火锅加盟店必备的调料有哪些？

1、花椒

花椒，别名大椒、秦椒、蜀椒、胡辛、川椒、南椒、点椒、山椒等。是火锅主要火锅调料之一，运用广泛，其味麻辣且涩，芳香浓郁，在许多火锅制作烹调中均必不可少，也是构成许多火锅风味的独特调味品。花椒在火锅运用中，十分广泛。火锅加盟店在制作火锅时，所用的味碟中的花椒油是在烧沸的油中，先放人少许花椒炸一下，以使之产生芳香和麻辣味而得到的。花椒一般可以整粒使用，常用于熬制、配制火锅卤汤，也可以用于原料的码味，以去掉其腥味、膻味等，特别是火锅中的牛、羊、猪、鸡、鸭等原料，均需要花椒；还可以制作花椒盐、葱椒盐、花椒粉、花椒水等，也是调制南北火锅不少复合味不可缺少的火锅调料。

2、小茴香

又称茴香、谷茴香、香丝菜、香子等，简称小茴小香，属于草本植物。火锅加盟店烹调中是用其果实。小茴香子为椭圆形，黄绿色，形状大小与稻谷相等，口尝有苦味和炙舌感，其特殊芳香昧系挥发油所致。小茴香子是著名的调味香辛料，整粒和粉末状使用，是制作火锅卤汤、腌渍火锅原料，特别是牛羊肉去掉膻味及水产品常用的火锅调料之一，也可以制作少数复合味调料。

3、桂皮

是桂树的皮，一般来讲，桂树可以分为肉桂和菌桂两种，肉桂皮简称肉桂，一般做药用，可以用于火锅加盟店制卤、腌渍、泡酒、制五香粉等；烹饪时可以增强火锅的香味，我国的火锅大部分均不可缺少桂皮，主要用于火锅底料的制作。桂皮还可以制作一些复合味，特别是配制咖喱粉，是制作新味火锅，如咖喱火锅的火锅调料之一。

4、胡椒

我国北方地区称为“大川”，而在两广和港澳地区等称为“古月”，别名还有木椒、浮椒、玉椒等，具有很强的芳香与辛辣味，是一种高级的火锅调料调味品，在火锅店加盟店烹调中运用很广。胡椒原产国外，后来引进我国。主产于海南、广东及云南、广西、福建等省、自治区。胡椒一般分为白胡椒和黑胡椒两种，胡椒在火锅加盟店烹调中运用十分广泛，多用于烹调牛羊肉、猪杂及鱼类、禽蛋类等火锅，起到去腥解腻的效果。特别是调制火锅汤卤，加入胡椒粉，可以使汤味更加可口；胡椒粉可调制多种复合味，用来调火锅味碟效果更好，如酸辣味碟等，胡椒粉必不可少的火锅调料。

5、干姜

是用鲜生姜加工而成的干制品的火锅调料。干姜不仅可以保持姜的原有风味特点，其营养价值也不减少，便于储存保管。干姜主要用于火锅底料的调制，也可以用于药用，是我国的传统火锅加盟店调味品之一。调味中可以同胡椒、花椒、辣椒等配合，用于火锅的烹调，如香辣蟹火锅时，用干姜、酱油、醋、糖等配合，风味更加独特。

6、月桂叶

是一种独特的火锅调料，又叫桂叶、香桂叶、香叶、天竺桂等，其味芳香雅致，香气清凉而带辛香及苦味。比较广泛地运用在许多的火锅加盟店制汤、烧烤、腌渍食品原料等。也多用于肉类、鱼类等原料码味，使之具有特殊浓郁香味。用于火锅汤料的调味所用，主要是用以调制底料，如新蟹类火锅的制作，可以增香去腥，效果显著的火锅调料。

