《烹饪原料知识》选择题

《烹饪原料知识》选择题

第一章 烹饪原料基础知识

（ ）（ ）不符合烹饪原料的要求。

A 无毒 B 有营养价值 C 可以制作菜点 D 都不是

（ ）（ ）营养素不属于有机物。

A 蛋白质 B 脂肪 C 糖类 D 水

（ ）（ ）不属于双糖，

A 蔗糖 B 麦芽糖 C 乳糖 D 果糖

（ ）（ ）不属于植物性原料的质量变化。

A 呼吸作用 B 后熟作用 C 发芽和抽薹 D 腐败作用

（ ）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（ ）。

A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用

（ ）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（ ）。

A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用

（ ）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（ ）。

A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用

（ ）低温保藏法是低于常温、在（ ）℃以下环境中保藏原料的方法。

A 10 B 8 C 15 D 4

（ ）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（ ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料 B 脱水原料 C 动物性原料 D 腌制原料

（ ）根据原料加工状况不同，原料可以分为（ ）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。

A 水产品 B 乳品 C 调料 D 冷冻原料

（ ）低温保藏鱼类，温度一般保持在（ ）

A 4℃—0℃ B 0℃—4℃ C 0℃以下 D 4℃以下

（ ）下列（ ）能杀死微生物达到保藏原料的方法。

A 低温保藏法 B 高温保藏法 C 脱水保藏法 D 腌渍保藏法

（ ）《齐民要术》的作者是（ ）

A 贾思勰 B 李渔 C 袁枚 D 李岗

（ ）蔬菜保藏的最适宜温度范围是（ ）

A 5℃—0℃ B 0℃以下 C 0℃—4℃ D 5℃以下

（ ）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（ ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料 B 脱水原料 C 动物性原料 D 腌制原料

