世界咖啡文化-世界上最顶级的咖啡

咖啡

【学名】小粒种为Coffea arabica L.，中粒种为Coffea canephora，大粒种为Coffea liberica

【别名】小粒种又称阿拉伯种，中粒种又称甘弗拉种，大粒种又称利比里亚种

        常见的主要有2种：Arabica 和Robusta。

【科属】茜草科(Rubiaceae)，咖啡属(Coffea)

【生态特征与生物学特性】咖啡属浅根性作物，有各级分枝及次生分枝、直生枝，主干生长有明显的顶端优势，茎直生；叶对生，个别三叶轮生，绿色、革质、有光泽，长椭圆形或椭圆形，叶缘形状、叶尖和叶脉因品种品系、荫蔽条件而异；花腋生，聚伞花序，花梗短，白色，芳香；椭圆形浆果，成熟时呈红色、紫红色，咖啡果实果脐（果顶）的形状因品种而异。咖啡具有多次开花及花期集中的特性。开花受气候，特别是雨量和气温的影响较大。咖啡果实开花至成熟的时间及发育速度随种类而异。

要求土壤疏松、肥沃、土层深厚、排水良好的土壤，pH值6～6.5最适宜根系发育及植株生长。在系统发育中，形成喜静风、温凉、荫蔽或半荫蔽、湿润环境等习性。

【国内外分布状况】咖啡原产非洲北部和中部的热带地区，栽培历史已有2000多年。目前，世界咖啡主产区是拉丁美洲、非洲和亚洲，据统计全世界有76个国家栽培咖啡，主要消费地区为欧、美两洲。我国咖啡最早是于1884年引种于台湾的，1908年华侨自马来西亚带回大粒种、中粒种种在海南岛，目前，主要栽培区分布在云南、广西、广东和海南。

【作用】可提取咖啡碱，在医药上用作麻醉剂兴奋剂，利尿剂，强心剂，咖啡果肉可酿酒， 制醋，作饲料，肥料，燃料等。咖啡为世界三大饮料作物之一。

目录索引

咖啡典故     

咖啡文化     

咖啡术语     

经典啡馆     

咖啡礼仪     

咖啡豆豆     

豆豆分类及产地

咖啡烘焙     

研磨咖啡     

咖啡器具     

咖啡杯具   

冲泡方式     

热咖啡       

冰咖啡       

鸡尾酒式咖啡 

总结以及一些常见问题[必看] 

咖啡的历史、典故

目前咖啡在我们的生活中已是不可或缺的饮料，然而在找寻咖啡漫漫的旅途上，似乎可以感受到难以尽数的人们热情与冒险的罗曼史‧静寂的森林深处悄悄自生的咖啡，到底是如何被人们发现而广为世界各地所接受的呢？还有，如何开始栽培的呢？在无数的咖啡发现传说中，有俩大传说最令人津津乐到‧那就是「牧羊人的故事」与「阿拉伯僧侣」‧前者是基督教发现说，后者是伊斯兰教发现说。



牧羊人的传说





    十六世纪衣索匹亚有个牧羊人，有一天发现他的羊群在食用了野生咖啡树上的果实之后变得格外亢奋。出于好奇，他也尝了尝咖啡果。一尝之后，由于咖啡豆的作用，他也像那些乱撞乱跳的山羊一样，开始手舞足蹈起来。发生在牧民身上的这一幕，恰恰被一群僧侣撞个正着。于是，每当有必要在夜间举行宗教仪式时，这些僧侣都用咖啡豆煮成汤水喝下，用这种方法来使自己保持清醒。



　阿拉伯僧侣





        一二五八年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克-欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴( 位于阿拉伯 )时，已经饥饥疲倦到再也走不动了，当时他坐再树根上休息时，竟然发现有一只鸟飞来停在枝头上，以一种他从未听过，极为悦耳的声音啼叫着。

      他仔细一看，发现那只鸟是在啄食枝头上的果时后，才扯开喉咙叫出美妙的啼声的，所以他便将那一带的果实全采下放入锅中加水去熬煮。

  之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了一下不但觉得好喝，而且还觉得疲惫的身心也为之一振。

    于是他便采下许多这种神奇果实，遇有病人便拿给他们熬成汤来喝，最后由于他四处行善，故乡的人便原谅了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为「圣者」。



浪漫色彩的故事



    咖啡最富有浪漫色彩的故事之一是有关在马提及克岛（Matinique）任职的一个法国海军军官加布里埃尔．马蒂厄．德．克利的。当他即将离开巴黎时，设法弄到了一些咖啡树，并决定把它们带回马提尼克岛。

        那大约是在l730年或I733年。他也可能往返了两次，因为第一次带的接苗都没成活。可以确信的是，最终德．克利是带着一棵最好的并且一直都精心护理的树苗从南特的(Nantes) 启航的。树苗保存在甲板上的一个玻璃箱裹，玻璃箱能防止海水冲溅并有保温作用。

        德．克利的日记记述了他的船如何受到突尼斯（Tunis）海盗的威胁，以及如何从一场暴风雨中幸免。日记还提到在船上有个人妒忌他，企图破坏这祼小树，在一次争斗中甚至折断一根枝条。后来船搁浅了，饮用水不能自足，德克利就用自己喝的水来浇权这祼树苗。

　

关于"coffee"名词的由来

  所有的历史学家似乎都同意咖啡的诞生地为埃塞俄比亚的咖发 ( Kaffa )，至于咖啡这个名称则是源自于阿拉伯语"Qahwah"-意即植物饮料。后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源地"KAFFA"命名，直到十八世纪才正式以"coffee"命名。



日常饮用的速溶咖啡，其专利技术为雀巢公司所有。

咖啡文化

    一六一五年从培尼西亚开始，向欧洲全土散播咖啡文化。那股强势当然在各地掀起摩擦。

        在罗马也引起伊斯兰教徒的饮料带给基督教徒饮用，赞成与否两个论调。

        当时的法王克雷门八世「虽说是恶魔的饮料却是这般美味可口。将这种饮料让异教荼毒站了真是可惜。」因此接受了咖啡让前来施受洗礼的基督教徒饮用。

        在英国有无数的咖啡屋，绅士们的社交场所颇受欢迎。男人们在此讨论政治、文学、商业等。

        当时只有男人能进入咖啡屋，有些甚至不回家。因此一六七四年有许多主妇提出请愿书要求将咖啡屋关闭。

　



