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正在进行安全检测...

发布时间：2023-11-12 20:20:18 来源：文档文库

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2019年“粤港澳大湾区”职业技能竞赛中式面点师项目（新秀组）技术文件

一、竞赛内容
（一）职业工种：中式面点师。
（二）赛项等级：国家职业资格标准三级（高级）。（三）赛项组别：新秀组（四）竞赛内容与时间：
竞赛时间为180分钟，独立完成三款作品，其中：指定作品一款（传统皮类面点），自选品种两款；其中一款要求烘的水油酥类品种（结合各地区的地方风味特色，馅料咸甜均可）（五）竞赛地点：广州市中国进出口商品交易会琶洲展馆；地址：广州市海珠区阅江中路380号。二、竞赛要求与标准
由参赛选手独立完成三项内容，制作三款中式面点作品，分别是：①指定面点皮类(核桃包、莲蓉馅一款；②自选作品二款。其中一款要求烘的水油酥类品种（可以结合各地区的地方风味特色，馅料咸甜均可）指定作品的盛装器皿统一由赛场提供，指定品种的原料由赛场提供，自选作品所用的一切原材料、特殊馅料和自选品种的盛装容器均由选手自备携带进场参赛；指定面点作品的和面、制馅、成型、加温、装盘均在赛场内完成，自选品种的馅料允许场外加工后带入考场，但面皮和品种制作必须在场内进行和面、包馅、造型和加温。指定作品和自选作品可以套用时间，合共用时180分钟。
参赛选手赛前填写自选作品的《作品质量送评卡》（见附表1），参赛时随作品一起送评，否则不予评分。

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(1作品具体要求：（制作全程不得使用模具）1.规定作品《核桃包》馅料：莲蓉
①由赛场统一提供原料：低筋面粉250克、白砂糖50克、可可粉20克、泡打粉10克、干酵母10克、莲蓉150克。由赛场统一提供12寸（30.5cm）圆形装盘碟和试吃碟，作品装饰物可在场外加工携带进场，但必须在场内摆放装盘。（物尽其用，不得浪费）
②制作10人量（10件）其中8件装盘展示，2件用试吃碟装盘供裁判员试吃评分。
③现场调制面坯和开皮、包馅、成型、加温成熟，操作程序合理、各工艺手法正确。
④规格：每只皮25克、馅心15克、馅心正中、不漏馅、大小均匀、规格一致。
⑤成品色彩自然、花纹清晰、形像核桃、形态生动、皮质起发好、松软。
⑥成品统一用赛场提供的装盘碟装盘，摆放整齐、洁净美观、安全卫生。2.自选品种
①自选品种的一切原料、特殊馅料、盛装器皿均由选手自备携带进场参赛，自选品种的馅料可在场外加工好带入赛场，但必须现场调制面坯、包馅、选型、加温成熟，试吃碟或试吃碗由赛场统一提供。作品装饰物可在场外加工携带进场，但必须在场内摆放装盘。
②制作10人量（10件）其中8件装盘展示，2件用赛场提供的试吃碟或试吃碗装盘供裁判员试吃评分。
③自选品种不得与指定品种的皮类、馅类和加温方法相同。④作品应体现粤式地方风味点心的传统工艺性，或时代性、创
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本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/5660aac8a7c30c22590102020740be1e640ecc15.html