舌尖上的唐朝（图
戴永夏
唐朝人的主食，主要是饼和饭。这二者中，饼又占据主要地位。唐代赵璘在《因话录》中说，当时“世重饼啖”,这是多数唐朝人食饼的真实反映。
美食纪录片《舌尖上的中国》在中央台播出后，在全国各地大受欢迎，也引起了人们对美食的关注。该片介绍了我国许多地方的美食风俗，让人们在大饱眼福的同时，也领略了我国美食文化的丰富多彩。
我国是一个美食大国，不但各地都有特色美食，历朝历代也都有优良的美食传统。尤其在经济、文化比较繁荣的唐朝，人们的生活比较安定，餐桌上也比较丰富。仅就主食而言，就对舌尖充满诱惑。
唐朝人的主食，主要是饼和饭。这二者中，饼又占据主要地位。唐代赵璘在《因话录》中说，当时“世重饼啖”,这是多数唐朝人食饼的真实反映。
唐代所说的饼，内容比今天宽泛得多。除面糊以外的各种成形面食，都可以称为饼。而唐人食之最多、最具代表性的饼，有胡饼、蒸饼和汤饼等。
胡饼是用烤炉烤制的大饼，它是汉代自西域传入，在唐代极为流行。据日本僧人圆仁的《入唐求法巡礼行记》记载：“开成六年正月六日（应为会昌元年，即公元841年）立春，命赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家依然。”这是说在立春这一天，唐武宗李炎向文武百官赏赐胡饼，而普通百姓也都喜欢这种食品。正因如此，卖胡饼的人在当时也颇受重视。《廷尉决事》中就记了这样一件事：唐代一个叫张桂的人，因卖胡饼出了名，竟被封为兰台令，成为“炊而优则仕”的一个典型代表
胡饼中有一种胡麻饼，烤制时在饼上撒了一层芝麻。白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中曾对胡麻饼赞美道：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？”白居易写这首诗时，正在四川忠州做官。他说忠州的胡麻饼完全是按京都长安的方法烤制的，吃起来又香又脆。他派人把刚烤出的胡麻饼送给万州刺史杨敬之，让他品尝一下是不是跟京师最有名的辅兴坊烤的饼一模一样。短短四句诗，就把胡麻饼的风味特点及受欢迎程度生动地写了出来。
还有一种叫“古楼子”的胡饼，《唐语林》中介绍说：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为”古楼子“.”显然，这是一种加了羊肉馅的大胡饼，夹层中还放了花椒、豆豉等作料，表面上涂着油脂，吃起来又酥又香，美味异常。
蒸饼是将面糊发酵后再蒸熟的面食，如馒头、包子等。唐朝人食用的蒸饼种类很多，它既可单纯用麦面制作，也可掺进各种配料。唐人段成式在《酉阳杂俎》中说：“蒸饼法，用大例面一升，练猪膏三合。”这里指的就是在白面中掺进猪油制作的蒸饼。各种蒸饼不但是百姓餐桌上常备的食物，也能登上皇家的大雅之堂。白居易在《社日谢赐酒饼状》一文中曾提到“蒙恩赐臣等酒及蒸饼、环饼等”,这说明皇帝赐给大臣的食品，就有蒸饼。
汤饼是下在汤里煮的面食，如面条、面片等。唐朝人食用的汤饼种类也很多，当时的诗人对此也多有吟咏。如“菊花辟恶酒，汤饼茱萸香”（李颀）；“鸡省露浓汤饼熟，凤池烟暖诏书成”（罗隐）。这都说明当时汤饼在民间颇受欢迎。