接受黑人侍者的咖啡的凡尔宫德-巴丽夫人



1760年的咖啡葛莱哥?多数文豪或

艺术家在此进出流连如萧邦、海地、尼采等

电影中「罗马假期」也因此得名

    土耳其咖啡也传到了法国。从土耳其的大使于一六六九年向路易十四献上咖啡开始。

      法国上流社会也受了咖啡魅力的影响而制作了无数的沙龙，崭新的文学、哲学或艺术因应而生。

        那波咖啡文化也影响及一般市民街角的咖啡也开始充斥而生。特别在一六八六年诞生的「咖啡?布洛哥布」。因为有八尔札克，卢骚等文化人们不断齐集，而以知性沙龙闻名于世。

      不久在意大利那斯布雷梭开始饮用法国研磨式咖啡，而引起咖啡饮用室样的变化。

      咖啡越来越受到大众的喜爱，因此抱持栽培咖啡兴趣的人当然也越来越多。

      十三世纪制造厂商的巡礼者们将大量的生豆携出，将它植于各地，十七世纪也有印度人在马场、布丹在巡礼之际，从厂商盗取咖啡的果实到南印度的买骚尔种植。

        还有，十八世纪前半曾有法国海军上将校德.克鲁用自己的饮用水灌溉咖啡幼苗而种植于法领马尔其尼克岛的故事。不久咖啡将广为传到中南美洲。

        相对的咖啡的栽培也扩大至世界各地。法国的咖啡文化





一、

曾听说法国一度由于咖啡缺货而少喝了咖啡，马上就见打盹的人多起来。说来好象夸张，但法国人嗜咖啡倒是千真万确。l991年"海湾战争"爆发，法国也是参战国之一， 国内部分老百姓担心战争影响日用品供应，纷纷跑到超级市场抢购。此事连电视台也惊动了，当镜头对着满抱"紧缺物 资"的顾客时，却发现他们拿得最多的竟是咖啡和糖。此事一度成为当时的大笑话。



法国人喝咖啡讲究的似乎不在于味道，而是环境和情调，大多不愿意闭门"独酌"，偏偏要在外面凑热闹，即使一小杯的价钱足够在家里煮上一壶。他们也还不是匆匆喝了拉倒，而是慢慢地品，细细地尝，读书看报，高谈阔论，一"泡"就是大半天。在科技博览会上，我走过六七个大展厅，都见在角落处设有咖啡座，方便到会各方面人士交流洽谈， 整天都是座无虚席。



二、

法国人养成这种喝咖啡的习惯，自觉不自觉地表达着一 种优雅韵味，一种浪漫情调，一种享受生活的惬意感。可以说这是一种传***特的咖啡文化。正因如此，法国让人歇脚 喝咖啡的地方可说遍布大街小巷，树荫下、马路旁、广场边、河岸上，以及游船上、临街阳台上，甚至埃菲尔铁塔上 ……。而形式、风格、大小不拘-格，有咖啡店、馆、厅、 室，这些都附属着建筑物而存在，有屋顶盖着。而最大众化、充满浪漫情调的，还是那些露天咖啡座，那几乎是法国人生活的写照。



好多的露天咖啡座都占据不少公众地方，如广场圈了一角，街头占点人行道，甚至在人潮熙来攘往的香谢丽舍大道也是如此，那花花绿绿的遮阳伞成了点缀巴黎的独特街景，看来市政当局对此还特别宽容。咖啡座的椅子几乎全是朝向马路排列，明摆着是有心设置的观众席，那面前的马路便是剧目永不重复的大舞台。看那些形形色色的座上客，任凭街上喧嚣嘈闹、车水马龙，太阳伞下一杯在手，悠然闲适。拿份当地报纸漫无目的流览也行，叨着香烟吞云吐雾亦可，还可以把大街上的五光十色细细欣赏。这里，会有亮丽的时装闪过，会有醉人的香氛飘来，也会有炯娜多姿的女郎走过，还常有街头音乐家给您送来段段美妙的旋律。此情此景，令人陶醉。不难见到座上原来细声絮语的恋人旁若无人地拥抱、亲吻，别人可真羡慕不了那么多，因为这是在法国。要是您运气好，也说不定在您身旁的椅子上，就坐着一个法国美女，让您增添许多视觉享受。在这里，边吸着咖啡，边看着时尚杂志的巴黎女郎，被视为时髦的象征。



三、

除了那些抬头见青天的露天咖啡座外，在法国约17万的咖啡馆中，不乏气派堂皇或古朴典雅者。尤其在巴黎，一 些咖啡馆本身就是颇富历史传奇的名胜。在中世纪旧王朝时代，法国文化生活的重心是在宫庭。而到了18世纪的启蒙 时代，文化重心开始转移到各种沙龙、俱乐部和咖啡馆。像拉丁区的普洛可甫(LeProcoPe)咖啡馆，就与二百多年前 影响整个世界的法国大革命联系在一起。18世纪欧洲启蒙 运动的思想家伏尔泰、卢梭、狄德罗，以及大革命三雄罗伯 斯庇尔、丹东和马拉等，都是这里的常客。当年，伏尔泰的几部著作、狄德罗的世界首部百科全书等都曾在这里撰写， 还有大革命时具象征意义的红白蓝三色帽也在这里第--次出现。革命爆发的前几年，这里一直是热血沸腾、孕育风暴之地。据说发迹前的拿破仑也曾来此，还因喝咖啡欠账留下了军帽。后来，这里又是一流作家、演员、绅士淑女们聚会漫 谈的社交场所，其中就有大名鼎鼎的雨果、巴尔扎克、乔治 ·桑、左拉等，以至后来还以这咖啡馆的名字创立了文学刊物《普洛可甫》。因此，现在馆内保存下来的传统装饰、古 董摆设以及各种文物特别丰富，馆内的格局与景物似乎都没 有因时代的变迁而"焕然一新"，顾客仍旧是喜欢它的古典。



