传统水饺信息化管理
感受时尚标准化灵魂
大娘水饺是以中国传统食品水饺为主打产品，融合西式快餐理念，致力于品质标准化、管理现代化、品牌国际化的中国快餐十佳品牌企业。
1996年4月始创于江苏常州的“大娘水饺”，十多年来，为具有近两千年传统文化的水饺注入了时尚元素和标准化的灵魂，引领了中式快餐的新潮流。目前已在全国17个省份71个大中城市开设连锁店300多家，并成功地跨出国门开到了印度尼西亚和澳大利亚。作为一个以水饺为主打产品的中式快餐连锁著名品牌，大娘水饺建成了占地近50000平方米的速冻食品生产基地和支撑全国的物流配供中心，基地具备了年产速冻水饺30000吨的能力，做到了全国300多家连锁店经营所需的水饺以及统供物资全部由该基地配送 大娘水饺集团总投资达3亿元的万亩现代农业产业园已正式启动，一期5000亩地块以蔬菜生产为主，种类包括白菜、青菜、韭菜、芹菜、茼蒿、香菜、青椒等，种植技术采用标准钢架大棚、智能温控、防虫网、节水灌溉等。开始两年按A级绿色农产品标准组织生产，此后过渡到AA级绿色标准，达到有机农产品转换条件。现在每天已有上万公斤的大白菜、青菜等配送至食品加工中心。 “大娘水饺”先后获得了中国快餐十佳品牌企业、江苏省文明单位、江苏省诚信单位、江苏服务名牌企业、亚洲十大最具潜力品牌等荣誉，“吴大娘”及图形商标被认定为江苏省著名商标；“大娘水饺”还成为2008北京奥运会推荐菜品，松仁三鲜饺、三菇饺、香菇青菜包分别荣获2008北京奥运会推荐食谱菜品展金、银奖；松仁三鲜饺、三菇饺、素三鲜饺被评为中国名点；松仁三鲜饺、牛杂汤、蜜汁叉烧酥荣获2005上海国际餐饮博览会金奖。
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大娘水饺现在的店面是超过350家，其发展目标是每年扩展50家左右的门店，面对如此的发展目标，如果没有一套有效的管理系统来支持是难以实现此目标的，所以必须有一套统一的信息系统作为支持其扩张所带来的管理复杂性。这是公司战略发展的必然要求，也是社会发展的必然要求，在如今互联网应用的状态下，这样的管理系统是完全可以做到的，大娘水饺应该尽快建立这样的系统来支持其发展战略。
从目前的管理状况来看，大娘水饺已经出现了严重的集团管控能力不足，包括对经营机构和管理机构的预算控制，资金管理和财务核算，高效率集中采购等等方面，已经影响到了整个公司的经营效益，大量的传统手工管理方式的存在，随着门店的扩展致使管理更显得粗放，造成许多不必要的浪费，信息化的、规范标准的管理系统建设已经到了刻不容缓的时刻，特别是对于连锁经营这种业态尤为必须。
多年来大娘水饺在门店、工厂、OA、财务等方面都进行了一些信息化应用的尝试，但都属于局部应用的状态，各系统孤立运行，完全没有形成基本的信息共享，未能达到信息化管理的整体效果，在信息孤岛的状态下运行，未能改善管理的整体性。所以必须从新构建信息化管理平台，形成大娘水饺的整体信息化管理。
集团管理层
● 集团管理要求对数百家门店的经营状况有及时的了解，以便于统筹安排和调整，满足客户要求，改善经营策略。
● 实行集中采购与自行采购，在营运计划部、采购部、公司后场的统筹按排的情况下，实现分公司后场配送到门店与工厂生产配送到分公司后场协同一体化 ，从而最大限度减少积压和浪费，需要均衡需求的计划管理。
● 集团对各子公司的经营报表需要进行合并报表处理。以便反映整个集团的经营 成果。
业务监控层
● 所有门店都必须进行统一的标准化管理，包括销售政策、营业收入、菜品配置、门店布置、门店库存标准、员工招聘、操作规范等等。
● 从供应商的评价开始，规范严格的食品质量管控 ，一套完成的全程质量控制体系，保证食品的安全性。
● 需要高效的物流配送控制体系，以便保证物流的顺畅，减少浪费。
精细成本核算
● 菜品消耗的合理性控制，加工成本、人力成本统一归集、全面的成本核算。
● 门店消耗标准菜品的精细成本管理 。
大娘水饺的信息化管理可以认为已经进入全面信息化应用阶段，其信息的上传下达都基本满足了实时管理的要求，现将其几个方面总结成管理模式，以供同行业同业态的企业参考。当然这几个管理模式并不能包含大娘水饺的所有应用方面，但是确实也是其应用的最主要方面，希望其他企业可以借鉴。
门店管理应用模式示意图