唐朝的汤饼中，有一种叫“槐叶冷淘”的冷面，是用槐叶汁和面做成面条，煮熟后再放入凉水中冷却，吃起来又凉爽又别具风味。杜甫曾在《槐叶冷淘》一诗中写道：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”
诗中，杜甫精要地介绍了“槐叶冷淘”的做法、美丽的颜色及清爽甘美的味道，对其大加赞美。作为唐代的“人民诗人”,杜甫的诗一向反映民意。他对“槐叶冷淘”的喜爱，也体现了百姓的共同心声。
饭在唐朝人主食中的地位，虽然略逊于饼，但仍是不可或缺的主力，而在有些地区，它甚至比饼更受青睐。饭是将谷物整粒煮熟而做成的食品。唐朝人食用的饭多种多样，主要有稻米饭、粟米饭、黍米饭等。稻米饭食用的范围最广，尤其在长江以南产稻地区，它一直是最重要的主食。稻米饭配以相应的菜肴，既是人们喜爱的美食，也是诗人寻觅的美好意境。如“香稻熟来秋菜嫩，伴僧餐了听云和”（陆龟蒙）；“看炊红米煮白鱼，夜间鸡鸣店家宿”（王建）；“早炊香稻待鲈鲙，南诸未明寻钓翁”（许浑）。
诗是现实生活的反映。从诗中，我们足以看出稻米饭的价值和它在唐人饮食生活中所占的重要地位。
粟米饭即小米饭，它的食用范围主要在北方地区，尤其是农村。日本僧人圆仁在《入唐求法巡礼行记》中写到在山东登州的所见：“山村县人，餐物粗硬，爱吃盐茶粟饭。”说明那里的农民是以粟米饭为主食。而有些官员招待客人，也用粟米饭。如《朝野佥载》中就记载说：“汴州刺史王志愔饮食精细，对宾下脱粟饭（即粟米饭）。”
当时一些小饭店出售的饭食，也多为粟米饭。如唐朝人康骈在《剧谈录》中就写道：“道中小店始开，以脱粟为餐而卖。”从以上例子可以看出，粟米饭在唐代的普及率也很高。
黍米饭是用大黄米（即黍米，有黏性）煮的饭。由于唐代黍的种植量很大，所以黍米饭也是不少地方的主食。一些诗人在诗中都写到黍米饭，如“厨香吹黍调和酒，窗暖安弦拂拭琴”（白居易）；“柴门寂寂黍饭馨，山家烟火春雨晴”（贯休）。从诗中我们也可以看出唐代许多地方食用黍米饭的情况。
唐朝人的主食中，还有胡麻饭、乌米饭以及添加各种配料的什锦饭等。这些丰富的主食各有特点、各具风味，真实地反映了唐朝饮食文化的兴旺发达，也让我们从一个侧面领略了我国传统文化的博大精深。
（本文作者为中国作家协会会员、山东省散文学会副会长、济南出版社编审）来源齐鲁晚
戴永夏
唐朝人的主食，主要是饼和饭。这二者中，饼又占据主要地位。唐代赵璘在《因话录》中说，当时“世重饼啖”,这是多数唐朝人食饼的真实反映。
美食纪录片《舌尖上的中国》在中央台播出后，在全国各地大受欢迎，也引起了人们对美食的关注。该片介绍了我国许多地方的美食风俗，让人们在大饱眼福的同时，也领略了我国美食文化的丰富多彩。
我国是一个美食大国，不但各地都有特色美食，历朝历代也都有优良的美食传统。尤其在经济、文化比较繁荣的唐朝，人们的生活比较安定，餐桌上也比较丰富。仅就主食而言，就对舌尖充满诱惑。
唐朝人的主食，主要是饼和饭。这二者中，饼又占据主要地位。唐代赵璘在《因话录》中说，当时“世重饼啖”,这是多数唐朝人食饼的真实反映。
唐代所说的饼，内容比今天宽泛得多。除面糊以外的各种成形面食，都可以称为饼。而唐人食之最多、最具代表性的饼，有胡饼、蒸饼和汤饼等。