四、

在蒙马特的学院咖啡馆，是19世纪巴黎大学时代的标志。这里周围长期聚居着来自四面八方的艺术家，他们以咖啡馆为中心，共同构筑了辉煌的巴黎大学时代。在圣日曼教堂对面，也有一家19世纪风格的德·马格(Les Deux Magots)咖啡馆，但其声名鹊起是在本世纪20年代。一批 超现实主义作家、画家长期在这里雄论滔滔，燃烧艺术思想 的烈焰，终于又开创了一个以这咖啡馆起名的"德·马格文学奖"，并一直延续到今天。据说过去海明威就常到这里饮 咖啡以捕捉创作灵感。不过，别的地方卖4到6法郎的一杯咖啡，在这儿能卖到22法郎，这文学艺术的创作也真是有价了。有趣的是在隔壁的德·弗洛(DeFlore)咖啡馆，也是一个著名的学术园地，在战后以较多哲学家光临而兴盛。 当时萨特、西蒙·波娃等人常坐固定的座位，现在那里还特地标着铜牌。由于这两家咖啡馆的门槛总有文化精英进出， 使得这一带渐渐书店林立，文学咖啡店、餐厅越开越多，后来还成为法国美文学(Belle-Lette)的诞生地。

日本的咖啡文化

最初咖啡传到日本是元禄年间的长崎出岛。而人们正式接受是从明治时代开始。以下我们来看看日本的咖啡史吧！



最初，其味道香醇日本人还不太习惯西欧诸国的咖啡屋接二连三地开幕之际，可谓咖啡文化的文学与艺术正值开花时期，而日本正处于江户时代严历的锁国政策中。当时最先端的饮料咖啡是在长崎出岛的荷兰商馆设立(1641年)推测是当时被携带进来的。然而能与外国人接触的是役人（官员）商人通译与游女。1776年记载的"尊贝鲁日本纪行"上"二、三个通译终于知道咖啡的美味。特地传到出岛来象征洋文化的"咖啡"在当时也无法普及。" 　　



日本人喝咖啡的是1804年狂歌师戏作者，大田蜀山人在"琼浦又缀"一书中，在红毛船上被请喝叫"咖啡的东西，豆炒得黑黑呈粉状，与白糖搅和后饮用，味道焦苦的臭味与苦味无法适应。从咖啡自出岛输入而无法广为接受的背景来看，锁国政策的确影响了日本人对新饮料味道的不习惯。　　



1823年到日本驻地出岛的荷兰公馆的西饱尔特，好像蛮喜爱咖啡。在"江户参府记行"一书中记载着"日本人与我们相处时，喜欢喝咖啡"。 　　



真正的普及是从明治中期开始。 创刊的文艺杂志"昂"的会员北原白秋、石川啄木、高村光太郎、佐藤春夫、永井荷风等以日本桥小网町的"鸿之巢"场所作为每月会合的地点。在那店里可以饮用道地的法国料理与洋酒、咖啡也是道地法国式深烘焙咖啡。鸿之巢就好像文人的社交场。 　　



从明治时代到大正时代，像这样的文化沙龙的确帮助产生了几家咖啡屋，日本也终于进入咖啡文化的风气。然而对一般人来说依然是一种难得的店铺罢了。 　　



当时所形成的咖啡沙龙是文人或文学青年们的社交场所，但同时平价化的咖啡屋在不知不觉中盛行。大正时代的最盛时期，全国约有二十多家分店。为何咖啡沙龙如此受人欢迎呢？因为在高级西洋料理店的咖啡，当时一杯15钱，而模仿巴黎或纽约的咖啡店，则彻底实施一杯5钱的低价位咖啡。因此以三分之一的价格就可以以道地且味香的巴西原味咖啡。在全国知名的咖啡沙龙，品尝到美味咖啡的日本人难以数计。咖啡沙龙为大众化咖啡留下不可磨灭的功绩。　　



在大正时代咖啡的爱好者确实增加很多，进入昭和时代更受大众的喜爱，第二次世界大战却因咖啡乃"敌国饮料"而停止输入。在日本人的生活中，咖啡一时销声匿迹。咖啡以"和平的使者"身份受到人们的感激和喜爱。 　　



目前日本咖啡市场的情况竞争相当激烈。包括沏茶店与家庭普通咖啡与即溶咖啡，家庭咖啡与办公室咖啡，各种罐装咖啡，加上好客咖啡，美味咖啡等。 特别是进入平成时代更加道地的咖啡需求也随之增加了。





维也纳的咖啡文化

咖啡是维也纳人津津乐道、颇为自豪的一种东西。维也纳人甚至把它和音乐、华尔兹相提并论，称为"维也纳三宝"，可见维也纳人与咖啡的情缘。有人说，维也纳是"五步一咖啡"，这也许是诗人的夸大之辞，但维也纳咖啡馆数量不菲却是事实。从街角供人们站着喝的咖啡亭、大学附近学子聚集的咖啡店，到剧院旁、皇城边富丽豪华的咖啡厅，少说也有几十家，有的咖啡屋早晨6点半即开张，直到凌晨2点才打烊。因此，说"音乐之都"的空气里不仅流动着音乐的韵律，而且弥漫着咖啡的清香，一点也不为过。



维也纳人喝咖啡的历史可以追溯到17世纪。当时，在许多伊斯兰国家的大小城市中，咖啡馆林立，咖啡已成为人们生活中不可缺少的一部分。但在欧洲，人们还不知其为何物。1683年，土耳其第二次进攻维也纳，当时奥地利皇帝奥波德一世同波兰国王奥古斯都二世签订有军事同盟，奥波联军粉碎了土耳其人的进攻。仓皇溃逃的土耳其军队在维也纳城墙周围的战场上丢弃了大量的武器、弹药，还有好几百个装着神秘的棕色小豆的大口袋，胜利的维也纳人不知这些小豆该怎么处理。恰好，有一个潜伏进土军的波兰密探科尔席兹基曾在君士坦丁堡尝过用这种烘烤过的小豆煮出来的浓浓的黑饮料，土耳其人把它称为"Kahve"，也就是现在的咖啡。作为酬金，这个波兰人获得了在战场上缴获的全部咖啡，开设了维也纳历史上第一家咖啡馆。时至今日，仍有不少咖啡馆宣称自己是波兰人开的第一家咖啡馆，以招徕顾客。　　但在开始的时间里，咖啡馆生意并不好，维也纳人还是更喜欢喝茶。后来，这位商人改变了配方，并在咖啡里加入牛奶，效果出奇的好，在17世纪80年代风行一时。人们称之为"Melange"。一直到今天，咖啡虽然种类五花八门，但仍然是维也纳最受欢迎的饮料。