首先，大娘水饺为每一个门店设置一个独立运作的POS系统，一个分公司后场的库存、采购、人事、物流调度管理系统。在这个POS系统中包含的应用内容为POS机的管理，通过POS机的操作，实现客人点菜、收费并打印点菜小票。同时POS机随时下载来源于总部的管理指令、相关的菜品价格、促销等内容。此外，POS机中的已经完成的销售单据内容也直接导入用友的营收分析系统和用友的NC二次开发定制的总部、分公司、门店的三级收银管理核对系统。分公司后台的库存、采购、人事、物流调度管理系统则负责以分公司为单位的要货申请、门店生产领料、人事薪资、自采管理、营收管理等事务，从而做到及时的下情上达。
大娘水饺所有的门店都按照这种方式进行统一的管理，所以总部就能够及时掌握整个集团的经营状况，这就是标准规范的适合大娘水饺的门店管理模式。
分公司门店收银管理界面
总部门店收银管理界面
门店后台管理界面
门店后台经营业绩分析系统界面
门店配送管理应用模式示意图
营运部计划员或后场计划员根据分公司仓库现存量及货物使用情况考虑最低、最高库存作出报表，以此为依据向食品厂提出调拨订单，调拨订单指定每个分公司加盟库和直营仓的调拨库存数量，同时调拨订单上需指明配送车辆的吨位。商贸公司物流部仓库保管员根据调拨订单安排发运车辆发货，原则上一地一车。货物到达分公司仓库根据调拨出库单验收货物，分公司做调拨入库单。分公司根据发货单验收入库，月末分公司财务与食品厂财务内部开票结算。
后台计划员根据门店的销售情况和门店厨房主管或大堂主管三天前提出手工要货申请按排同城配送，门店签收送货，月底加盟店和分公司进行结算，直营店月度做材料出库。
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运作模式说明：
1、 采购模式：大娘水饺对主要原材料、设备物资，实行总部采购部统一签订合同，指定价格及合格供应商，提交各个职能公司或分子公司执行采购；对于生鲜类的材料允许下级分子公司独立采购。具体可以划分为：
集中采购：
✓ 统签合同，公司自采：针对食品厂的材料采购，由总部采购部签署采购合同，食品厂根据生产计划及库存情况分别对供应商下达材料的采购订单，并执行采购流程，食品厂与供应商开票结算。
✓ 统采统收统结，内部调拨：针对部分原材料、设备厨具等，由总部采购部签订采购合同，提交商贸公司执行采购，商贸公司收货、并与供应商结算，根据各个分子公司的库存及销售情况调货给分子公司，月末内部开票结算。
✓ 统采分收分结：针对部分供应商直配到分子公司的商品设备等，总部采购部统一签订采购合同，向供应商下达订单，供应商直送到分子公司后场仓库或独立门店，分子公司与供应商开票结算。
✓ 统采分收统结：针对市场宣传品，总部采购部统一采购，分子公司收货，总部与供应商结算，再与分子公司做内部结算。
分子公司自行采购：针对生鲜类材料或零星批量的采购，直接授权分子公司进行独立的采购与结算。
2、 销售模式
对外销售：目前主要由商贸公司承担整个集团的对外销售分销业务，主要的分销对象为三类：
✓ 经销商：为主要的渠道，预付款销售为主，允许赊销，存在经销商代配送业务，也是目前比较复杂，管理难度较大的业务之一；
✓ 超市卖场：为辅助的渠道，速冻食品直接到终端市场，一般为铺货销售定期结算；
✓ 零散客户或团购客户：比较少，一般为现款现货交易。
对内销售：目前主要通过内部交易的方式实现在食品厂或商贸公司对分公司的内部销售。
3、 物流模式：
主要由商贸公司物流部承担，第三方物流与少量的自有车辆，主要负责商贸库或食品厂成品库到商超客户或分公司后场的物流配送，需要与第三方结算物流费用，此级物流可理解为一次物流；
从分公司到下属门店配送则由分公司自有车辆或分公司租用车辆负责运输，需要考核司机的任务。此级物流可以理解为二次物流。
4、 零售模式：
目前以直营门店为主，存在是独立门店或分公司下属门店，存在加盟店，目前加盟店人财务都是由大娘水饺代为管理、代为经营，管控上可以视同直营店，月末根据协议给加盟商分配提成。
食品在保质期失效日期提前n天控制销售出库和调拨出库的界面
现存量查询——多公司选择
代理商对账单
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集中人力资源管理应用模式示意图
