正在进行安全检测...
发布时间：2023-10-11 11:52:41 来源：文档文库
小
中
大
字号：
上海 商 两业邑’Ｌｊ ｌ夸＿１ ＮＩＮＥＳＳ：．ＳＳ
香糟最知名，糟肉胜鱼蟹
访老大同调味品有限公司掌门人王浩秋
少许，放入洋葱、青红椒、冬笋煸炒，然后加少许酱油。
放入肉片，翻炒片刻。出锅前放入少许鸡精，装盘上桌， 味道好极了。
当然，好的菜肴需要有好的食材、好的工艺制作。 老大同香糟肉。以该公司生产的三年陈香糟和双汇品 牌肉为主要原料加工而成。产品生产过程需经过鲜肉 盐渍、糟制、凉干、风干四大工序，整个加工过程需 ２０天时间。
用王浩秋的话来说，上海老大同调味品有限公司希望 能为传承上海地方特色尽一份责任。
数千年前，我们的祖先就发明了黄酒。至少远在秦 汉时期，中国人就已经开始把酒糟加工成为一种调味品
了。
据考证：汉朝时有了“糟醉腐乳”，晋朝时有了“糟
腌蟹”，到了北魏时，贾思勰已经可以在他那本著名的《齐 民要术》里淋漓尽致地描写“糟肉”的做法了。
制糟之风，起于战国，盛于南宋，为江南寻常人
认识王浩秋，是从糟肉开始。作为上海老大同调味 家所用，最初应与食品储藏有关。非虚构类文字记载， 品有限公司的掌门人，他浸淫调味品行业４Ｏ多年，深得 见《随园食单》，如“糟鲞”、 “糟肉”和“糟鸡”ｉ
糟货之精髓．不仅熟谙糟料制作技艺，而且精于糟货料 虚构类的，就更多了：《红楼梦》提及“糟鹌鹑”、“糟
理。
鹅掌”的食风：那一股若有若无、有酒香无酒味的特殊
比如，一块很普通的糟肉，他可以制作出：肉溜黄 的糟香，令人闻香而至。胃口大开；《金瓶梅》有“糟
惫卷，嫩滑的肉片津润着醇厚糟香、鲜嫩的黄鱼片里伴着 鹅胗掌”、 “糟鲥鱼”之说：里外青花白地磁盐，盛着 淡淡的糟香。先食鱼，后食肉，整个品味过程精致典雅。
一
盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼．罄香美味，入１３而化，骨刺
值得称道的是，这个菜吃在嘴里没有油腻，是一款宴请宾 皆香。据说周代八珍中的“渍”，就是用酒糟浸渍的牛 客的美味佳肴。
羊肉。
再比如：小炒香糟肉．将香糟风肉切片、洋葱切块、 青椒、红椒切块、冬笋焯水后切蒲片；热锅放油少许，
“糟”与“醉”相似，调料都源于酒，做法也相似， 故有“糟醉一家”之称。江南自古为稻米产地，也是黄酒
将香糟风肉放入锅，快速煸炒至熟取出备用；锅内留油 的故乡。除了众多的酒厂作坊造酒以外，民间农户都有酿
４８
茼海精英
米酒的习惯。米酒俗称“老白酒”，加点 海人还喜欢这一口，那么他们就将永远立
红曲就成了黄酒 秋收过后，谷粒进仓， 家家户户就陆续酿起米酒。酒多了，酒糟 也自然多。
于不败之地。
按照当时上海餐饮市场约定俗成的 规矩，他们也在招牌前加了个“老”字，
但这种“远古的美味”真正得以不 以彰显自己的血统身份。这样，最早的“老 断升华并得以发扬光大，上海人功不可 大同酱园”就形成了。 没，而其中最大的功臣，是“老大同”
１９３６年，浙江人王肇瑞出任老大同 酱园
清咸丰四年，也就是１８５４年，在如 今的广东路３２７号，一家酒店开张了，
店名“大同酒店”。当家的徐老板有点文 化，取了《易经》中“大有”、 “同人” 这两卦的意思来讨个吉利。