喝咖啡在维也纳已成为生活的一部分，在一种悠闲的气氛中，人们只要付一杯咖啡的钱，就可以在咖啡馆会友、下棋、看书、写书、读报（通常会提供许多国家的报纸），或在一个不显眼的角落里看电视。某些咖啡店有自已的一类顾客--国家、作家或政治家，大多数咖啡馆里则是各类顾客云集。维也纳最出名的咖啡馆是位于市中心区的中央咖啡馆。第一次世界大战前，这里一直是著名诗人、剧作家、艺术家、音乐家、外交官们聚会的地方。有人说这里是奥地利许多诗歌、剧本、小说的摇篮，这也许有些夸张，但是当年音乐大师莫扎特、贝多芬、舒伯特、"圆舞曲王朝"施特劳斯父子等都是这里的常客。今天的中央咖啡馆生意十分兴隆，但不管里面多么拥挤，客人还是想呆多久就可以呆多久，这是维也纳咖啡馆百年不变的传统。在维也纳还有许多知名度很高的咖啡馆，他们总是与一些过去或现在的知名人士有着密切关系。维也纳人喜欢如数家珍地告诉游人，哪些艺术家和作家在哪一家咖啡馆经常聚会，哪些政治家爱在哪一家咖啡馆与记者们见面。维也纳咖啡种类繁多，从清咖啡到各种成色的加奶咖啡，各有特色，适合不同人的口味，而且都有各自的名称。所以，步入维也纳咖啡馆，如果简单地说要一杯咖啡，会使服务员不知所措，因为咖啡至少有40多个品种。如果对咖啡知之不多，而又想体验维也纳咖啡馆这种独特的氛围，那就点我们前面提到的"Melange"，这种浓奶咖啡是完全维也纳式的，而且回味无穷。无论你要哪一种咖啡，你都会同时得到一杯水--没什么原因，只因为维也纳的水特别清凉可口。但如果服务员给客人送去第二杯水，则示意"您在这里停留的时间太长了"。



维也纳人喜甜食，他们多喜欢在点上一杯咖啡的同时，再添一块精致的甜点。维也纳甜点很多，但喝咖啡时人们最喜欢Gugelhupf，这是一种维也纳特有的空心圆蛋卷。咖啡馆备有报纸、画报、杂志供读者阅览是维也纳咖啡馆的一大文化特色，这种特色还有历史渊源。据说在咖啡还没有被人广为接受的时候，维也纳不少咖啡馆不得不以免费提供报纸来吸引顾客，因为当时报纸很贵，一份报纸的价钱比一杯咖啡贵两倍。当然，报纸的这种招待作用在今天已不复存在，但这种做法却保持下来，构成维也纳咖啡屋的文化品味。









其它各地的咖啡文化

各地咖啡文化 每个咖啡国度都有其特定的咖啡文化及饮用方式

   

·美国：百无禁忌美式风

美国人喝咖啡，像进行一场不需要规则的游戏，随性放任，百无禁忌。欧洲人冲调咖啡时的种种讲究，美国人是不屑一顾的。美国人喝咖啡喝得自由，咖啡也同时深入他们的生活中难以分离，影响之深甚至到达没有咖啡不算生活的地步。据说第一次载人类上月球的阿波罗十三号宇宙飞船，在归航途中曾经发生生死关头的故障，当时地面人员安慰三位航天员的一句话就是：加油！香喷喷的热咖啡正等着你们归来。不论在家里、办公室、公共场合还是路边自动贩卖机，美国人几乎一天二十四小时都离不开咖啡。如此喝掉了世界咖啡生产量的三分之一，是全球咖啡消耗量最大的国家。

一般而言，美国生活比较忙碌紧张，不像欧洲、中东一带的人民那样能以悠闲心情享受生活，表现在喝咖啡上头，经常就是一大壶电热过滤式咖啡（Drip Coffee Marker)，从早到晚，由于水加得多，咖啡少（一杯十公克的咖啡量对两百CC的水），滋味特别淡薄，因此也多有人批评美式咖啡实在难喝。 其实，在美国各地，咖啡嗜好者只要多费点心力，还是可以品尝到自己喜爱的咖啡口味。如果单纯美式咖啡分为浓淡两大类，美国东岸比西岸喝得浓，南方又比北方浓。以民族而言，南欧及拉丁裔比英、德、北欧移民较嗜好浓烈咖啡。

另外，美国虽然是最大的即溶咖啡外销国家，但美国本身喝即溶咖啡的人却不多。近年来他们日益重视饮食健康的结果，市场尚无咖啡因（Coffeeineless Coffee）的销路渐增，而喝咖啡不加糖的风气也越来越普遍。



·土耳其：摄人心魄土耳其

咖啡在中东古国，宛如一千零一夜里的传奇神话，是蒙了面纱的千面女郎，既可以帮助亲近神，又是冲洗忧伤的清泉。要说咖啡，不能不提中东（土耳其）咖啡，是因为无论从回教或是基督教立场说咖啡起源，它的故乡都是在遥远神秘的中东山上。经过十三到十五世纪，长达三百年的回教宗教界禁止角色，咖啡在十六世纪正式传入土耳其，开始商业化，并且迅速传至欧洲大陆。这种盛行于希腊、东欧、中东、北非等地的咖啡饮用法，一般人惯称土耳其咖啡或阿拉伯咖啡，至今仍保持着早期宗教仪式话的神秘感。传统土耳其咖啡的做法，是使用烘培热炒浓黑的咖啡豆磨成细粉，连糖和冷水一起放入红铜质料像深勺一样的咖啡煮具里（IBRIK)，以小火慢煮，经反复搅拌和加水过程，大约二十分钟后，一小杯五十cc又香又浓的咖啡才算大功告成。

由于当地人喝咖啡是不过滤的，这一杯浓稠似高汤的咖啡倒在杯子里，不但表面上有黏黏的泡沫，杯底还有渣渣。在中东，受邀到别人家里喝咖啡，代表了主人最诚挚的敬意，因此客人除了要称赞咖啡的香醇外，还要切记即使喝得满嘴渣，也不能喝水，因为那暗示了咖啡不好喝。阿拉伯人喝咖啡，喝得慢条斯理，它们甚至还有一套讲究的咖啡道，就如同中国茶道一样，喝咖啡时不但要焚香，还要撒香料、闻香，琳琅满目的咖啡壶具，更充满着天方夜谭式的风情。一杯加了丁香、豆蔻、肉桂的中东咖啡，热饮时满室飘香，难怪阿拉伯人称赞它：麝香一般摄人心魂了。