大娘水饺餐饮集团下辖30多家餐饮公司，职员超过了8000多人，所以必然有集团管控的要求，前述的几个管理业务模式其实都含有了集团业务管控的内容。如门店管理中的上传下载就是反映了集团对所有经营门店的业务控制。而配送管理模式中体现的是集团统一物流管理。供应链管理模式中除了统一的食品质量管理之外，还体现了集中采购管理的必然性。
集中人力资源管理主要表现在：
一是用友提供给大娘的符合服务行业特点的薪资管理体系，服务行业的人员管理的特点是：流动性很大，岗位很多，岗位调动频繁，各地方的最低工资标准、补贴标准、加班标准等薪资计算依据每个分公司都不一样，而且标准调整相对频繁，对薪资发放有严格的时间要求。
二是服务行业的工资发放次数和计算方式都很特别，每个月发放有好几次，每个调动的人员在不同的任职部门都有不同的计算标准，这个计算方式就是分段工资的计算。
服务行业的薪资个性化管理功能
服务行业的个性化薪资标准管理功能
服务行业的个性化薪资计算功能
考核分公司经理的绩效管理报表
从2000年开始的信息化建设，经历了单一的财务管理，到2011年的全面信息管理过程，长达10年的信息系统建设，充分体现了餐饮信息化是个螺旋式上升的过程，从种种的成功和失败的经验来看，无论从硬件，还是软件，大到管控流程，“先看远，再看近” 是一个集团化信息系统的唯一正确道路。
数据层次化设计降低单项功能失败风险，网络离线操作和在线同步保证永远不停顿的营运操作，恶劣环境的可靠性因素考量，软件的边界可靠性，是餐饮信息系统的必备要素。
同时，按照餐厅需求最大差异化设计，并归并到集团层面的数据传递功能结构，是最终成功的关键。只有这样，才能保证管控和差异的并存。
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在信息化管理的实施过程中，逐步改变了过去完全依靠管理者的判断进行管理的模式，通过信息化管理模式的应用，严格执行信息化管理模式所确定的流程，一切管理操作都留下了数据痕迹。依据数据进行管理调整，依据数据进行管理考评。最大幅度减少人为干预，极大地增强了整个公司抵御人员变动造成风险的能力。即便是高层的人员变动已经对公司管理层造成强烈震动的情况下，所有经营业务和门店管理依然井然有序，几乎没有收到任何影响。
● 规范了基础数据
对所有管理对象进行统一且唯一的编码，包含物料、组织、人员、设备、供应商等等，为区域性的标准化经营扩展打下了坚实基础。
● 实现了管理数据实时地上传下达
对350家门店的经营了如指掌，可以依此做出诸如促销策略一类的各种经营举措的设计和评估。一旦确定了管理经营中的任何调整，都可方便及时地予以贯彻执行。
● 建立了高效的物流配送体系
通过配送管理模式的实施，使得从门店要货到配送的整个过程的效率得到了巨大的改善，减少了物流过程中的浪费。物流配送管理中明确了各主体的责任，特别是对货物需求的责任。
● 强化了食品厂的生产均衡性
所有生产单位在管理中追求的都是如何做到均衡生产。通过优化的供应链管理模式的应用，基本实现了食品厂严格地按需生产、保障供给，且配合配送管理模式的应用，保证了生产量的预见性，从而实现了有计划的均衡生产。
● 完成了集团人力资源的全面管理
通过系统实现了人力资源日常业务的网络化办理，并自动生成管理所需的相关数据，如：调动后因工作地的变化而导致工资标准的调整、员工调动后产生一月多段工资、合同到期人员的自动报表生成等等使人力资源部门的工作人员摆脱繁琐的日常事务性工作的困扰，实现节省时间、减少差错以及确保数据的准确性和薪资及时发放。员工满意度得到提升企业价值得到体现。
对于大娘水饺而言，信息系统已经不再是单纯的管理工具，它已经实实在在的成为了大娘水饺的生产力，并且是不可缺少的，所以，今后仍将继续其整体化全方位的扩展应用，在全面预算管理为基础的绩效管理方面，在完备数据基础之上的商业智能应用方面，在全员的知识管理系统方面，都是大娘水饺还要应用的内容，这是这个时代对餐饮业的要求，也是大娘水饺的管理实际需求。
对于这次合作项目，用友软件股份有限公司常州分公司围绕大娘水饺的发展战略提出了清晰的信息化建设思路，NC系统覆盖了整个大娘水饺的各分子公司，优化的供应链流程和财务信息系统所包含的集团企业管理模式为大娘水饺所接受，使大娘水饺的信息化管理迈出了一大步。 ——大娘水饺CIO陆永俊
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