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木瓜汁的工艺研究

摘要：本设计以木瓜为原料，采用全因子实验设计法进行工艺流程，以期通过新型工艺、配方等参数的设计，获得成品色泽天然、具有木瓜特有的清香味、无异味、口感脆嫩的产品。并对木瓜汁的感官指标、微生物指标、理化指标进行了测定分析；根据数据显示当木瓜汁的pH值越小，该饮料菌落总数越少，长微生物概率越小；当pH值越大，该饮料菌落总数的越多，长微生物概率越大。虽然木瓜属植物种质资源的研究已在一些分支学科取得了显著进步，但仍有的量的问题尚未完全弄清楚。关键字：木瓜，工艺加工，检测，饮料
木瓜素有“百益果王”之称。我们所说的木瓜有两大类，蔷薇科木瓜属植物木瓜与热带水果番木瓜科木瓜（番木瓜）。木瓜从用途上也分为食用和药用木瓜。享有“百益之果”美称，木瓜又被称为“万寿果”，《本草纲目》、《本草拾遗》等诸多医药古籍均记载木瓜有平肝和胃、祛风除湿、滋脾益肺等功效，因此它是一种极好的食疗果品。木瓜为中国的特有植物。分布在中国大陆的云南、广西、广东、浙江、江西、福建、湖南、安徽、香港、贵州等地，生长于海拔500米至1，300米的地区，见于山地密林、山腰灌丛或山谷溪边疏林中，目前尚未由人工引种栽培。浙江省内仅限于浙西淳安县、贵州省遵义市正安县境内，正安县于1996被国务院发展研究中心等单位命名为“中国野木瓜之乡”。
木瓜中富含维生素A、B、B，、B：、C、D、E等，及有机酸、胡萝卜素、矿物质铁、钙、钾、蛋白质、木瓜酵素，其中维生素A及维生素C的含量特别高，是西瓜及香蕉的五倍。据现代科学测定：野木瓜还含皂甙、齐墩果酸、柠檬酸、酒石酸、枸橼酸并且含过氧化氢酶、过氧化物酶、酸氧化酶、氧化酶、特别富含人体所需的具有抗癌、防辐射、延缓衰老的超氧化物歧化酶(SOD，一克鲜木瓜SOD含量高达3227国际单位，当今的营养宠儿莫过于抗衰老的SOD，目前人们尚未发现比野木瓜更富含SOD的果品。难怪各种木瓜食品、美容品、化妆品、滋补品层出不穷阁。
木瓜既是药品又是食品，具有三千多年悠久历史的中药木瓜，经现代科技的开发，正在食品行业崛起，成为营养保健的第三代水果，也为药膳食品提供了一种纯天然独特原料。给人类提高生活质量和健康水平作出贡献。 2、木瓜的概述
2.1木瓜简介
木瓜素有“百益果王”之称。我们所说的木瓜有两大类，蔷薇科木瓜属植物木瓜与热带水果番木瓜科木瓜（番木瓜）。木瓜从用途上也分为食用和药用木瓜。营养丰富，保健价值十分之高。 2.2木瓜的营养价值
作为水果食用的木瓜实际是番木瓜，果皮光滑美观，果肉厚实细致、香气浓郁、汁水丰多、甜美可口、营养丰富，有“百益之果”、“水果之皇”、“万寿瓜”之雅称，是岭南四大名果之一。木瓜富含17种以上氨基酸及钙、铁等，还

含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。半个中等大小的木瓜足供成人整天所需的维生素C。木瓜在中国素有“万寿果”之称，顾名思义，多吃可延年益寿。
2.2.1木瓜性温味酸，平肝和胃，舒筋络，活筋骨，降血压。 2.2.2木瓜的果实富含17种以上氨基酸及钙、铁等，还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。
2.2.3木瓜中维生素C的含量非常高，是苹果的48倍。 2.2.4木瓜能消除体内过氧化物等毒素，净化血液，对肝功能障碍及高血脂、高血压病具有防治效果。
2.2.5番木瓜碱具有抗肿瘤的功效，并能阻止人体致癌物质亚硝胺的合成，对淋巴性白血病细胞具有强烈抗癌活性。
2.2.6木瓜里的酵素会帮助分解肉食，减低胃肠的工作量，帮助消化，防治便秘，并可预防消化系统癌变。
2.2.7木瓜能均衡、强化青少年和孕妇妊娠期的荷尔蒙的生理代谢平衡，润肤养颜

3、木瓜汁的工艺设计
3.1工艺配方：

木瓜汁的工艺配方如表1所示:
表1 工艺配方对照表（单位：g/L
配料分组配料名称
主料配料A 配料B 配料C 配料D 配料E 木瓜原浆
苹果浓缩汁
15 15 15 白砂糖黄原柠檬异VC胶酸钠钠
柠檬酸
胭脂虫红 β-胡木瓜香精
萝卜素
配方一配方二配方三
50 50 50 65 70 75 0.4 0.4 0.4 0.25 0.25 0.25 0.2 0.2 0.2 1.3 1.4 1.5 0.005 0.005 0.005 0.05 0.05 0.05 0.1 0.2 0.3

3.2生产工艺流程：
（主料、配料A、配料B、配料C）
1

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/5b89485777232f60ddcca1e2.html

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