·意大利：热情洋溢意大利

到意大利观光要小心两件事：一个是男人；一个是咖啡。在意大利，咖啡和男人其实是异曲同工的两样东西，因此意大利有一句名言：男人要像好咖啡，既强劲又充满热情！

英文名称为Espresso的意大利咖啡，近年来在国内已经普遍为爱好咖啡的人所熟知，这种又浓又香，面上浮着一层金黄泡沫的纯黑咖啡，浓稠滚烫好似地狱逃上来的魔鬼，每每叫人一饮便陷入无可言喻的魅力中，难以忘怀。意大利咖啡的特色，表现在它的英文名字上，就是一个快字；作得快不超过十秒钟，喝得也快，因为只有两三口。一般意大利人起床第一件事马上煮一杯咖啡，不分男女几乎从早喝到晚，街上到处可见叫做BAR的咖啡小店，贩卖一杯四百里拉左右，约合台币十多元的咖啡，供人站着一饮而尽。

意大利人平均一天要喝上二十杯咖啡，调至意大利咖啡的咖啡豆是世界上炒得最深的一种豆子，这是为了配合意大利式咖啡壶瞬间萃取咖啡的特殊功能。由于一杯意大利咖啡的份量只有五十cc，咖啡豆用量只要六至八公克便够了，因此这种看起来很浓的咖啡，其实一点不伤肠胃，甚至还有帮助消化呢！意大利咖啡还有一种加了牛奶的喝法，叫做Cappuccino，利用意大利咖啡壶摄氏一百三十度以上的蒸汽，先将牛奶打成泡沫，再漂浮在浓黑的咖啡上。甜美的新鲜牛奶，纯白可爱；迷人的Espresso魔鬼在它的点缀之下，顿时就换化成美妙的天使了！



·中北欧：温和理智中欧式



不像意大利人那么热情如火，也不像法国人那么浪漫似水，中北欧一带的人喝咖啡，喝得理智又温和，正像他们一板一眼的民族性一样。 欧洲人的生活与咖啡，几乎已经结成密不可分的环节，除了意大利和法国一带与众不同的咖啡喝法，从奥地利、瑞士、德国，以致于北欧几个国家，品尝咖啡的习惯与口味可以说是大同小异，他们深深了解中庸之道，完全属于中浓度口味。

中、北欧人民在家煮咖啡，最常使用的大多式简便的手冲式滤纸咖啡壶，以及台湾常见的家庭用电热咖啡壶（Drip Coffee Maker)。其中，滤纸冲泡咖啡法(Paper Drip)就起源于中欧，是德国人MERITA夫人在本世纪初发明，并在欧陆各国广为流传。但是营业场所的咖啡，由于需要大量快速供应，还是Espresso咖啡机的天下，只不过使用的咖啡豆口味不同。在这些国家的咖啡馆喝咖啡，与台湾最大的差别，可能是他们把咖啡、糖、奶三项分得很清楚，许多咖啡馆的价目表上都名列黑咖啡与加奶咖啡的不同价格，有些甚至连份量也列入价格差别差异的因素。中欧一些国家，像奥地利、瑞士，点心做得有名，花样繁出的各式糕点，理所当然也跃为咖啡桌上另一项出色的演出。

近几年来，北欧四国人民平均的咖啡饮用量一直名列全世界前四名榜上（每人每年一千杯以上），他们对咖啡的钟爱，用巴哈一出歌剧中的一段唱词形容最为恰当：这么美妙的咖啡，比一千次香吻更甜美，比陈年加酿更醉人！





Office的咖啡文化

ＯＦＦＩＣＥ的咖啡文化但凡体面些的Office，总会备有那么两只闪亮的咖啡壶，咖啡是全天候免费供应的。稍微讲究些的，甚至还会专门有一间小小的咖啡厅供员工们休息时享用。于是乎，在这里金属勺搅拌咖啡时所发出的叮叮当当的" 悦耳音乐"便也化为了企业文化的一种。供应免费咖啡，对于公司的老板来说其实是"打一鞭子赏一甜枣"的恩威并施战略。众所周知，福利待遇越是好的Office，管理就越发严格。无声办公的氛围加上透明玻璃间内Boss不断瞥出的目光都是一种无形的砝码，"压"得人异常紧张。所以只要被包上那套制服，人就像是上了发条般时时刻刻地忙碌，而且还得在最短的时间内让人看到你的工作成效，因为在Boss的眼中，"效率 "是衡量员工的第一标准。可以想象一下，在这样的工作环境中，当你面对着厚厚一摞待处理的文案愁眉不展时；当你刚刚挨了上司的"钉子"，心中怒气冲天却不能发作也不敢发作时；当你加了一个通宵的夜班，头昏脑胀可又不得不出席一个重要的会议时，一杯热气腾腾，香气四溢的咖啡无疑是最适宜的调节。如此花钱虽不多却人情味十足的"温柔政策"，员工们是十分买帐的，于是" 鞭打"的"痛"就不那么难以承受了。但凡Office集中的区域，咖啡厅的生意也肯定红火。



