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饮食文化

发布时间：2019-01-29 05:48:39 来源：文档文库

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民以食为天

——论中原饮食文化

摘要：

世界上的每个民族都有其独特的饮食文化。不同的民族因其长期赖以生存的自然环境、气候条件、经济生活、生产经营的内容、生产力水平与技术的不同，以及人们所探索的食物对象和宗教信仰存在差别，从而形成了各自不同的饮食文化。中原是我国饮食文化的重要发祥地之一，在整个中华民族的饮食文化中占有举足轻重的地位。与其他地域的饮食文化一样，它形成了自身独特的特点：面食为主，稀稠搭配；粗粮细做，花样翻新；制汤讲究，味道清醇等等。

关键词：

中原饮食文化独特特点面食为主等

古人说：“民以食为天”。但是人类的饮食不仅仅是为了满足生理的需要，在果腹之余，人们还讲究吃的形式、吃的美感、吃的含义，把饮食作为整个生活方式的组成部分而赋予文化的形式和内涵。在漫长的社会发展过程中，人们形成了共同的饮食礼节、饮食禁忌、饮食风格、饮食制作方法，即形成了各自不同的饮食文化。从这个意义上讲，饮食已经超越了“饮食”本身，而获得了更为深刻的社会意义。人们借饮食及其活动表达自己丰富的心里内涵，寄托美好的愿望，它既有“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想，又蕴涵了人们朴素的民族感情。我们要研究某一个民族、某一个地域的文化，就离不开对这个民族或地域饮食文化的了解和把握。

中原饮食文化的繁荣和发展，与其悠久的历史及在历史上的独特地位是分不开的。在漫长的历史发展过程中，中原作为全国政治、经济、文化的中心，无疑会对中原饮食文化的繁荣和发展起到积极的促进作用。如豫菜中的奇葩“洛阳水席”，就是在唐朝武则天临朝称制定都洛阳时，由民间汤菜进入皇宫，经过了加工升华而成。北宋国都汴京是全国当时最大的消费城市，豫菜在此形成了色、香、味、形、器五性俱佳的完整体系，有宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜和寺庵菜等。中原饮食文化还和其地理物候有关。中原地势西高东低，其地形具有多样性的特点，平原、山地、丘陵、河谷、盆地分布其间，地跨暖温带和亚热带两个自然地理带，光照充足、雨量适中、四季分明。良好的自然环境，使这里动植物资源十分丰富，为中原居民提供了丰富多彩的食物，再加上历史久远、质量上乘的酿造品等，使中原饮食具备了一套完整的主料、辅料、小料和调料等。所有这些都为中原饮食文化的繁荣和发展奠定了基础。

中原饮食文化较之于全国其他地域饮食文化，有着明显的特征。

（一）面食为主，稀稠搭配。

农业最早是在中原地区兴起的。中原农耕文化包含了众多特色耕作技术，科学发明。裴李岗文化有关遗址中出土了不少农业生产工具，为早期农耕文化的发达提供了实物证据，尤其是琢磨精制的石磨盘棒，成为我国所发现最早的粮食加工工具。先进的农业技术和理念，再加上中原农业发达，粮食自给有余。农作物以小麦、玉米、谷子、稻子及薯类、豆类为主。因此，中原人日常生活饮食以面食为主，样式多种多样。

中原人以面食为主食，馍和面条是面食的两大类。

馍在主食中占有十分重要的地位。“馍”是一个广义的称谓，它包括采用蒸、炕、烙、炸等方法做成的各种面食品，各种馍从制作、形状到味道，都有自己的特点。制作的过程，也是劳动人民充分发挥聪明才智的过程。

蒸馍是中原日常主食的一种。蒸馍分有馅和无馅两种。无馅蒸馍有圆锥形、圆柱形、长方型和方形等。中原人爱吃馍，顿顿不离馍，天天要蒸馍。过去人们日常没有买馍的习惯，因此每个家庭主妇都会蒸馍。她们手脚麻利地和面、揉剂、制形、装笼、揭锅，每一步都是那样从容不迫，娴熟自然；转眼工夫，一大锅白生生、暄腾腾、香喷喷的馍就出笼了。