徐老板是苏州人，他来上海开店时， 那会儿的上海才刚开埠１１年。彼时，全 中国把“糟”这种味型做得最好的就是 苏州太仓 早在清乾隆时期，太仓人李 梧江就做出了糟油 此后嘉庆年间的大 美食家袁枚断言： “糟油出太仓，愈陈 愈佳 ”当时的《太仓ｄ＇ｌ、ｌ志》也说： “色 味佳胜，他邑所无”。所以自然而然地，
徐老板就把“糟”字特色当作一张品牌 来打 、
起初，这家大同酒家主要供应大众 酒菜，兼供糟味卤菜外卖 ．想不到，本来 是兼营的这种清醇爽口的外卖糟香卤菜， 在当时还是个小县城的上海引起了轰动 ． 此后开张的各家餐馆或多或少地在他们 的菜单上也加上了一部分糟香味型的莱 式，有很大一部分原因，是跟了大同酒 店的风、
为了稳定这种秘密调味品的货源质 量，大同酒店的老板娘会定期回到苏州， 按照大同酒家的标准，向做糟的酱坊“定 工艺、定配方、定加工”下订单，再把这 种香糟用船运到上海来。
１９３０年，徐增德把酒家转让给元和 酱园的经理龚志祥等五人。新老板们接盘 后，决定，只做调味品，具体来说，只做 最受市场欢迎的那个“糟”。因为只要上 酱园经理，聘请技师范康年对香糟进行
专题研发：对原料反复筛选，对配方不 断调整。针对江南气候条件下何时制作
为最佳质量的课题，他们进行了反复认 证比较，费时数年，最终形成了香糟生 产的原料、配方和工艺的《制糟要术》。
使生产出来的香糟，味更浓更醇。由于
味醇质佳，广受酒家饭店的喜爱，产品 时常脱销． 后来，商店扩大了生产规模，
派员工到苏州、昆山、嘉善等酒厂监督 生产，由原单一酒厂生产转为多家酒厂
生产，保证了市场供应。
也许今天的人们只记得当年杜月笙 是如何怀念“糟钵头”风味的那则故事，
但很少有人知道，如果没有“老大同”
工艺定型在前， “糟钵头”很难做到让
杜月笙如此念念不忘，此中，王肇瑞功
不可没。
公私合营后．老大同酱园迁到了广
东路２３３号，并更名为上海老大同油酱店。
历经几十年的发展，此时的老大同香糟已 在业内成为本帮菜烹饪的一种秘密武器。 而它捧红的最著名的一家餐馆，就是本帮
菜四大名店之一的“同泰祥酒楼”（另三
家是荣顺馆、德兴馆、老正兴）
岁月荏苒，时光变迁。１９７６年，王
浩秋高中毕业到老大同学徒。彼时，他是
单位里最高学历的知识分子。但他也是一 个有心人。他秉承了老一代上海技术工人
的优良传统——踏实认真、刻苦钻研，随
４９
Ｎ ＥＳＳ
着老一代师傅们的退休，王浩秋成为厂里 作工厂 为数不多掌握番糟生产全部技术核心机密
的人士
走进工厂，只见一排排黄酒坛，酒
坛中间一座高压电塔显得格外高大，这
香糟的生产工艺看起来很简单，将 里看似有些不规整，却保留着传统的味
酒厂的黄糟运来，拌上老曲引子，再加 上磨碎的香辛料，一起搅拌均匀后，封 进小口的陶坛子里，陈放两年就可以了
但细细推敲下来，这里每一步都暗藏玄 机？比如酒糟是味道的底坯，原料酒糟 不好，香糟根本出不来，而原料糟是与 黄酒厂的生产工艺分不开的，所以要做 糟，先得懂做酒 其中奥妙，非局外人 知晓
王浩秋介绍，香糟的制作工艺非常严 谨，比如作为发酵种子的老糟曲种与原料 糟的份量配比是多少，一定要把握“轻酵 慢涨”的原则，也就是说不能放得太多， 要在确保全部香糟发酵的前提下，尽量少
地用老糟曲、再比如香糟味型的点睛之笔 