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正宗盱眙龙虾配方(十三香龙虾--麻辣小龙虾--椒盐虾球)
正宗盱眙龙虾配方(十三香龙虾--麻辣小龙虾--椒盐虾球)
发布时间:2023-12-21 21:23:00 来源:
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小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作
(麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾)
小龙虾即克氏鳌虾,以前一直都被人们认为上不了大台面,可如今它在厨师的手里却
变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。
小龙虾菜要做得味美可口,关键是要虾肉新鲜,因此一定要选用鲜活品。在市场上,
我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种,而做菜最好是选择青虾,因为这
种虾肉质较好,并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外,在加工小龙虾时,一定要先洗
净,而在烹制时,也必须彻底加热,以杀灭其体内的细菌。
虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多,
但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、
香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法,那么在烹制其他小龙虾菜时也
就会感觉得心应手了。
要做好麻辣小龙虾,
还得提前做好麻辣龙虾酱;
而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾,
也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等,所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分
别介绍给大家。
小龙虾酱料及香料的加工
A
:麻辣龙虾酱:
对于麻辣龙虾酱,目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的,而且其具体的调
制方式也不尽相同,这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。
原料:豆瓣酱
10
千克,糍粑辣椒
3000
克,冰糖
500
克,干辣椒段
1500
克,青花椒
1000
克,袋装火锅底料
5
包,老姜片
1000
克,京葱段
1000
克,自制十三香粉
200
克,
二锅头白酒
250
克,牛油
1000
克,色拉油
10
千克,香辣油
5000
克。
制法:锅上火,下牛油、色拉油和香辣油烧热,放老姜片和京葱段炸香,再下泡好的
干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色,然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制
十三香粉炒出香味,出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好,冷却后即成。
B
:干锅龙虾酱:
原料:麻油豆腐乳
24
瓶(每瓶
450
克)
,红油豆瓣酱
50
千克,海鲜酱
4
小桶(共
1
0
千克)
,蚝油
12
千克,辣妹子酱
12
瓶(共
5000
克)
。
制法:把上述各料纳入不锈钢桶内,搅匀即成。
C
:自制十三香粉:
做十三香小龙虾的十三香粉,与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号,因为所用
的香料一般都多于
13
种。我们店的十三香粉配方为:
原料:
草果
30
克,
良姜
20
克,
山奈
40
克,
白芷
50
克,
小茴香
40
克,
丁香
30
克,
香叶
30
克,八角
30
克,砂仁
50
克,排香
30
克,桂皮
20
克,孜然
50
克,白蔻
50
克。
制法:把以上各种香料配好后,打成粉即成。
D
:复制香精:
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/5f83ae27f38583d049649b6648d7c1c708a10bbb.html
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