蒸馍的另一种为有馅馍，馅有甜咸之分。甜馅有豆沙、红薯、白糖、芝麻、花生等，咸馅一般是肉、白菜、韭菜、粉条和鸡蛋。人们根据馅料的不同，常称此类馍为包子，如豆包、糖包、肉包、菜包等。包子的形状也丰富多样，有圆形、椭圆形、三角形、长方形等。

炕馍，是用火炕制的馍，如锅盔就是一种炕出来的馍。中原人很喜欢吃这种馍，特别是冬天，天寒地冻，北风刺骨，像陕西人吃羊肉泡馍一样，一碗羊肉汤泡锅盔，一会就会全身发热，头上冒汗。炕馍的工具一般是平底铁锅。除炕锅盔外，还炕火烧、炕油馍、炕菜合等。炕制的馍类外焦内软，酥香耐嚼，颇受人们喜爱。

烙馍，是烙成的馍。烙馍既省时又方便，面粉掺水一揉，铁鏊子一支，边烙边吃，一个人烙，可以供五六个人吃。传统烙馍用的鏊子不是架在煤火上，而是用三块砖一支，架在地上，以麦秸为燃料。翻馍的工具是一尺多长的竹篾，既轻便又不会烫手。烙馍的时候，往往是妇女大显身手的时候。巧妇手中的小木擀杖，能擀得面饼团团转。核桃大小的面团，就能烙出直径约一尺的圆如月、白如雪、薄如纸的“张子”，馍擀好以后，小擀杖随手一挑，不偏不斜就搭到了鏊子上，手头熟练地如同耍杂技一般。

中原人以馍为主食，吃馍的人多，做馍的高手也多，风味名馍数不胜数。像沈丘顾家花馍、固始五香壮馍、潢川高庄馍、灵宝石子馍、南阳油烙馍等，均为馍中上品。

中原的油炸食品花样繁多。城市人早饭爱吃油条，农村走亲访友时也喜欢带油条一类的炸果子。开封、郑州一带有一种油炸食品叫“鸡蛋鳖”或“鸡蛋布袋”。将和好的油条面擀成片，炸至半熟时捞出，揭成两片，然后将生鸡蛋打烂倒入面片内，把口捏牢，再放入油锅。面片和鸡蛋熟后捞出，其色泽黄亮，外焦内嫩，食之蛋黄满口，很受老人和幼儿喜爱。中原人也常炸油饼吃，回族群众称为“油香”。回汉两族的油香略有不同，回族多用烫面，汉族则用发面。回族的油香又厚又大，圆而无缝，而汉族的油香既薄又小，且中间要用刀切二至三条缝隙。由于油香像饼一样，汉族群众俗称它为“油饼”。

在中原地区，面条是最常见的传统面食之一，是一年四季都离不开的饭食。不管是日常生活，还是贵客临门；不管是祝寿贺喜，还是节日欢宴，面条都会以各种不同的形式和口味出现。用“一天不吃想得慌”来形容中原人对面条的喜爱程度一点都不为过，人们天天吃也吃不烦。烩面为什么会成为中原名吃，说法不一，但中原人爱吃面条无疑是最重要的原因之一。

中原人爱吃面条，也会做面条，形成了擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻和蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌等不同的制法。他们用自己的巧手揣揣揉揉、切切拉拉、搓搓弄弄，就做出了各式各样的面条，不仅满足了生存需求，调节和点缀了生活，也使面条具有了一定的民俗礼仪意义。

中原的面条名目繁多，数不胜数。从品种来说，常吃的有汤面条、捞面条、卤面条、炒面条、焖面条、烩面条、拉面条等；从形状上说，有2厘米宽的宽面条，窄如韭叶的窄面条，细如发丝的龙须面，绵长的面片，棱形面叶儿等；从味道上说，有淡味、咸味、辣味、酸味等；从功用上说，有过生日吃的“长寿面”，有庆祝小孩出生而吃的“喜面”等。一样面百样吃，一般的家庭主妇就能做出数十种面条来。