白领们喜欢在午时或下班后钻进咖啡厅里"泡"一会儿。结伴的大都是同事，逃离了Office那连BP机都必须放在振动档的郁闷空间，便可畅所欲言了。最痛快不过是呷着醇香的咖啡骂"头儿"。只要你工作，你就少不了会有抱怨，而你的抱怨大多数来自于你的主管上司。那么你尽管放宽心骂个痛快，因为你的"头儿"这会儿才不在乎你的骂呢，此时此刻，没准儿他也在邻间的咖啡厅里骂着他的"头儿"呢！你也罢，你的头儿也罢，反正骂够了都还得回去老老实实地工作，除非你们有勇气去领那只大信封(炒鱿鱼)。于是乎，这骂"头儿"便成了白领们乐此不疲的"健身运动"，员工们骂着部门经理的同时或许还崇拜一下主管他们的副总裁；而部门经理们则骂着员工们崇拜的那个副总裁，间或也许会对董事长的某些决策赞叹一番……于是骂与被骂在几杯咖啡下肚之后便没有了什么实际意义。除了宣泄，咖啡厅的另一个重大意义便是兼有"情报站"的功能。最近国际市场什么货最抢手？昨天哪个Boss高升或是辞职了？在哪个重要的会议上，老板是如何决定"第三特别计划"领导人的……来自于各个公司、各个部门、各个层次的信息在这里汇报、交流、碰撞着……而其间的有心人就在其中获取了合作的伙伴，升职的契机以及不期而遇的人民币。当然，还有可能获得的是瞬间火花后演绎出的各种各样的爱情故事…… 没考证过喝咖啡是否会上疯，但是大多数的白领对咖啡的热爱可谓是 "酷"了，那种优雅而娴熟地喝着咖啡的动作几乎成了全体白领族的"写真照"，咖啡在潜移默化中成了Office的附属品。也难怪，当人们越来越清晰地认识到自己生活在一辆叫做"疲于奔命"号的生活列车上时，咖啡更当仁不让地站出来成了舒缓"压力"的最佳饮品，在这种荡着奶香、甘甜与苦涩的液体中，紧张工作和生活着的人们找到了一个适合的借口彼此交换着信息，彼此释放着忧怨，彼此汲取着温暖，从而获得了一种热情洋溢的生命情调，在这种情调的背后潜伏的是对自由不羁的认同，是对Office规整生活的反叛。就让我们权且称之为Office的"咖啡文化"吧!

咖啡术语

·Flavor【风味】

是香气、酸度、与醇度的整体印象，可以用来形容对比咖啡的整体感觉。



Acidity【酸度】

是所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。此处所指的酸辛与苦味或发酸（sour）不同，也无关酸碱值，而是促使咖啡发挥提振心神、与涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。



Body【醇度】

是调理完成的咖啡饮用后的，在舌头对咖啡留有的口感。醇度的变化可分为清淡如水到淡薄、中等、高等、脂状，甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。



Aroma【气味】

Aroma是指调理完成后，咖啡所散发出来的气息与香味。Bouquet是比较不常用的字，专指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特异性，并且是综合性。用来形容气味（Aroma）的词包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。



Bitter【苦味】

苦是一种基本味觉，感觉区分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的，但最常见的苦味发生原因，是咖啡粉用量过多，而水太少。苦味并不是发酸（sour）的同意字。



Bland【清淡】

生长在低地的咖啡，口感通常相当清淡、无味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡，也会造成同样的清淡效果。



Briny【咸味】

咖啡冲泡后，若是加热过度，将会产生一种含盐的味道。有部分咖啡店的咖啡属于这种味道。



Earthy【泥土的芳香】

通常用来形容辛香而具有泥土气息的印尼咖啡。但这些所指的泥味并非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商业用咖啡会以廉价的咖啡混合，其中所含的泥味可能会变的脏脏的，这显然是因为将咖啡豆铺在地上进行干燥、粗操的加工技术所造成的。



Exotic【独特性】

形容咖啡具有独树一格的芳香与特殊气息，如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡，通常具有这种特性。



Mellow【芳醇】

是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容词。



Mild【温和】

表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡，通常被形容为质地温和。此外、它也是一种咖啡界的术语，用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。



Soft【柔润】

形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡；亦可以形容为芳醇或香甜。



Sour【发酸】

一种感觉区主要位于舌头后侧的味觉，是浅色烘焙咖啡的特点。



Spicy【香辛】

指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。某种印尼所产的高原咖啡（尤其是陈年咖啡），蕴含小荳蔻般香甜的气味。



Strong【浓烈】

就技术上而言，形容的是各种味觉优缺点的多寡，或指特定的调理成品中，咖啡与水的相对比例。就通俗的用法而言，浓烈形容的是深色烘焙咖啡强烈的风味。此外，它也误导人们产生含有大量咖啡因的错觉。事实上，咖啡因含量高的是罐装的清淡咖啡，因为其中含有较多的低因咖啡。



Sweet【香甜】

是一种普遍使用的形容词，本质上几乎像是水果味，与酒味也有关。生长于哥斯达黎加高原的咖啡通常具有辛烈的风味。



Wild【狂野】

形容咖啡具有极端的口味特性。一般人若是无法接受的话，会称之为古怪，但也可能是吸引的特色，看个人喜好了。



Winy【葡萄酒味】

形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人风味。水果般的酸度与滑润的醇度，所营造出来的对比特殊风味。肯亚咖啡便是含有葡萄酒风味的最佳典范。

巴黎的咖啡馆

什么是巴黎最迷人的东西？巴黎铁塔？巴黎圣母院？巴黎凯旋门？ 法国曾对一百六十个美国观光客做过一次调查，很意外的，这些都不是。答案竟是巴黎的咖啡馆。巴黎如果少了咖啡馆，恐怕巴黎变得一无可爱。



30世纪初叶，法国国内国外没有重大用兵情事，社会一片祥和之气。因此文风兴起，艺家峥嵘，大家闲来无事，喝杯咖啡，成了风气，名作家Paul Leautaud把这时代称为「咖啡文化时代」。



在咖啡文化中，以巴黎拉丁区最为艺文人士所好。因为拉丁区原就是文化区，而区内又咖啡馆林立。艺文人士为公为友，难免啜上一杯。因此这些咖啡馆里留下了不少艺文佳话，到现在还为人传诵。这些咖啡馆，大多集中于一处，其中尤以Dome、Select、Rotonde及圆顶（La Coupole）四家最为艺文人士所喜。而这四家的所在，又恰成鼎足位置，因此艺文人士把这一个小区称为「文化的金三角」。而那个时候，拉丁区所在的蒙帕纳斯（Montparnasse）因受美国富有游客的偏爱，达到了商业的高峰。巧的很，艺文人士的「金三角」竟和这商业高峰连在一起。所以巴黎人统称这是蒙帕纳斯的金色年代，也是「金三角」的金色年代，更是咖啡文化的金色年代。这一年代前后约半个世纪，共同创造了艺文浪漫的时代。



要想喝到有巴黎味道的咖啡，可能得到玛黑区（Marais）以及巴士底广场（Pl. dela Bastille）找寻。虽说这里的知名度稍微逊色于左岸咖啡，但是论起装潢、气质、气氛，以及服务人员的热情和善，都是享受咖啡的上选场所。