（ ）影响原料品质变化的物理因素是（ ）。

A 分解酶 B 药物残留量 C 呼吸作用 D 温度

（ ）鉴定原料品质的感官指标是（ ）。

A 纯度 B 成熟度 C 水分 D 颜色

（ ）盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（ ）

A 1%—5% B 5%—10% C 10%—20% D 20%—30%

（ ）既有保持原料中营养物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是（ ）。

A 3—4 B 5—6 C 7—8 D 9—10

（ ）冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（ ）

A 0—5℃ B 5—15℃ C 15—30℃ D 20—40℃

（ ）保存蔬菜水果的最佳温度是（ ）

A 0—5℃ B 5—10℃ C 10—15℃ D -5—0℃

（ ）超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在是（ ）。

A 大部分细菌 B 传染性病毒 C 药物残留毒素 D 寄生虫

（ ）束缚水的冰点是（ ）

A —30℃ B —20℃ C —10℃ D —40℃

（ ）下列哪种分类方法不属于国外采用的按营养成分分类的方法。

A 热量素食品 B 构成素食品 C 保全素食品 D 合成素食品

（ ）用（ ）方法来检验原料组织的粗细、弹性、硬度、及干湿度。

A 听觉检验 B 味觉检验 C 视觉检验 D 触觉检验

（ ）动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，哪个过程制出的肉汤浑浊。

A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用

（ ）黄瓜保存的温度一般控制在（ ）温度。

A 10—13℃ B 8—10℃ C 3—7℃ D 0—4℃

（ ）原料在水中解冻时表面层被浸胀，重量可增加（ ）

A 2%—3% B 4%—6% C 4%—7% D 3%—9%

（ ）盐腌保藏法使用的食盐浓度在（ ）之间。

A 2%—3% B 4%—8% C 10%—15% D 5%—8%

第二章 谷物类原料

（ ）米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是（ ）

A 糯米 B 粳米 C 香米 D 籼米

（ ）特制粉的水分含量不超过（ ）

A 14% B 14.5% C 12.5 % D 13.5%

（ ）标准粉的水分含量不超过（ ）

A 14% B 14.5% C 12.5 % D 13.5%

（ ）普通粉的水分含量不超过（ ）

A 14% B 14.5% C 12.5 % D 13.5%

（ ）下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效（ 　）

A 小米 B 红小豆 C 绿豆 D 大豆

（ ）根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（ ）。

A 小麦 B 生菜 C 萝卜 D 鸡蛋

（ ）（ ）是种子的储藏营养物质的主要场所。

A 谷皮 B 糊粉层 C 胚乳 D 胚

（ ）我国的大米中以（ ）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。

A 糯米 B 粳米 C 香米 D 籼米

（ ）（ ）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。

A 糯米 B 粳米 C 香米 D 籼米

（ ）（ ）白色不透明，淀粉全是芝链淀粉。

A 糯米 B 粳米 C 香米 D 籼米

（ ）（ ）具有强度高、发气性好、吸水量大的特点

A 面包粉 B 饼干 C 糕点粉 D 面条粉

（ ）（ ）不是莜麦食用前必须经过的“三熟”。

A 炒熟 B 烤熟 C 蒸熟 D 烫熟

（ ）豆腐制作时须经过浸泡（ ）工序。

A 磨浆、煮浆、点卤、滤浆；

B 磨浆、煮浆、滤浆、点卤；

C 磨浆、滤浆、煮浆、点卤；

D 磨浆、滤浆、点卤、煮浆；

（ ）烤麸是将大块（ ）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。

A 豆腐 B 面粉 C 面筋 D 腐乳白坯

第三章 蔬菜类原料（未做）

（ ）生姜属于（ ）

A 直根类 B 块茎类 C 薯芋类 D 其他根茎类

（ ）笋鞭的产生季节为（ ）

A 春夏季 B 夏秋季 C 秋冬季 D 冬春季

（ ）蒲菜每年上市季节为（ ）

A 2月—6月 B 6月—7月 C 4月—5月 D 4月—7月

（ ）草莓的上市季节为（ ）

A 5月—6月 B 7月—8月 C 2月—3月 D 2月—8月

（ ）属于根菜类的蔬菜品种是（ ）。

A 洋葱 B 马铃薯 C 胡萝卜 D 大蒜

（ ）属于水生类的蔬菜是（ ）。

A 百合 B 绿芦笋 C 竹笋 D 茭白

（ ）属于地下块茎类的蔬菜品种是（ ）。

A 莴笋 B 马铃薯 C 荸荠 D 苤蓝

（ ）属于瓜菜类的蔬菜是（ ）。

A 洋葱 B 蕹菜 C 冬瓜 D 花椰菜

（ ）白萝卜中相对含量较多的营养物质是（ ）。

A 维生素 B 矿物质 C 蛋白质 D 碳水化物

（ ）含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是（ ）

A 萝卜 B 土豆 C 大白菜 D 芹菜

（ ）茴香的原产地是（ ）

A 非洲南部 B 美洲中部 C 亚洲西部 D 欧洲北部

（ ）蕹菜的别名叫做（ ）。

A 茼蒿 B 木耳菜 C 赤根菜 D 空心菜

（ ）含有较多草酸的蔬菜品种是（ ）。

A 西红柿 B 莲藕 C 草石蚕 D 菠菜

（ ）马铃薯的原产地是（ ）

A 非洲 B 美洲 C 亚洲 D 欧洲

（ ）没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有（ ）毒素。

A 龙葵甙 B 氢氰酸 C 组胺 D 秋水鲜甙

（ ）经过光合作用的芦笋外皮颜色是（ ）。

A 紫色 B 白色 C 黄色 D 绿色

（ ）未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（ ）。

A 紫色 B 白色 C 黄色 D 绿色

（ ）苤蓝在植物品种中属于（ ）。

A 芥菜的变种 B 甘蓝的变种 C 油菜的变种 D 芥蓝的变种

（ ）根据花茎的颜色不同，油菜薹有（ ）。

A 紫色和青色 B 红色和白色 C 绿色和白色 D 紫色和红色

（ ）肉质（ ）的茭白，质地细嫩，口味最佳。

A 淡绿 B 淡黄 C 洁白 D 暗青

（ ）属于根菜类蔬菜品种是（ ）。

A 洋葱 B 马铃薯 C 胡萝卜 D 大蒜

（ ）属于水生类的蔬菜品种是 （ ）。

A 百合 B 绿芦笋 C 竹笋 D 茭白

（ ）属于地下块茎类的蔬菜品种是（ ）。

A 莴笋 B 马铃薯 C 荸荠 D 坯蓝

（ ）属于果菜类的品种是（ ）。

A 洋葱 B 雍菜 C 冬瓜 D 花椰菜

（ ）以下各组蔬菜中，都是以根作为食用对象的是( )