民间吃面条有着固定的习惯。不同的季节，吃的面条品种和配菜就不同，河南民间流传的“夏天吃捞面，冬天吃汤面，不冷不热吃卤面”的顺口溜就是很好的说明。冬季天气寒冷，多吃汤面条，内放白菜、干菜或腌渍的酸菜；夏季天气炎热，多吃捞面条，伴以蒜汁、苋菜、荆芥和黄瓜丝等；春秋季蔬菜大量上市，人们多吃卤面、焖面，配以蒜薹和豆角等。

不同时代、不同年景、不同人家、不同对象、不同场合吃的面条也有不同。比如过穷日子时或在家中地位比较低的人多吃杂面条、汤面条、素面条；生活比较富有或在家中地位比较高的人则吃白面条、捞面条、荤面条。

中原面类名吃代表有：合记羊肉烩面，萧记三鲜烩面，蔡记蒸饺、馄饨，南阳臊子面，开封灌汤包子，等等。

总之，面食为主，稀稠搭配作为一种独特的饮食习惯，在中原大地上世代相传，长久不衰。

（二）粗粮细做，花样翻新

中原地区虽然农业发达，粮食自给有余，但由于自古以来，中原作为历代兵家必争之地，战争频繁，加之水、旱、蝗等自然灾害，使人民生活苦不堪言。虽然是小麦产区，在过去的岁月里，一年四季能吃到白面的人去为数极少，普通百姓大多以粗粮为主。

秋季收获的粮食人们称之为粗粮，一般包括高粱、玉米、谷子、红薯、豆类等。

窝窝头是民间常吃常做的一种粗粮馍，外形呈圆锥状，馍顶尖圆，因为其底有窝，故名“窝窝”，俗称“窝窝头”。别看窝窝形状简单，做时却不那么容易，因粗粮都有不易成团的特点，没有黏性，不会做馍的人，无论如何也捏不到一块儿。常做窝窝的巧妇，把面往手窝一放，三下两下团成了团儿，用手指在馍底捏空形成窝窝，几秒钟功夫，一个又光又亮的窝窝头便做好了。过去农村缺菜，民间吃时常将馍尖倒垂，馍底朝上，凹窝内放入辣椒酱，连菜都不用配，不但吃得饱，而且还耐饥。俗话说的“窝窝头，蘸辣椒，越吃越上膘”，就是反映了人们对窝头配辣椒吃法的特殊偏爱。直到现在，饭店里上窝窝头，旁边必带一小碟辣椒酱。

窝窝头常见的种类有：高粱面窝窝头、玉米面窝窝头、菜窝窝、枣窝窝。另外，红薯面、小米面也可以做窝窝头。红薯面窝窝头要趁热吃，放凉后又筋又硬。

中原大部分地区土壤很适宜种红薯，并且他产量高，历史上人们曾一度以红薯为主食，俗语中的“红薯汤，红薯馍，离了红薯不得活”，即是这段历史的真实记录。

民间使用红薯，大多采用以下几种方法：一种是煮，有的人将红薯去皮切成小块，放在米汤和面汤中煮熟，这叫红薯汤。也有人将红薯整个放在水中煮，锅底扣一碗，红薯摆在碗周围，红薯煮熟后，糖稀外溢，甜软如泥。二是蒸或烤。蒸即放在笼中蒸熟，烤要放在炉火周围。农村烧地锅，常把红薯捂在热草灰里，工夫不大，红薯就烤熟了。在城市，有专营烤红薯的小贩，生意十分兴隆。三是对红薯进行加工，其中最值得一提的是用红薯面做成的“饸”。河南杞县还以红薯为原料，创制了色味奇美的名菜红薯泥。此菜的问世，使粗粮细做的技术达到了新的水平。

杂面，是指小麦掺玉米、红薯干、高粱及豆类等磨成的面，用这种面做成的面条叫杂面条。

在农村有“八月十五换茶饭”的规矩，及农忙季节农活重，人们大多要吃些细粮，即小麦面，也称白面。八月十五之后，逐渐进入冬闲，农活轻，饭食也由细粮变成了粗粮，人们所吃的面条多事杂面做成的。杂面条有两种做法：一种是和面时把小麦面和各种粗粮面掺在一起，因粗两面松散不易成团儿，掺些小麦面，就会增加面条的黏性和韧性；另一种是把小麦面和各种粗粮面分开和，揉好后，把粗粮面团裹在小麦面团里，用擀面杖擀开，一是为了好看，二是为了好擀。