7、八角茴香

在火锅加盟店中主要做调配料，加工成五香粉等，在火锅汤卤必不可少，加人八角茴香可以去腥膻味，增加火锅的风味特色，此外一些风味小吃，如五香茶叶蛋、烧鸡等也要用之。

8、洋葱

是常用蔬菜，同时又是一种辛香火锅调料，还可以调配火锅，特别是外国火锅加盟店的一些复合调味品。如五味汤卤、香妃汁等。五味卤是用洋葱末、番茄酱等调制而成的，其配方是：洋葱末150克、番茄酱500克、咖喱粉50克、黄酒20克、精盐25克、白糖 75克、菜油250克、鲜汤250克、熟土豆泥适量。其制法是：将锅放火上，加入油烧热，下洋葱末炒香(不要炒焦)，再加入番茄酱和咖喱粉用小火炒匀，当香味浓郁、颜色变红时，再加入土豆泥和调味品及汤炒成稀糊状即可。成品具有咖喱味香，番茄味浓，质地细腻，香甜咸鲜酸，五味调和，香气独特。可用于部分外国火锅和少数民族牛肉火锅的调味碟调配或蘸食。

9、青花椒

是近年来用于火锅调味的火锅调料，主要是四川火锅加盟店比较多，其独特之味使许多火锅大放异彩，更加诱人。主要是用于制作青花椒油，做火锅味碟，此火锅调料多的是用于冷锅的底料制作，使冷锅的味道更加新颖，也可以将之剁成茸，同其他调料配合，组成味碟蘸食。

10、葱

为火锅不可缺少的调味品，可以作火锅调料。包括葱颗、鱼眼葱、葱花、葱末、葱丝、开花葱等，同其他调料配合，用于火锅味碟的调配，调节味道的作用，可以做火锅配料。包括葱段、葱结等。葱段，又可以同姜片、料酒等配合，作为火锅原料烹调之前的码味，也可以用于姜葱油的调配；葱结，多用于火锅店加盟店汤卤制作，起到增香、去腥的作用。

11、精盐

在火锅加盟店中十分重要的火锅调料。提鲜作用，各种烹调原料均含有核苷酸、琥珀酸等多种氨基酸，这些蛋白质在加热的过程中，精盐可以与之结合，生成有鲜味的钠盐，使火锅汤汁更加鲜美，因此精盐可以提高鲜味。定风味作用。火锅的风味特点是其灵魂，也是火锅的重要特点，是火锅的个性。在火锅制作过程中，精盐和醋、酱油、胡椒末、葱、花椒等发生化学反应，形成多种火锅的复合味，味道十分和谐，也是火锅的不同类型风味的标志。

12、醋

在我国的火锅加盟店运用十分广泛的火锅调料，可以形成不同火锅风味。醋主要有以下几种作用。增加香味：在烹调时加入醋，醋和菜肴中的有机物(如油类)发生中和反应，能生成氨基酸类、产生香味，减少油腻，增强食欲和生津开胃等。增加鲜味，在火锅店加盟店的烹饪过程中，加入少许醋，可以增加鲜味，因为醋使菜肴的汤汁变成弱酸，在这种状态下，鲜味的氨基酸或核苷酸的溶解度可以达到佳状态，所以鲜味浓郁。解除异味：在火锅原料中用醋，可以解除其他不良之味。如去腥味，在制作鱼虾类火锅时，由于鱼虾中含有腥臭的物质，如氨化物等，其化学属性呈弱碱性，而醋为酸性，在烹调过程中，二者可以发生化学反应，生成盐，这种盐为中性，可以去掉腥臭味。醋同其他多种调料配合，制作成许多味碟，用于蘸食火锅原料。

13、酒

在火锅的烹调中运用十分广泛的火锅调料，其变化多端，丰富多彩，可以形成许多复合味，被人们誉为“烹调魔术师”。用于火锅加盟店的酒类有，黄酒、老白干、葡萄酒、啤酒等多种。代表火锅有，酒煨火锅、葡萄酒鸡火锅、鸡翅酒火锅、沙锅啤酒鸭等。酒从化学原理来说，其主要成分是酒精、脂肪类等物质，又具有挥发性，在烹调中可以和菜肴中的一些物质发生化学反应，达到形成火锅风味和特色的目的。在火锅店加盟店实际操作中，要根据具体火锅区别运用。要在制汤卤时，加入料酒，酒在高温的作用下，能很好地渗入原料的内部，达到增香去腥的目的。料酒要在汤汁烧开后，打去血沫后加入；料酒与精盐、姜、葱等火锅调料同原料码味，然后再用于制火锅，在热气的作用下，酒加速发挥，起到增香助鲜的作用。