A 萝卜、土豆 B 胡萝卜、藕

C 萝卜、胡萝卜 D 藕、荸荠。

（ ）榨菜是世界三大腌菜之一，主要产于我国的( )。

A 四川、浙江 B 四川、云南

C 浙江、上海 D 江苏、浙江

第四章 畜禽类原料

（ ）结缔组织在畜体中的分布是（ ）

A 前多后少、下少上多 B 前少后多、下少上多

C 前少后多、下多上少 D 前多后少、下多上少

（ ）动物体所有的瘦肉都是（ ）

A 内肌鞘 B 心肌 C 平滑肌 D 横纹肌

（ ）猪胃连接十二指肠的出口是（ ）

A 贲门 B 幽门 C 食管 D 瘤胃

（ ）“鱼香肉丝”选用下列哪种动物的肉（ ）

A 牛肉 B 鸡肉 C 猪肉 D 驴肉

（ ）下列哪种牛肉的质量最好（ ）

A 黄牛 B 牦牛 C 水牛 D 肉用牛

（ ）羊在何时出肉率最高（ ）

A 立冬 B 立夏 C 立秋前、霜降后 D 冬至后

（ ）中医认为肉性平，味甘，能不脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”的是

A 鸽子 B 野鸡 C 鹌鹑 D 仔鸡

（ ）黑色食品中目前唯一的动物食品是（ ）

A 海参 B 乌鸡 C 淡菜 D 鲜贝

（ ）不属于狼山鸡的产地是（ ）

A 马塘 B 石港 C 岔河 D 南莫

（ ）蛋白质占全蛋的百分率为（ ）

A 11% B 70% C 58% D 31%

（ ）鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，其吸收率高达（ ）

A 98% B 96% C 100% D 90%

（ ）一般用来加工成松花蛋的蛋为（ ）

A 鸡蛋 B 鸭蛋 C 鹅蛋 D 鸽蛋

（ ）不属于涂布法使用的被覆剂是（ ）

A 液体石蜡 B 硅酸钠 C 聚乙烯醇 D 凡士林

（ ）牛乳中各项营养成分含量趋于稳定的乳是（ ）

A 常乳 B 末乳 C 初乳 D 异常乳

（ ）制作“三不粘”所用料是（ ）

A 鹅蛋 B 鸡蛋 C 高邮鸭蛋 D 鸽蛋

（ ）利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（ ）

A 陈次蛋 B 鲜蛋 C 劣质蛋 D 破损蛋

（ ）野鸡的盛产季节为（ ）

A 春季 B 秋季 C 冬季 D 夏季

（ ）素有禽中的珍品的野禽是（ ）

A 野鸭 B 野鸡 C 禾花雀 D 榛鸡

（ ）著名鸡种“九斤黄”原产于（ ）。

A 山东 B 江苏 C 安徽 D 浙江

（ ）被称为“动物人参”的动物是

A 鸽子 B 燕子 C 鹌鹑 D 荷花雀

（ ）脂肪组织是有退化了的疏松结缔组织和脂肪细胞积聚而成，占胴体的

A 10%—16% B 12%—13% C 20%—30% D 15%—17%

（ ）广东名菜“古老肉”是选用猪身上的（ ）部位做的。

A 前肘 B 上脑 C 里脊 D 夹心

（ ）四川名菜“宫保肉丁”是选用猪身上的（ ）部位做的。

A 里脊 B 夹心 C 外脊 D 坐臀

（ ）名菜“蚝油牛柳”是选用牛的（ ）部位做成的。

A 里脊 B 外脊 C 米龙 D 元宝肉

（ ）下列哪种猪不属于脂肪型的（ ）。

A 巴克夏 B 内江猪 C 金华猪 D 新金猪

（ ）在当今世界上时髦的“美容肉”是

A 牦牛肉 B 鹌鹑肉 C 兔肉 D 火鸡

（ ）下列（ ）猪的肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美，质量最好。

A 成年猪 B 老猪 C 乳猪 D 商品猪

（ ）下列（ ）鸭不属于同一个类型的。

A 北京鸭 B 高邮鸭 C 白洋淀鸭 D 娄门鸭

（ ）下列（ ）蛋尚可食用，但应长时间加热，以杀死致病微生物

A 破损蛋 B 陈次蛋 C 劣质蛋 D 孵化蛋

（ ）当温度控制在0—1。5，相对湿度为80%—85%时，鸡蛋的冷藏期为（ ）

A 2—3个月 B 4—6个月 C 7—12个月 D 一年以上

（ ）下列实用牛中,肉质最佳的是( ).