各种粗粮细吃的办法，调节了人们单调的日常饮食，表现了中原人的聪明才智及其创造性和适应性。

（三）制汤讲究，味道清醇

“汤”在中原饮食中占有很重要的地位，这表现在两个方面：一是人们日常饮食嗜汤成俗，二是豫菜讲究制汤。

中原人称粥为“汤”，也叫“稀饭”、“糊涂”，平时俗说的“喝汤”，即为喝粥。为什么把粥称作“汤”，在民间有各种各样的传说，但大都与贫穷有联系，因河南历史上天灾人祸频发，民不聊生，为了节约粮食，人们往往用很少的粮食煮成稀汤来充饥。过去人们每天的早饭和晚饭都是喝汤。

“汤”分甜汤和咸汤两种。甜汤多为大米汤、小米汤、绿豆汤、豇豆汤、玉米糁汤、白面汤等；咸汤有豆腐汤、胡辣汤、鸡蛋汤等。天冷喝稠汤，天热喝稀汤。

“小米汤，放豇豆，打糊涂，放红薯”，这是中原地区最流行的汤的做法。熬汤时，人们喜爱放入不同品种的食物，如熬大米汤时，人们喜欢放入几颗大枣，或放几块红薯，熬成的大米汤晶莹透亮、香甜可口。熬小米汤时，一般放绿豆和豇豆，这样，熬的小米汤看起来色泽诱人、喝起来又香又甜。玉米糁汤一般要放红薯，喝起来黏糊糊甜丝丝如同放了糖一般。

开封一带早饭喜喝面汤，也称“面穗汤”。此汤讲究打面，若面打得好，搅出的汤光滑利口，味道甘甜。豫西和豫北喜喝咸汤。咸汤做法简单，可根据个人爱好，在面汤中放入青菜、粉条、豆腐、肉和各种调味品，然后将面糊搅入汤中。这种汤营养丰富，汤、菜一块儿吃，还能抗寒增热，以秋冬季节喝它最为适宜。

胡辣汤是有名的咸汤，多为深红色，晶莹透亮。胡辣汤配油条，是中原早餐常吃的饭食。西华逍遥镇胡辣汤以其色艳味美备受人们喜爱。

豫菜特别讲究制汤。“唱戏的腔，厨师的汤”，“满席山珍味，全在一碗汤”，这是曾流行于河南烹饪界的两句口头禅，由此可见豫菜对制汤的讲究程度。豫菜的汤，通常由头汤、白汤、毛汤、清汤之分。制汤的原料，须经“两洗、两下锅、两次撇沫”，若需高级清汤，还要另施原料，或“套”或“追”，务使汤达到清则见底，浓则乳白，清香挂唇，爽而不腻。过去像样的豫菜馆，制的汤用完了，就会挂出一块牌子：上书“汤毕谢客”，关门不再营业。“清汤荷花莲蓬鸡”、“奶汤炖广肚”是正宗豫菜中汤菜的典范；“洛阳水席”24道菜，菜菜带汤而汤汤不同，真可谓变化有方，雅趣无穷。

中原人爱喝汤讲究制汤的原因，除了过去与贫穷有关外，可能与其地理、气候也有关系。这里气候干燥、降水量小，人体需要有充分的水分来调节，表现在饮食上，人们就自觉不自觉地以汤为主了。

总之，中原饮食文化是极富趣味，极具历史文化内涵的。它是中国传统文化重要的组成部分，具有极强的研究价值。

参考文献：

贾文丰主编: 《中原文化概论》,郑州：中州古籍出版社，2010.1

李庚香：《中原文化精神》，郑州：河南文艺出版社，2007

张新斌：《中原文化解读》，郑州：文心出版社，2007

邓本章、孙广举：《中原文化大典》，郑州：中州古籍出版社，2008