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云南名吃过桥米线制作技术
云南名吃过桥米线制作技术
发布时间:2024-04-28 10:25:52 来源:
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云南名吃过桥米线加盟制作技术
原料:上等籼米(多少不限,制米线用)
。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料)
。生
猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻(以上是过桥用鲜料)胡椒粉、味精、
食盐、香料包、肉酱。
米线制作方法:
(
1
)将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干后将米碾成面,或用粉
碎机将米粉碎成面。
(
2
)将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后,面耙表面能自然聚成平面为宜,面不成疙瘩,
比和元宵面稀一些。
(
3
)将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十分笨重、庞大的压米线器械)
。
15
分
钟后即成熟米线。将米线晾
24
小时,使之回生,用水浸泡散开。
(
4
)用时再将米线放进锅内煮,煮熟为止,再用凉水浸半小时泡散,捞出控干即可盛碗上桌。
过桥米线秘制汤料配方:
汤料:
干净的武定壮母鸡
2500
克,干净的壮老鸭
1200
克,猪筒子骨
1000
克,猪背脊骨
1000
克,
香料包
1
个,汤料添加剂适量;
秘制香料包配比:
八角、花椒、草果、砂仁各
10
克,肉桂、陈皮、沙参各
10
克,甘草、小茴香、肉蔻各
10
克,
沙姜
15
克,香叶
3
克,豆蔻
8
克,良姜
15
克,辛夷
4
克,丁香
2
克,玉竹
20
克。
1
汤料添加剂说明:所用添加剂为:
“宝城”牌粉汤飘香王
汤料制作方法:
(
1
)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)
、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤
桶内,注入清水
15000
克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮
4
小时,待汤还
剩
2
/
3
时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入香料包、精盐
150
克、添加剂(
“宝城”牌粉汤
飘香王)置于小火上保持微开待用。
(
2
)接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水,继续煮熬,作为它用。
过桥米线秘制肉酱配方:
(一)专用爽口肉酱:
选料:
选择鲜牛肉
750
克,大蒜仁
40
克,泡野山椒(红色)
30
克,鲜红辣椒
60
克,生姜
50
克,香
葱头
50
克,
大葱
50
克,
洋葱
80
克,
番茄酱
20
克,
辣椒油
40
克,
鲜西红柿
30
克,
海鲜酱
20
克,
排骨酱
20
克,花椒粉
20
克,永川豆豉
30
克,郫县豆瓣酱
300
克,米酒
6
克,味精
20
克,特鲜
一号
10
克,多味鸡汁
15
克,白糖
20
克,香油
30
克,美极鲜汁
10
克,飘香剂
10
克,花生
80
克
(炒香打碎)
,黄豆(炒香)
50
克,干红椒(剪成小粒)
60
克(用菜油炸香)成油炸椒,色拉油
600
克。
制法:
(
1
)将牛肉剁成细末,用开水煮沸
2
分钟,滤去泡沫待用。
蒜仁、
野山椒、生姜、
香葱头、
洋葱等剁细。
(
2
)净锅注入色拉油烧热,放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时,再放入剁细的各种原料烧沸后,
转小火熬制
15-20
分钟,待水分干时离火待用。
(
3
)用一干净瓷盆把“油炸椒”
、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料
2
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/665bbbe94afe04a1b071de18.html
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