A 黄牛 B 水牛 C 牦牛 D 秦川牛

（ ）高邮麻鸭是江苏高邮一带的特产，属于( )家禽。

A 肉用型 B 兼用型 C 卵用型 D 药用型

第五章 水产品类原料

（ ）鱼体中的氧化三甲胺是什么物质（ ）

A 呈鲜物质 B 腥味物质 C 酸味物质 D 甜味物质

（ ） 侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是（ ）

A 测水流 B 测面积 C 测水温 D 测水压

（ ）黄姑鱼在产卵期没有酸味，其产卵期为（ ）

A 2月—5月 B 3月—7月 C 3月—4月 D 5月—6月

（ ）下列不属于海产鱼的种类有（ ）

A 鳓鱼 B 鲆 C 鲚 D 鲽

（ ）在烹调鲐鱼时，通常加入下列哪种原料，减少中毒现象（ ）

A 食醋 B 料酒 C 葱 D 生姜

（ ）有“海鱼之冠”的鱼是（ ）

A 鲥鱼 B 加吉鱼 C 鲍鱼 D 大马哈鱼

（ ）下列哪种鱼不属于洄游鱼类（ ）

A 鲥鱼 B 白鱼 C 鲚 D 大马哈鱼

（ ）不属于“四大家鱼”的是

A 鳙鱼 B 草鱼 C 青鱼 D 鲤鱼

（ ）属于鲤科鱼类品种有（ ）。

A 鲅鱼 B 鲳鱼 C 鲐鱼 D 鲂鱼

（ ）在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（ ）。

A 黄鳝 B 带鱼 C 鲫鱼 D 鲳鱼

（ ）目前在我国淡水养殖业中的大虾类品种是（ ）。

A 太湖白虾 B 对虾 C 米虾 D 罗氏沼虾

（ ）对虾的生命周期为（ ）年。

A 1 B 2 C 3 D 4

（ ）下列（ ）鱼不是洄游鱼

A 鲥鱼 B 大马哈鱼 C 沙丁鱼 D 鳗鲡

（ ）牡蛎是高档的烹饪原料,它属于( )水产品.

A 软体类 B 鱼类 C 甲壳类 D 爬行类

第六章 干货制品类原料

（ ）下列不属于果脯蜜饯的是（ ）

A 山楂糕 B 桔饼 C 密青梅 D 蜜枣

（ ）最出名的火腿是（ ）

A 如皋火腿 B 金华火腿 C 宣威火腿 D 榕峰火腿

（ ）不用下列哪种鱼的脊髓做鱼信的是（ ）

A 鲨鱼 B 黄鱼 C 鲟鱼 D 鳇鱼

（ ）我国海蛰质量最好的是（ ）

A 浙江、福建 B 山东 C 天津 D 吕四

（ ）海参的种类繁多,其中质量最好的品种( )

A 梅花参 B 刺参 C 灰参 D 大乌参

（ ）“墨鱼”是指( )

A 枪乌贼 B 乌贼 C 柔鱼 D 章鱼

（ ）“乌鱼蛋”是用什么鱼的缠卵腺制成的( )