·Lipp Lipp



创始于1880年，从此展开了它的传奇。它最初只是几张堆放柠檬的长桌子而已，但未料到因咖啡色香味俱全，客人涌到。这种成功，非开张当初所能料及的。 Lipp的位置极佳，正是拉丁区的中心。在它的四周，不乏画廊、印刷场及出版社，艺文气氛特浓，因此出入的人，大多不是白丁。作家为了把他的著作付梓，画家为了把它的画展出，都要到这里与有关的人接拾。因此Lipp成了这些人的十字交通路口，这些人自然乐于在这里坐下来，聊天或谈公事。因此出入的画家、诗人、作家多如过江之鲫。存在主义的沙特、新小说的克里西蒙．莒哈丝……一代文骚，一个一个崛起。Lipp咖啡馆所见过的世面人物，与凡夫俗子一样多。单是得诺贝尔文学奖大师级的人物，它就见过十个，其中有五个是非法国人。这样的盛誉使它不得不扩大经营。于是在一九一四年全部改装，在屋子里装了很多镜子，墙上贴了马赛克，推倒了几间屋子，作营业用。但还是很快地又小了，所以十二年后再扩大一次，不过装潢维持不变。 Lipp的知名度来自艺文人士的推崇，它与艺文人士结下的不解之缘，今日还是难解难分。不过由于知名度太大，观光客也大批涌到了。观光客在这些艺文人士看来，像一群疯子。因此反把艺文人士吓跑了，再加上拉丁区的出版社日渐没落，艺文人士也就少来了。







·Le Dome



Le Dome的装潢，华丽俗气，照理不是艺文雅士所欣赏的。但因它环境清幽，除了咖啡香醇外，又有拿手菜──鱼，其中「海龙王汤（Bouillabaisse）」是绝不能错过的。



·La Coupole「圆顶」



这家综合咖啡馆，是艺文界的酷爱。说它名震天下实在也不为过，海明威、乔哀思、沙特、西蒙．波娃都曾经流连在此。它不只是咖啡馆，也可以因应需要利用隔屏改成酒馆、舞厅。圆顶的装潢，清丽而不华，一进门就给人一种亲切的感觉。甚至于可能还有人误会它是一个画廊，而不是餐馆。它四壁的墙上，挂满了巨大的油画，总有百来幅之多吧？这些画不是一个人的作品，而是经常更换，包括夏卡尔（Chagall）及布朗库西（Brancuci）的作品。除了吧台背后的一幅比真人还大的裸女图与在中央有一个旋转的人体球形雕塑，象征世界一直前进。但那裸女图与这巨大的雕塑，都无法抢去这餐馆的另一个优点：它全部的天花板、壁板、桌、椅都是用柠檬木精制而成，淡黄优雅。店中有二十四根墙柱，本来是很刺眼的东西，因为妨碍视线。但它把这柱子漆成浅浅的蓝色，上端部分绘上图画，诉说巴黎1930年代风情。现在这些柱子与这些画，都列为法国文化财产，受到国家保护。在「咖啡文化」时代，它是主角之一，流风所及，它今日似乎仍是。不过它今日又多了新的客人，那是世界职业运动员中的高手。







·Dalloyau le Pleyet



Dalloyau le Pleyet在19世纪法国文学中发光发热，但在30世纪没落了，现在仅是一个可爱的古典餐馆。



·Le Bistro de la Gare「车站」



「车站」的装潢华丽考究绝不下于皇宫，巨大的壁画、金色的雕塑，使它看起来身价不凡。现今这些装潢都列为国家文化财产了，受国家保护。以这样高级的设备，它一定贵吗？那倒不是，它的价格是大众化的。



·La Closerie des Lilas「丁香园」



La Closerie des Lilas并不在蒙帕纳斯精华区内。当十九世纪时，它的位置还有点偏僻，但因有大学在附近，所以是大学生常去的地方。后来经过改装，装了落地的大玻璃窗，空地改成花园，中间还有喷水池后，立刻豪华起来了。因为它很像帝苑或御花园，客人可以坐在大玻璃窗内，一边欣赏花园，一边用餐。如在夏天天气良好时，还可以移到花园中用餐。餐馆中有舞台，当时的名角如Gouape、Pomponette等既是食客，也是表演者。法国名作家左拉、名画家塞尚，更颇有以此为家之意。当法国最大的出版社负责人龚固尔兄弟创立法国最受人重视的龚固尔文学奖时，所有的构思与宗旨，都在这里起草。历史可以证明，龚固尔文学奖对法国文学的深远影响，一直到今天。这也是海明威所欣赏的咖啡馆，海明威在此以两星期时间写了「妾似朝阳又照君（The Sun Also Rises）」。他喜爱这里并说：「因为它冬天温暖，春秋时的露天座令人神清气爽，公园旁绿树扶荫，还有聂元帅（Marechal Ney）的塑像……」。超现实主义者也在此建立地盘，而魏尔伦、毕加索、Modigliani、列宁也驻足过。当你看到这里的露天阳台，肯定会为它的绿而感动：即使在隆冬时节，也绿得让人满心丰盈；而夏天更是如处于绿林之中，花香草绿，清凉宜人。盛名所累、今日文人、艺术家少了，多的是富哥豪婆。然而在此吃顿饭、喝杯咖啡、光看露天阳台，保证你心满意足，绝不后悔。







·Flore「花神」



原址在rue St. Benoit，是个小店面，已改为纪念品专卖店。现址在圣日耳曼大道上与双偶比邻而居。咖啡馆以古罗马女神Flore为名，馆内也花团锦簇、绿意盎然。由舒适的长椅，镜墙、桃花心木护壁组成温馨柔和的画面。这里是沙特与西蒙波娃经常联袂出现的咖啡馆，当然也深受其它艺文界人士的喜爱。二楼为英国式装饰，简朴且幽静，是独思的好地方。招牌咖啡（Cafe Express Flore）有扑鼻的杏仁果香，并附上一杯冰水。







·Les Deux Magots「双偶」



这家老主顾以诗人作家众多享有盛名。它面对着埋葬笛卡儿的圣日耳曼德佩教堂（St-Germain-des-Pres）。早期原为卖新奇物品的商店，后才改为咖啡馆。店内有两个大人偶嵌在梁柱中，以此为名。双偶集艺文界人士宠爱于一身，每天在此写作3小时，也提高了咖啡馆的声名。







