饭店点菜入单技巧及操作流程

点菜、入单技巧及操作流程

一、点菜技巧

1、客人的心理

◆ 求快心理

◆ 求物美价廉的心理

◆ 干净卫生的心理

◆ 求知求新的心理

◆ 求尊重的心理

◆ 服务员必须面带笑容，集中精神，谈吐文雅，耐心聆听

◆ 了解菜单及每日海鲜的内容、价钱、泡制方法，什么菜式须大量推销

◆ 以吉祥字眼的菜式向客人推荐

◆ 客人的口味清淡、浓烈或辛辣（南方沿海客人“厦门、广东、福建或香港”）一般吃口比较清淡，北方、内地则比较偏浓、辛辣，外国客人口味浓烈，调味料较重。

2、请客性质

◆ 一般家庭式的便饭，可介绍家常式的小菜

◆ 生意上的请客或情侣餐，可介绍贵一点的菜

◆ 客人所戒的食物（回族戒猪肉）（佛戒荤）（印度戒牛、猪）

◆ 客人如赶时间，油炸类、蒸、炖类、煲仔类，切勿介绍给客人

◆ 按客人的人数，选择适当的份量和单位，如须加人要得到客人的同意

◆ 重复客人所点的菜式以免出错

3、点菜的方法

◆ 烹调时间的不同

◆ 烹调方法的不同

◆ 所点的菜式品种要齐全

◆ 价格要有平有贵

二、点菜分析

客人请客的性质

A、小聚B、贺寿C、家庭式聚会D、周年纪念E、晋升F、联欢G、商场交易H、毕业典礼I、送行或接风

◆ 介绍菜式注意，节日、气候和对象

◆ 注意客人谈话中所透露爱吃的菜式

◆ 如客人未能做出决定，则给予时间，或随客人任意自点，切不可说“NO”

◆ 如有某种菜式已经沽清，要婉转地向客人致歉，并向客人介绍同种口味的菜式，用以替换

◆ 重复客人所点的菜以免错漏

三、入菜单程序

1、菜式入厨单（四联或三联）

三联：

◆ 第一联（白）作收银用

◆ 第二联作传菜用

◆ 第三联作厨房用

2、酒水单

◆ 一式二联：一联（白）作收银用 二联酒吧

◆ 其中客人用白饭或辣椒丝、白粥等，用酒水单

3、海鲜单

◆ 写台号、姓名（工号）日期

◆ 入单时，炒菜和海鲜开同一张单上

◆ 生猛海鲜开单独一张单上

◆ 冷菜和烧烤开一张单

◆ 点心开一张单

A凡是日式刺身的菜，都要写即，其余的菜都要写叫，如有冷盆或烧烤类，也按上述之方法

B如无刺身类的菜，烧烤和冷盆写即热菜写叫

C如有生猛海鲜（指活杀的海鲜）先写海鲜单，写明份量及制作方法，再写入厨单，写明份量及制作方法。

D将海鲜单拿至鱼池，秤海鲜，秤好后拿给客人看，并讲明份量，然后连同海鲜单一起交给鱼池管理员。

E开好的入厨单，须至收银处盖章（每联都敲），收银取一联（白），余下二联（盖好章），一联至传菜，一联给厨房。

F如客人要加菜，在所开的入厨单上写上加，如客人赶时产是，则在单上写上加急。

G单开好后，立刻准备相应之餐具，如有汤，则准备汤碗，如有饭则准备分更和饭碗，并留意出品的菜式快慢和顺序。

四、入酒水单程序

◆ 注意客人要求的牌子和饮用的方法。

◆ 写清台号、姓名、日期；

◆ 酒水的名称及份量一定要写清楚；

◆ 在收银处盖章，第一联给收银，第二联给酒吧。

五、食品取消的程序

◆ 入厨单，酒水单上不得随意涂改。

◆ 如有菜式需要取消或更改，将三联单拿齐后，写有取消原因，并写上自己的姓名。

◆ 将签好名的三联单，交给当值厨房主管签字认可后，方为有效。

◆ 要交给当值的经理签字认可。

◆ 在入厨单上写上“XL”后将三联单还给各个部门。

◆ 若入厨单上菜式全部 取消，在三联单上写上X及“XL”然后交至收银员，不得随意抛弃。

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