胡饼是用烤炉烤制的大饼，它是汉代自西域传入，在唐代极为流行。据日本僧人圆仁的《入唐求法巡礼行记》记载：“开成六年正月六日（应为会昌元年，即公元841年）立春，命赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家依然。”这是说在立春这一天，唐武宗李炎向文武百官赏赐胡饼，而普通百姓也都喜欢这种食品。正因如此，卖胡饼的人在当时也颇受重视。《廷尉决事》中就记了这样一件事：唐代一个叫张桂的人，因卖胡饼出了名，竟被封为兰台令，成为“炊而优则仕”的一个典型代表
胡饼中有一种胡麻饼，烤制时在饼上撒了一层芝麻。白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中曾对胡麻饼赞美道：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？”白居易写这首诗时，正在四川忠州做官。他说忠州的胡麻饼完全是按京都长安的方法烤制的，吃起来又香又脆。他派人把刚烤出的胡麻饼送给万州刺史杨敬之，让他品尝一下是不是跟京师最有名的辅兴坊烤的饼一模一样。短短四句诗，就把胡麻饼的风味特点及受欢迎程度生动地写了出来。
还有一种叫“古楼子”的胡饼，《唐语林》中介绍说：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为”古楼子“.”显然，这是一种加了羊肉馅的大胡饼，夹层中还放了花椒、豆豉等作料，表面上涂着油脂，吃起来又酥又香，美味异常。
蒸饼是将面糊发酵后再蒸熟的面食，如馒头、包子等。唐朝人食用的蒸饼种类很多，它既可单纯用麦面制作，也可掺进各种配料。唐人段成式在《酉阳杂俎》中说：“蒸饼法，用大例面一升，练猪膏三合。”这里指的就是在白面中掺进猪油制作的蒸饼。各种蒸饼不但是百姓餐桌上常备的食物，也能登上皇家的大雅之堂。白居易在《社日谢赐酒饼状》一文中曾提到“蒙恩赐臣等酒及蒸饼、环饼等”,这说明皇帝赐给大臣的食品，就有蒸饼。
汤饼是下在汤里煮的面食，如面条、面片等。唐朝人食用的汤饼种类也很多，当时的诗人对此也多有吟咏。如“菊花辟恶酒，汤饼茱萸香”（李颀）；“鸡省露浓汤饼熟，凤池烟暖诏书成”（罗隐）。这都说明当时汤饼在民间颇受欢迎。
唐朝的汤饼中，有一种叫“槐叶冷淘”的冷面，是用槐叶汁和面做成面条，煮熟后再放入凉水中冷却，吃起来又凉爽又别具风味。杜甫曾在《槐叶冷淘》一诗中写道：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”
诗中，杜甫精要地介绍了“槐叶冷淘”的做法、美丽的颜色及清爽甘美的味道，对其大加赞美。作为唐代的“人民诗人”,杜甫的诗一向反映民意。他对“槐叶冷淘”的喜爱，也体现了百姓的共同心声。
饭在唐朝人主食中的地位，虽然略逊于饼，但仍是不可或缺的主力，而在有些地区，它甚至比饼更受青睐。饭是将谷物整粒煮熟而做成的食品。唐朝人食用的饭多种多样，主要有稻米饭、粟米饭、黍米饭等。稻米饭食用的范围最广，尤其在长江以南产稻地区，它一直是最重要的主食。稻米饭配以相应的菜肴，既是人们喜爱的美食，也是诗人寻觅的美好意境。如“香稻熟来秋菜嫩，伴僧餐了听云和”（陆龟蒙）；“看炊红米煮白鱼，夜间鸡鸣店家宿”（王建）；“早炊香稻待鲈鲙，南诸未明寻钓翁”（许浑）。
诗是现实生活的反映。从诗中，我们足以看出稻米饭的价值和它在唐人饮食生活中所占的重要地位。