A 乌贼鱼 B 章鱼 C 鱿鱼 D 鲍鱼

（ ）“荷包翅”是用鱼（ ）部位的鳍干制而成的

A 背翅 B 胸翅 C 臀翅、腹翅 D 尾翅

（ ）被称为鱼肚中之上品，质量好，但产量少的鱼肚是（ ）

A 黄唇肚 B 黄鱼肚 C 鳗鱼肚 D 鲟鳇肚

（ ）下列（ ）鱼肚是用鱼的胃加工而成的

A 鲟鳇肚 B 鳗鱼肚 C 黄鱼肚 D 黄唇肚

（ ）猪蹄筋是常用的干货原料，它是利用猪体中的( )加工而成。

A 脂肪组织 B 肌肉组织 C 神经组织 D 结缔组织

（ ）以（ ）季节捕捉的雌性蛤士蟆取其输卵管干制者为好。

A 春 B 夏 C 秋 D 冬

（ ）（ ）翅是最好的品种。

A 翼翅 B 青翅 C 披刀翅 D 荷包翅

（ ）以鳇鱼或鲟鱼的卵加工干制成的鱼子为“ ”。

A 红鱼子 B 黑鱼子 C 鲱鱼子 D 黄鱼子

（ ）有“黄色钻石”之称的鱼子，是（ ）加工干制成的。

A 红鱼子 B 黑鱼子 C 鲱鱼子 D 黄鱼子

（ ）形似大豆，颗粒上有黏液，半透明的鱼子是。

A 红鱼子 B 黑鱼子 C 鲱鱼子 D 黄鱼子

（ ）西施舌的贝壳肌称为“ ”。

A 江珧柱 B 带子 C 海蚌柱 D 干贝

（ ）日月贝的贝壳肌称为“ ”。

A 江珧柱 B 带子 C 海蚌柱 D 干贝

（ ）江珧的贝壳肌称为“ ”。

A 江珧柱 B 带子 C 海蚌柱 D 干贝

第七章 菌藻类原料

（ ）不属于食用菌类的有（ ）

A 草菇 B 石耳 C 鸡枞 D 竹荪

（ ）属于食用藻类的菜肴有（ ）

A 猴头菇 B 银耳 C 石耳 D 琼脂

（ ）习惯是被称为口蘑的蘑菇品种是（ ）。

A 榛蘑 B 草菇 C 双包蘑菇 D 平菇

第八章 果品类原料

（ ）荔枝是我国南方特产珍果，以( )供食用。

A 中果皮 B 种皮 C 假种皮 D 内果皮

第九章 调味品类原料

（ ）下列属于苦味调味品的有（ ）

A 孜然 B 丁香 C 茶叶 D 草果

（ ）我国规定苋菜红的最大使用限度为（ ）

A 0. 5克/千克 B 0.15克/千克 C 0.05克/千克 D 0.1克/千克

（ ）目前我国政府规定出售的食盐中必需添加的矿物质是（ ）。

A 碘 B 碘化钾 C 溴化钾 D 海藻

（ ）使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成的（ ）。

A 脂肪酸 B 碳水化物 C 氨基酸 D 乙酸

（ ）用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（ ）

A 高粱 B 小麦 C 大米 D 玉米

（ ）在大蒜中能够呈辛辣味的物质是（ ）。

A 二硫化物 B 硫化氢 C 二氧化硫 D 硫醇类化合物

（ ）在霉烂的姜中含有的有毒物质是（ ）。

A 核黄素 B 黄樟素 C 氯丙醇 D 亚硝酸钠

（ ）能够用于加工纯正色拉油的油料是（ ）。

A 花生油 B 菜子油 C 黄油 D 大豆油

（ ）铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限为（ ）。

A 1年 B 2年 C 半年 D 3个月

（ ）用于加工传统调料蚝油的基本原料是（ ）

A 蛏子 B 贻贝 C 扇贝 D 牡蛎

（ ）食盐的主要成分是（ ）。

A 氯化钾 B 碘化钾 C 硫酸镁 D 氯化钠

（ ）我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是（ ）。

A 溴化钾 B 碘化钾 C 碘化银 D 海带提取物

（ ）下列原料中不属于辣味调味品的是（ ）。

A 芥末 B 胡椒 C 花椒 D 泡椒

（ ）下列哪种原料不属于香味调味品（ ）。

A 黄酒 B 花椒 C 陈皮 D 香糟

（ ）下列调味品中,不属于香味调味品的是( )。

A 黄酒 B 桂皮 C 草果 D 花椒

（ ）醋是常用的酸味调料，其酸味主要来自( )。

A 柠檬酸 B碳酸 C草酸 D乙酸

（ ）还原糖的吸湿性强，所以在存放时不宜堆叠，以防挤压结块。

A 棉白糖 B 赤砂糖 C 红糖 D 木糖醇

（ ）酱油产生酵膜菌繁殖最适宜的温度为（ ）℃。

A 10-20 B 30-40 C 25-30 D 10-20

第一十章 佐助类原料

（ ）（ ）色泽洁白、有光、粉汁细腻、无异味、无杂质、且粘性好，涨性大、是淀粉中上品

A 玉米淀粉 B 绿豆淀粉 C 土豆淀粉 D 小麦淀粉

（ ）不使用人工合成添加剂的原料品种属于（ ）。

A 有机天然食品原料 B 绿色食品原料

C 转基因食品原料 D 冷藏原料。

（ ）（ ）不适合食用油脂的保管。

A 控制食用油脂的水分 B 避免与空气长时间的接触

C 避免高温 D 储存在阴暗的角落。

（ ）（ ）不属于食用油脂的品质鉴别。

A 透明度 B 气味 C 滋味 D 形状

（ ）硫酸钙加热到（ ）℃，失水而生成煅石膏，为烹调所用。

A 100 B 90 C 80 D 85

（ ）优良的猪油在（ ）℃以下时成固态，呈白色软膏状、有光泽、无杂质、有特殊香气、无异味。

A 25 B 15 C 10 D 5

（ ）（ ）物质对保管油脂不利。

A 蜡 B 甾醇 C 磷酸 D 黏蛋白

（ ）（ ）在人的消化管中不能被水解，所以无营养价值。

A 蜡 B 甾醇 C 磷酸 D 黏蛋白

（ ）（ ）是人体合成维生素D的原料。对油脂的保管和食用均无害。

A 蜡 B 甾醇 C 磷酸 D 黏蛋白

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/5ada924101f69e314232940b.html