14、黄酒

是烹调用酒的一种火锅调料，如同白酒、啤酒、露酒等一样。黄酒在烹调中主要用于火锅加盟店汤卤调制和原料的码味。其主要作用是，除去各种汤料中的膻味和异味等，有利于各种汤料本味突出，增加火锅的香味，使味道更加具有特色。在制作海味火锅、肉类火锅时，可以使海味类、肉类产生一些异味等，作为有机溶剂，溶解这些味道，随物质可以随黄酒的挥发而去掉。火锅加盟店在制作有猪腰、鱼类原料的火锅时，在原料码味时加人黄酒等，可以去除膻味、土腥味等。

15、啤酒

在许多的火锅中运用十分广泛的火锅调料 ，许多火锅均可用啤酒调味。在南北火锅店加盟店中，以新派火锅店加盟店比较多，已经形成了啤酒系列火锅，如啤酒鸡火锅、啤酒牛肉火锅等。用啤酒代替火锅汤汁味道很好。在禽蛋类和水产类原料火锅烹调中，主要是啤酒同原料的混合发生“化学反应”，所致。如啤酒鸡火锅、啤酒鱼火锅等多种。如啤酒鱼火锅，将鱼加工干净，用啤酒浸泡后，再加入火锅调料码好，火锅汤中再加入部分啤酒，可以使鱼肉格外鲜嫩，汤汁更鲜美。

16、糖

在火锅店加盟店中的作用不可缺少。糖的品种很多，用于火锅调料的主要有，绵白糖、白糖、红糖、冰糖、砂糖、饴糖等。糖和多种火锅调料可以组成许多种复合味，因为糖的甜味在分解后，可以生成醛，醛的还原性较强，性质十分活泼，容易和其他物质结合。正是这一中和味道的作用，可以缓解和改变火锅调料的属性。如缓解辣味，增加香味，促进多种复合味的形成。广东部分特色火锅加盟店等，运用糖较多。火锅需要复制的红酱油中必须加入白糖，色泽才浓，味道才香。在制作鱼类火锅时，加入少许糖可以与鱼中的醛类和胺化物发生化学反应，产生有浓郁香味的有机物，所以在汤卤中加入少许糖，并将糖同酒、醋、姜、葱等调料配合使用，可以形成火锅的风味特色。此外，糖还用于火锅味碟调制。

17、味精

是一种具有鱼肉鲜味的火锅调料，食用方法十分广泛。烹调火锅制汤等不可缺少，另外用于味碟拌制。

18、虾油

又名虾油露，虾油鲜味很高，同鱼露一样有烹调作用，是名火锅涮羊肉不可少的火锅调料，也为一些新潮火锅使用。虾油的质量要求高，以色泽金黄，透明度高，没有悬浮物、沉淀物为好；以有特别的鲜香味道，不太咸，回味无穷为佳。

19、腐乳

即豆腐乳，是火锅店加盟店的常用火锅调料，主要起到提鲜增味的作用。一般是将其压碎同少许汁、葱花、酱油、香菜等拌匀，主要用于羊肉涮锅、肥羊火锅的味碟，蘸食原料。

20、香油

又名芝麻油、麻油，是许多火锅加盟店不可缺少的火锅调料。香油品种不少，以小磨香油佳。主要用于火锅味碟的调制，同醋、精盐、葱花、蒜泥等配合，有增香、去腻、降低食物温度的作用。

21、芝麻酱

又名麻酱，是以芝麻为原料，经过炒熟磨制成酱状的香味火锅调料，为火锅店加盟店常用的调味品。芝麻酱在火锅加盟店中可以起到增香、提味的作用，还有增色的效果。主要用于火锅调制味碟，同鸡汤、精盐、味精配合。

