邀请码
”
为荣。
经过不断微调,
餐厅于
2013
年
5
月
20
日正式对外营业,并大受食客热情追捧。
雕爷牛腩餐厅有一独特岗位
——
CTO
(首席体验官)
。好的餐厅有三要素:口味、环境、
服务
——
前两者,改进的空间是有限的,而服务的改进空间是无限的。鉴于此,餐厅
CTO
会以顾客的角度去感知餐厅服务,
不断反馈顾客的意见和改进服务,
并有权为顾客喜爱的甜
点和小菜免单。
这也是雕爷牛腩餐厅的企业愿景,
以求道之态度做一碗牛腩,
并给于顾客饕
餮之外的惊喜与感动。
如今雕爷牛腩以加盟店的形式在京沪两地拥有近十家店面,
可以说这一品牌已经初具规
模。
尤其是在网络上的大规模宣传与推广吸引了大量年轻食客的青睐,
即使是在工作日的午
餐时间也是门庭若市。
产品概况:
一家餐厅只有
12
个菜,比麦当劳的菜品还要少。创立之初,一些美食界人士认为,这
样做是找死,而雕爷却一意孤行。之所以做这么少的
SKU
,是基于雕爷自己的消费体验和
理论支撑:
一个消费者第一次吃到某家餐厅自己比较满意,
如果下次再来,
通常点菜与第一
次的重合率高达
80%
,这是人们潜意识路径依赖的结果。于是,雕爷为牛腩定位的目标客
户群是中产阶层,他们的消费面比较宽,很少会频繁地光顾一家餐厅。因此,即使
SKU
很
少,只要保持每个季度更换菜单,就足以满足老客户再来所需要的新鲜感。
SKU(
零售行业
用语,意指最小库存单位,电商行业通常将一个单品定义为一个
SKU
为了保证菜品的质量,
运营之前雕爷牛腩就以
500
万元从香港食神戴龙手里买断了食神
牛腩的配方,
同时又聘请了
4
位世界顶级酒店的厨师长进行菜品的研发。
为保证各家店菜品
的一致性,在仅有
2
、
3
家店时就斥资建立了中央厨房。仅此两方面就充分体现出了雕爷牛
腩对产品质量的重视以及产品科研的大力投入。
着重介绍雕爷两大经典菜品,
这两道在各季菜单中都是首页的位置,
可以说是雕爷牛腩
的当家产品。
食神咖喱牛腩。雕爷牛腩所做咖喱,则是二十一种香料所配,其中含有来自斯里兰卡、
巴基斯坦等国的原产地香料,
有些香料一克就近百元。
但成本还在其次,
食神戴龙为了这个
配方,改进二十余年,真正匠心独运。这一道菜品我有幸品尝过一次,吃法新颖,做工十分
讲究,
给人留下的味道印象十分深刻,牛腩切为小块,虽无大快朵颐之感,
但是慢品牛腩中
的咖喱滋味也是另一种享受。
事实上,
传统中餐对味道的理解,
是不太讲究
“
层次感
”
一说的,
这个评判角度,
主要来自法餐。
尤其米其林评星餐厅中,
这个
“
味道层次感
”
维度,
对于评级,
极为重要。
故而这碗食神牛腩,
无论香料来源还是厨艺理念,
很难归类为某国或某派,
只能
说中西合并,融合贯通。
鲍鱼牛腩面。戴龙在为李嘉诚、
董建华等提供家宴料理时,常有女眷不喜食辣,不碰咖
喱牛腩,所以戴龙便烹制了这道
“
鲍鱼骨汤牛腩面。秘密全在汤里。鲍鱼的鲜美、牛骨的醇
厚、再配以老母鸡、牛筋、冬菇等十种食材,长时间熬制
——
和常见的猪骨浓汤不同,牛骨
熬汤,极为费料,所需时间成本均数倍于猪骨汤。但妙处在于,牛骨汤的味道,也仿佛牛排
与猪排之区别。
另外值得一提的是,
这碗鲍鱼牛骨汤中所配之面创造性地舍弃了港人最喜的
伊面,
而选用手工现拉的拉面
——
可是,
又不是传统兰州拉面的面,
因为面粉选用了加拿大
曼尼托巴省进口的小麦芯粉,这加拿大日照时间最长的省所产小麦,更顺滑、更弹牙。
附加产品:
菜单
雕爷牛腩一直青睐精悍的菜单,
你需要做的,
就是按顺序点单:选主菜,再选前菜和汤
品,最后选甜品和酒水。
在雕爷牛腩,顾客甚至可以决定菜品的去留,
呼声较低的菜品会被
逐出菜单。
同时菜单按照一月一小换,
一季度一大换的节奏不断更新,
根据时令为顾客打造
最新鲜的味觉体验。
茶水
雕爷牛腩餐厅为男性顾客提供西湖龙井、
冻顶乌龙、茉莉香片、云南普洱四种茶水,但
不必付费。味道从清到重,颜色从淡到浓,工艺从不发酵、半发酵到全发酵。而女性顾客在
餐厅则能同时享受到洛神玫瑰、
薰衣草红茶、
洋甘菊金莲花三种花茶,
分别有美目、纤体和
排毒之功效。同样不用付费,无限续杯。
米饭
食神咖喱牛腩所配送的米饭,三碗分别为:日本越光稻
——
日本国宝级大米,号称
“
世
界米王
”
。雕爷牛腩选用了在丹东移植的越光米,口感柔美幼滑。蟹田糙米
——
这种米,从
不施人工肥,
纯靠水田中的螃蟹形成生态循环。
糙米还因为不深度加工,
保留了更多营养物
质,
口感粗犷豪迈。
泰国香米
——
泰国五千年水稻种植史上的骄傲,
这种长粒米拥有特殊的
茉莉香气,和牛腩混合口味独特。和茶一样,米饭也可以无限量免费续添。
筷子
雕爷牛腩所用筷子甄选缅甸
“
鸡翅木
”
,
上面激光蚀刻
“
雕爷牛腩
”LOGO,
这些筷子是全新
的,未曾被他人使用,用餐完毕套上特制筷套,当做礼物送给顾客。
刀
为了牛腩,
雕爷牛腩研发目前世界第一昂贵的中式菜刀。
这种由
“
乌兹钢锭
”
锻造后的刀
身,拥有海涛般美丽纹理
——
古称
“
穆罕默德纹
”
,
为什么相比所有吹毛断发的好刀,大马士
革钢的刀具更适合切牛腩呢?答案在这纹理:
肉眼看不见,
在显微镜下,
这纹理居然是由无
数小锯齿组成的。所以在切割生牛腩时,配合
“
滚刀法
”
切割,行云流水,得心应手。
碗
雕爷牛腩为这碗牛腩面,
发明了一款专利
“
碗
”——
上方很厚重,
很粗糙,
端起来手感好,
而对着嘴喝汤的三分之一,则很薄、很光滑。在八点二十的位置,开了一个拇指斜槽,为了
方便卡住汤勺,端起来喝汤时,勺就不会乱动。这只碗的大小、薄厚、功能,放别的食物,
别扭无比。但吃鲍鱼骨汤牛腩面,则得心应手,舒适无比。换句话说,这碗面也只有放在这
只碗里,才能呈现最佳状态。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/55ff46440b4c2e3f56276356.html
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