粟米饭即小米饭，它的食用范围主要在北方地区，尤其是农村。日本僧人圆仁在《入唐求法巡礼行记》中写到在山东登州的所见：“山村县人，餐物粗硬，爱吃盐茶粟饭。”说明那里的农民是以粟米饭为主食。而有些官员招待客人，也用粟米饭。如《朝野佥载》中就记载说：“汴州刺史王志愔饮食精细，对宾下脱粟饭（即粟米饭）。”
当时一些小饭店出售的饭食，也多为粟米饭。如唐朝人康骈在《剧谈录》中就写道：“道中小店始开，以脱粟为餐而卖。”从以上例子可以看出，粟米饭在唐代的普及率也很高。
黍米饭是用大黄米（即黍米，有黏性）煮的饭。由于唐代黍的种植量很大，所以黍米饭也是不少地方的主食。一些诗人在诗中都写到黍米饭，如“厨香吹黍调和酒，窗暖安弦拂拭琴”（白居易）；“柴门寂寂黍饭馨，山家烟火春雨晴”（贯休）。从诗中我们也可以看出唐代许多地方食用黍米饭的情况。
唐朝人的主食中，还有胡麻饭、乌米饭以及添加各种配料的什锦饭等。这些丰富的主食各有特点、各具风味，真实地反映了唐朝饮食文化的兴旺发达，也让我们从一个侧面领略了我国传统文化的博大精深。
（本文作者为中国作家协会会员、山东省散文学会副会长、济南出版社编审）来源齐鲁晚
戴永夏
唐朝人的主食，主要是饼和饭。这二者中，饼又占据主要地位。唐代赵璘在《因话录》中说，当时“世重饼啖”,这是多数唐朝人食饼的真实反映。
美食纪录片《舌尖上的中国》在中央台播出后，在全国各地大受欢迎，也引起了人们对美食的关注。该片介绍了我国许多地方的美食风俗，让人们在大饱眼福的同时，也领略了我国美食文化的丰富多彩。
我国是一个美食大国，不但各地都有特色美食，历朝历代也都有优良的美食传统。尤其在经济、文化比较繁荣的唐朝，人们的生活比较安定，餐桌上也比较丰富。仅就主食而言，就对舌尖充满诱惑。
唐朝人的主食，主要是饼和饭。这二者中，饼又占据主要地位。唐代赵璘在《因话录》中说，当时“世重饼啖”,这是多数唐朝人食饼的真实反映。
唐代所说的饼，内容比今天宽泛得多。除面糊以外的各种成形面食，都可以称为饼。而唐人食之最多、最具代表性的饼，有胡饼、蒸饼和汤饼等。
胡饼是用烤炉烤制的大饼，它是汉代自西域传入，在唐代极为流行。据日本僧人圆仁的《入唐求法巡礼行记》记载：“开成六年正月六日（应为会昌元年，即公元841年）立春，命赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家依然。”这是说在立春这一天，唐武宗李炎向文武百官赏赐胡饼，而普通百姓也都喜欢这种食品。正因如此，卖胡饼的人在当时也颇受重视。《廷尉决事》中就记了这样一件事：唐代一个叫张桂的人，因卖胡饼出了名，竟被封为兰台令，成为“炊而优则仕”的一个典型代表
胡饼中有一种胡麻饼，烤制时在饼上撒了一层芝麻。白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中曾对胡麻饼赞美道：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？”白居易写这首诗时，正在四川忠州做官。他说忠州的胡麻饼完全是按京都长安的方法烤制的，吃起来又香又脆。他派人把刚烤出的胡麻饼送给万州刺史杨敬之，让他品尝一下是不是跟京师最有名的辅兴坊烤的饼一模一样。短短四句诗，就把胡麻饼的风味特点及受欢迎程度生动地写了出来。
