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开个饭店
开个饭店
发布时间:2013-03-10 来源:
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大碗厨
“
令人发指
”
抠成本
假设一个三口之家,一天需要花
40
元买菜做饭,而来到
“
大碗厨
”
吃一天,只要花
50
元钱就能吃得很舒适。
运营总监欧阳帆说:
“
我们就只赚客人
10
元钱的服务费。
”
这就是
“
大碗厨
”
让食客着魔的魅力,也是
“
大碗
厨
”
经营的核心理念。
选址在小区
开业之前先有
2000
预定
“
大碗厨
”
是低成本运作的酒店,营业面积
500
平方米左右,投入资金封顶
50
万,仅需要
40
天前期运作。
90%
的分店都选在居民区,目的就是让小区居民抬脚出门不到百步,就能吃上
“
家里的饭
”
。
大碗厨开业必火,不像别的酒店一样要经历
1-2
个月的适应期,这让很多餐饮同行感到疑惑。原因是酒店
还未开业之前就先有了
2000
人预定,只要酒店大门一开,这些人就会蜂拥而至,人气、口碑
……
全都会跟
着来。
欧阳帆说:
“
我们先在预选小区找
„
好吃客
‟
(多是普通老百姓),拿出
4-5
张打折卡作为礼物送给他们,由
他们将这些卡发送给周围的亲戚、朋友。只给他们每人四五张,并强调卡量不多,非常珍贵,一定要给最
好吃、最信赖的人。如果他们发卡情况好,亲戚朋友争着要,他们会主动来索取,我们会假装为难地再给
他几张。只有这样,他们发卡的态度才会更认真。这些卡最低打五折,打折力度非常大,等于一分钱不赚。
““
大碗厨
”
的目的就是通过开张前的低价销售,将主妇从厨房中解放出来,培养居民出外就餐的习惯。打折
卡长沙地区的有效期是
2
个月,外地为
3
个月。
前厅没有总经理,后厨没有打荷员
“
大碗厨
”
每家分店的人事结构都是一样的。厨师长兼管前厅和后厨,前厅没有经理,只有点菜员,每个点
菜员分管一定数量的服务员,
出现问题由点菜员负责解决。
收银员兼管收银和记账。
后厨只有师傅和小工,
没有砧板和打荷。早晨七点开始备餐,后厨
13
名员工全部都是
“
刀手
”
(砧板之意),大家集体将所有原材
料初加工完成。
10
:
30
正式上班后,所有砧板全部收起来不用,此时师傅和小工再各司其职,师傅炒菜,
小工配菜。服务员上菜和收碗。收档后,所有碗筷由专人清洗、消毒。
值得强调的是,该店的师傅都是三年左右的学徒工,工资低,但这些学徒工有个特长就是能将总店教给他
们负责的几道菜炒得比熟工还好吃。
把每一寸土地都变成利润
没有办公室、库存、冰库
……
只有一台小冰箱
“
大碗厨
”
没有办公室、仓库、冰库,只有一台小冰箱存放当天保鲜原料。有的分店生意特别好,后厨当天
所需的原料都摆不下,没办法,处理干净后,分装入大保鲜盒,摆在门口。
原因很简单:办公室不产生实际效益。酒店提倡哪里出现了问题,就要现场解决,所以设立办公室没必要。
“
大碗厨
”
从不卖过夜的原料,如果哪种原料当天销售不完,宁可当成员工餐吃掉,也坚决不放到第二天。
在
“
大碗厨
”
管理者的头脑中,过夜存放就等于浪费。
“
大碗厨
”
的全部菜品,是将成本压榨到最低点后来核
算的菜品毛利(一般在
40%-50%
),如果将剩余原料放入仓库或者冰库,加上每日消耗的水、电,就等于
增加成本,无法保证毛利。同时
“
大碗厨
”
每天的走菜量都很稳定,所剩原料并不多,没有必要设仓库。
前厅就是菜品的销售卖场,后厨就是菜品的加工车间,员工上班就到自己的岗位工作,干完全部工作就可
以下班休息,没有任何空地,将每寸土地都榨干,变成利润。
菜品策略
菜肴总共
40
道,全部是热菜,不卖凉菜,面点只有米饭和馒头、汤只卖
10
元汤和
15
元汤
“
大碗厨
”
的菜品只有
40
道,而且都是小区市场里常见原料和家用调料,不卖海鲜,鱼只卖长沙人常吃的梭
边鱼、鲫鱼和黄骨鱼,连桂鱼都不做,
40
个菜用两个字概括,就是
“
家常
”
。面点就只有老面馒头和米饭两
种。该店卖的汤更奇怪,你会听到:
“15
元钱的汤一份。
”
但是端上桌一看,你会发现今天
15
元的汤是
“
排
骨藕汤
”
,而不是你昨天喝的
“
海带老鸭汤
”
。该店的汤只分这两种,一种是
10
元的豆腐脑汤,七年不变;
一种是
15
元的荤菜汤,基本上天天换,根据当天的市场原料价格来定,但保证都有肉。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/5a118477a26925c52cc5bfbd.html
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