22、韭菜

在火锅店加盟店用于调味的火锅调料，一般是用韭菜叶和韭菜花加工制成成韭菜和韭菜酱，同香油、精盐、味精、腐乳汁等配合，多作为火锅的味碟之用。

23、咸香菜

用香菜腌制而成的，一般用于味碟调配，或用于汤卤的调制火锅调料。

24、猪油

又名猪大油、猪脂等，是南北火锅不可缺少的火锅调料，比较常见，用途广泛，一般用于炒制火锅底料或者熬汤卤加入，增加香味、油润口感等。

25、牛油

牛油又名牛脂，是火锅不可缺少的火锅调料，也是形成一些风味火锅的基础，如牛肉火锅、毛肚火锅等，一般是用于火锅汤卤的调制。

26、植物油

主要菜油、色拉油、精炼油、花生油等，主要用于火锅的原料加工、炒制底料、制作味碟等。

27、淀粉

一些火锅店加盟店的原料加工可以用到淀粉，一般是用水和淀粉拌匀成水淀粉使用，主要是用来原料码浆的火锅调料，如牛肉片等，以保持火锅原料的成型和增加嫩度，便于涮烫和食用，口感更佳。

28、榨菜

在一些地方火锅烹调中运用广泛的火锅调料；可以做许多特色火锅的味碟调味，如冷锅鱼、鱼头火锅等。

29、豆豉

在四川火锅加盟店中运用广泛的一种火锅调料，可以加入底料炒制，制作火锅汤卤；姐调制毛肚火锅底料必不可少，以重庆永川等地出产的为佳。

30、醪糟

用糯米、醪糟曲、清水制作而成，市场有售。火锅加盟店用于火锅底料调制的火锅调料，在夏季可以作为清凉饮料，或与鸡蛋、糖等煮成小吃，用做调味品等。

31、豆瓣酱

用鲜胡豆(蚕豆)、精盐、白糖、红油辣椒、芝麻油、味精等制作而成。以四川郫县的好，以色泽红褐，油润光亮，味道鲜辣，酱香味浓为佳。在四川火锅加盟店中运用十分广泛的一种火锅调料，一般为家常味、麻辣味火锅等味型不可缺少的火锅调料。

32、蚝油

又名牡蛎油，是常见的鲜味调味品，用于火锅味碟。同醋、味精、葱花、酱油等拌匀，蘸食用。蚝油的使用很有讲究，由于味的相消作用影响，故实际使用中，忌与辛辣调料、醋、糖共用；此类调味会掩盖蚝油的鲜味，有压抑蚝油的特色风味。

33、芥末

具有咸酸鲜香冲鼻，清爽解腻宜人的特点。火锅店加盟店主要是用芥末糊，同香油、味精、醋等配合。在调制方法中，精盐定基础味，白酱油辅助精盐提鲜味，醋除异味，重用芥末糊，突出冲味。主要用于火锅味碟的火锅调料。出师表

两汉：诸葛亮

　　先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。

　　宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。

　　侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下：愚以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。

　　将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰“能”，是以众议举宠为督：愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。

　　亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也；亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。先帝在时，每与臣论此事，未尝不叹息痛恨于桓、灵也。侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣，愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也。

　　臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。后值倾覆，受任于败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。

　　先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也。受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝之明；故五月渡泸，深入不毛。今南方已定，兵甲已足，当奖率三军，北定中原，庶竭驽钝，攘除奸凶，兴复汉室，还于旧都。此臣所以报先帝而忠陛下之职分也。至于斟酌损益，进尽忠言，则攸之、祎、允之任也。

　　愿陛下托臣以讨贼兴复之效，不效，则治臣之罪，以告先帝之灵。若无兴德之言，则责攸之、祎、允等之慢，以彰其咎；陛下亦宜自谋，以咨诹善道，察纳雅言，深追先帝遗诏。臣不胜受恩感激。

　　今当远离，临表涕零，不知所言。

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