还有一种叫“古楼子”的胡饼，《唐语林》中介绍说：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为”古楼子“.”显然，这是一种加了羊肉馅的大胡饼，夹层中还放了花椒、豆豉等作料，表面上涂着油脂，吃起来又酥又香，美味异常。
蒸饼是将面糊发酵后再蒸熟的面食，如馒头、包子等。唐朝人食用的蒸饼种类很多，它既可单纯用麦面制作，也可掺进各种配料。唐人段成式在《酉阳杂俎》中说：“蒸饼法，用大例面一升，练猪膏三合。”这里指的就是在白面中掺进猪油制作的蒸饼。各种蒸饼不但是百姓餐桌上常备的食物，也能登上皇家的大雅之堂。白居易在《社日谢赐酒饼状》一文中曾提到“蒙恩赐臣等酒及蒸饼、环饼等”,这说明皇帝赐给大臣的食品，就有蒸饼。
汤饼是下在汤里煮的面食，如面条、面片等。唐朝人食用的汤饼种类也很多，当时的诗人对此也多有吟咏。如“菊花辟恶酒，汤饼茱萸香”（李颀）；“鸡省露浓汤饼熟，凤池烟暖诏书成”（罗隐）。这都说明当时汤饼在民间颇受欢迎。
唐朝的汤饼中，有一种叫“槐叶冷淘”的冷面，是用槐叶汁和面做成面条，煮熟后再放入凉水中冷却，吃起来又凉爽又别具风味。杜甫曾在《槐叶冷淘》一诗中写道：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”
诗中，杜甫精要地介绍了“槐叶冷淘”的做法、美丽的颜色及清爽甘美的味道，对其大加赞美。作为唐代的“人民诗人”,杜甫的诗一向反映民意。他对“槐叶冷淘”的喜爱，也体现了百姓的共同心声。
饭在唐朝人主食中的地位，虽然略逊于饼，但仍是不可或缺的主力，而在有些地区，它甚至比饼更受青睐。饭是将谷物整粒煮熟而做成的食品。唐朝人食用的饭多种多样，主要有稻米饭、粟米饭、黍米饭等。稻米饭食用的范围最广，尤其在长江以南产稻地区，它一直是最重要的主食。稻米饭配以相应的菜肴，既是人们喜爱的美食，也是诗人寻觅的美好意境。如“香稻熟来秋菜嫩，伴僧餐了听云和”（陆龟蒙）；“看炊红米煮白鱼，夜间鸡鸣店家宿”（王建）；“早炊香稻待鲈鲙，南诸未明寻钓翁”（许浑）。
诗是现实生活的反映。从诗中，我们足以看出稻米饭的价值和它在唐人饮食生活中所占的重要地位。
粟米饭即小米饭，它的食用范围主要在北方地区，尤其是农村。日本僧人圆仁在《入唐求法巡礼行记》中写到在山东登州的所见：“山村县人，餐物粗硬，爱吃盐茶粟饭。”说明那里的农民是以粟米饭为主食。而有些官员招待客人，也用粟米饭。如《朝野佥载》中就记载说：“汴州刺史王志愔饮食精细，对宾下脱粟饭（即粟米饭）。”
当时一些小饭店出售的饭食，也多为粟米饭。如唐朝人康骈在《剧谈录》中就写道：“道中小店始开，以脱粟为餐而卖。”从以上例子可以看出，粟米饭在唐代的普及率也很高。
黍米饭是用大黄米（即黍米，有黏性）煮的饭。由于唐代黍的种植量很大，所以黍米饭也是不少地方的主食。一些诗人在诗中都写到黍米饭，如“厨香吹黍调和酒，窗暖安弦拂拭琴”（白居易）；“柴门寂寂黍饭馨，山家烟火春雨晴”（贯休）。从诗中我们也可以看出唐代许多地方食用黍米饭的情况。
唐朝人的主食中，还有胡麻饭、乌米饭以及添加各种配料的什锦饭等。这些丰富的主食各有特点、各具风味，真实地反映了唐朝饮食文化的兴旺发达，也让我们从一个侧面领略了我国传统文化的博大精深。
（本文作者为中国作家协会会员、山东省散文学会副会长、济南出版社编审）来源齐鲁晚
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