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华莱士04月晋升助理试卷及答案

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文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.04月份晋级餐厅助理考试（90分钟）
餐厅姓名成绩
一、填空题42分，（各题每格1分）1、脆皮炸鸡在保温柜内未打包时保存时间为：30分钟装入打包袋后保存时间为10分钟保存温度：50-60℃
2、华莱士诞生地：福州诞生日期：2001年1月8日第一家餐厅名字：师大3、细菌滋生的条件：温度、湿度、时间、空气、食物
4、薯条洒盐方式为点锤式，薯条保存时间为7分钟，炸制好的成品薯条出现空心的原因是：
炸制时间过长、油温过高、脱水、较大的温度活动
5、3心指什么：小心、关心、爱心;QSC&V是:品质、服务、清洁及价值
6、为什么必须保持地面的清洁：厨房区域地面不干燥太油腻易滑倒容易发生危险。7、为什么我们要重复点餐：以免顾客漏点的产品及与顾客核对以点产品8、为什么会造成交叉污染？1）不洗手接触食品2）生熟不分9、低峰期两个工作的执行是补货、随手清洁10、建议行促销的目的提高SALES、增加利润
11、影响油的品质的因素：高温、水、空气、碳水化合物、清洁剂、盐、金属12、地面清洁依据先扫地后拖地、的原则，按Z形拖地，避免影响顾客。
13、在大堂工作你的首要职责：协助顾客，满足顾客要求。大堂餐盘不得超过5个重叠，
需及时送回柜台。
14、每2小时至少更换一次过滤水，为何使用加冰的过滤水：半成品经加冰的过滤水浸泡后炸制的脆皮不易脱落且能形成较好的鳞片
15、烘包目的：。）加热面包使其更加香脆松软2）焦糖化处理，面包表面形成一层
焦面，使酱汁不易渗透到面包内影响口感。焦面面积占面包胚的70-80%。
16、为什么不能用热水清洁裹粉器皿？面粉遇到热水容易结块堵塞下水道。
17、员工训练需求分析的好处：1、收集餐厅训练需求方面的信息2、协助确定训练的优先次
序
18、前台服务中对微笑的要求是当顾客进入你3米范围时，要进入准备状态，你至少露出6
颗牙。
19、炸制好的产品需滴油5秒，并阐述滴油的好处有哪些：避免产品过于油腻，节约用油
量
20、冰箱冷冻柜的设定温度为：-15至-18度冷藏柜设定温度为：2-5度
21、无骨鸡柳的成品特征：热腾腾，表皮呈金黄色，布满面包糠，外层酥脆，内层多汁22、器具消毒四步骤：刷洗、冲洗、消毒、自然风干；
23、板烧鸡腿肉的腌制配比是：1000克：160毫升冰水：15克辣味腌制粉：75克BBQ粉24、烘包机设定温度为204℃，，盖板高度为4，面包烤包时间：55秒，每批最大烤包量为
12个

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25，值班管理中排列优先顺序时的第一优先事项是：影响到他人的安全二、选择题30分（每小题2）
1、裹粉时每批产品最大量，鸡块A个、辣翅对、上校鸡块份1）10、10、42）10、10、63）8、10、44）8、10、62、柜台服务六步曲中的第三步是：D
1）汇集产品/呈递产品2）唱收唱付3）记录点膳4）建议销售3、一个板烧沙拉酱C克、生菜克
1）15、182）18、183）15、154）18、154、服务的二个目标是什么：A
1）没有不好的抱怨2）热腾腾，新鲜的产品3）良好的用餐环境4）以上皆是5、总配必须执行的三原则是：D
1）多叫少制2）先进先出3）随手清洁4）以上皆是6、训练员主要训练工具：D
1）员工训练档案2）工作站检查表3）餐厅训练单元4）以上皆是7、训练协调人所具备条件：A
1）优良的组织性2）有耐心3）良好的人际关系4）以上皆是8、玉米杯成品的重量：B
1）90g±5g/杯2）90g±1g/杯3）92g±1g/杯4）92g±5g/杯9、汉堡的保存时间B，烘包时间为
1）4天、50秒2）4天、55秒3）5天、50秒4）5天、55秒
10、滤油的最佳温度：关闭炸炉冷却C分钟，油温降至1）10、130℃2）10、120℃3）20、120℃4）20、130℃11、小包薯条的成品重量为：B
1）85±5g/份2）80±5g/份3）90±5g/份4）95±5g/份12、食品安全中常见的危害有：ABC
1）微生物危害2）化学危害3）物理危害4）工业危害5）以上皆是13、有效沟通技巧：ABCDE
1）表达准确2）声调恰当3）语速适宜4）使用熟悉的术语5）提出明确的要求14、值班前检查所包含的内容有：ABCDE
1）人员2）餐厅外部清洁和卫生消毒3）餐厅内部清洁和卫生消毒4）柜台5）生产区15、在不满意的顾客中有B选择向相关管理部门进行投诉1）5％2）4％3％6％4）8％
三、简答题28分，（每小题4分）
1、五项基本殷勤款待标准是：
1.真诚的欢迎于感谢2.清洁3.殷勤款待的态度，创造黄金时刻4.管理组织2、冷藏原料储存时注意事项：
1、温度设定（1—3摄氏度）2、时常检查温度3、分开生食与即食食品4、保持空气流通（勿满载）5、取货时，勿敞开门3、区域管理的重点：
1、主动与顾客接触——了解并改善餐厅机会点1、持续的追踪服务员工作站标准3、
担任殷勤款待大使5.点膳的准确性

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训练服务员对顾客满意的认可，以提升顾客满意度4、处理顾客抱怨4、训练员的职责：
1.在工作中，经常表现出很高的水平2.有效地训练员工3.按照员工训练计划中的
每一步骤，肩并肩地完成排定的员工训练4.针对以上情况于训练经理进行沟通。5、值班经理的职责：
1协调并负责整个值班2.提供领导及营运的知识3.追踪产品的准备、成品的品质、半成品的损耗处理、顾客的满意度、餐厅的清洁与消毒，并训练服务员4.与区域经理及服务员有效地沟通5.组织并规划高效率的6.停电时应如何处理：
1关闭电源，2与顾客交流并将所有的产品售卖完毕，3若顾客前来购买，则指引顾客到最近的餐厅购买，4咨询停电时间多长，5制定下一步工作计划7.收支明细表的几个基本要素：
1.营业收入2.其他收入3.未存营业额4.存行5.费用明细6.外购材料7.小计8.费用报销9.现金金额

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/5bdcf727f71fb7360b4c2e3f5727a5e9856a27bf.html

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