·La Palette



30世纪初期创设，装潢采取艺术家放荡不拘的风味，而内部收藏了许多真迹画作，也是艺文圈人士喜爱的地方。这里的火腿简餐（Poilane avec Jambon）非常有名，再配上一杯咖啡，气氛悠闲得简直叫人想待个好半天呢！30世纪初期创设，装潢采取艺术家放荡不拘的风味，而内部收藏了许多真迹画作，也是艺文圈人士喜爱的地方。这里的火腿简餐（Poilane avec Jambon）非常有名，再配上一杯咖啡，气氛悠闲得简直叫人想待个好半天呢！



·Le Select「菁英」



位于圆顶咖啡馆对面，装潢以绿色为主，采取美式吧台的设计，同样受到艺文圈的青睐，海明威、费滋杰罗都是这里的常客。



·La Rotonde「圆亭」



就在「Le Select」不远的地方，装潢基调以红色为主，室内有精工闪烁的镶花吊灯，坐在红色天鹅绒坐椅上，边欣赏壁上的油画，边品味独特的高贵气氛，边啜饮香醇的咖啡





咖啡礼仪



·行为礼仪



去咖啡馆品尝咖啡，对法国人来说是每天例行的公式之一，所以不是什么大事，去咖啡馆的目的，绝大多数只是聊天，因此以轻松为尚。



但是上流人士常去的咖啡馆中，个人的风度和服装就很重要了。有一些不成文的咖啡传统礼貌，也许是重要的，例如不可一直端着杯子说个不停，或者端着咖啡满屋跑，此时应将杯子放下；还有，再没征得别人允许之前，不可替别人的咖啡加糖或奶精，在未征得女主人同意之前，不可为自己或别人斟咖啡，因为这是女主人的义务与权利。



在餐馆喝Cappucciono时，最好用汤匙将奶泡与咖啡混合，先尝泡奶，再尝咖啡，这样才不致喝完Cappucciono后，变成"大胡子"。 如果首次应家庭式的咖啡之邀，最少也得带花束去，一切的歉意都在花中，不需另外表明了。



·如何欣赏一杯好咖啡



咖啡的美味总是与温暖的心意并存的，以正确的方式欣赏一杯好咖啡，不仅更容易欣赏咖啡的美味，也不至于辜负冲泡者的心意。 一杯好咖啡，应该是清澈明亮&透明度良的。浓度与混浊是不同的，一般来说，造成咖啡混浊的原因，不外乎下列几项：



◎混入有缺点的咖啡豆



◎烘焙不良



◎咖啡豆或粉放得太久



◎冲泡过剩（冲泡温度太高、冲泡时间过长、冲水方式太粗暴…） 将汤匙放入好的咖啡时，汤匙的光芒会反射得闪闪发光；然后舀一汤匙起来滴回去，会发现在掉落的那一瞬间，咖啡液会形成宝石般的珠形滑过表面，这才称得上是一杯润泽有透明度的咖啡。



·喝咖啡时1.2.3.4.5.小步骤



1.先喝一口冷水，让您的口腔完成清洁。



2.喝咖啡请趁热，因为咖啡中的单宁酸很容易在冷却的过程中起变化，而使口味变酸，自然影响咖啡的风味。



3.喝一口黑咖啡，你所喝的每一杯咖啡都是经过五年生长才能够开花结果的，经过了采收、烘焙等等繁复程序，再加上煮咖啡的人悉心调制而成。 所以，先趁热喝一口不加糖与奶精的「黑咖啡」，感受一下咖啡在未施脂粉前的风味。 然后加入适量的糖，再喝一口，最后再加入奶精。别忘了先尝一口纯咖啡哦！



4.正式开始喝咖啡之前，先喝一口冰水，冰水能帮助咖啡味道鲜明地浮现出来，让舌头上的每一颗味蕾，都充分做好感受咖啡美味的准备。 5.适量的饮用，咖啡中含有咖啡因，所以要适量的喝哦！



依照上述的过程享受一杯好咖啡，不仅能体会咖啡不同层次的口感，而且更有助于提升鉴赏咖啡的能力喔。

咖啡豆豆





  小而圆滚的深褐色咖啡豆、在研磨机中悄悄地散发出芬芳的清香，注入杯中呈现琥珀的美丽颜色，这就是一般人对于咖啡非常深刻的三个印象。



        当您在探索咖啡的历史及其风姿的同时，您也可以看到那正受到热带阳光爱抚而绿叶闪烁的咖啡树。它有着近似茉莉的小白花，其果实由绿而黄绿、最后变成红色，咖啡豆正是它果实里的种子。



      而且，若您到咖啡豆的精制厂看看，您一定可以看到那被称为咖啡樱桃的红色果肉与已去除掉内果皮及银皮的新鲜而青绿的咖啡生豆。这就是出口用的咖啡豆。



      目前咖啡的生产国约有六十国，大多是位于标高300~400公尺的地区，有时也有在标高3000~3500公尺的高地栽培咖啡树，但在海拔1500公尺以上的山坡地所栽种者，听说品质较好。



      最适合栽培咖啡树的条件是：年雨量平均为1500~3000公厘，而平均温度为30度左右，不会降霜的地区。



      咖啡是属于阿卡那科常绿树植物，若是野生的，甚至可以长到八公尺以上。但在农园中都将高度剪至二公尺左右，以保咖啡豆的品质，并便于管理。



      目前最主要栽种的树种有阿拉比卡种、罗布斯塔种（卡内弗拉种）及利比里卡种等三原种。其又可细分为数十种品种，在生产、流通及交易时、也都会加以区别的。



        即使是在同一生产国中，也会因为各地区的气候、海拔、土质的不同，而微妙的影响及咖啡豆的风味及品质，以及产生各自的特征来。因此依品种、产地、品牌的不同，会有各自不同的属性；故无法将一国的咖啡豆之特征，仅以一句话来形容的！







咖啡豆的规格与等级



A.水洗式/非水洗式



        水洗式: 于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及胶质后干燥，称为水洗式咖啡豆，其品质均一。



        非水洗式:阳光自然干燥后，以去壳机除去果肉果皮，其品质不稳定。



B.平豆/圆豆



        咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。熟而红的咖啡樱桃，是有多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。



        一般而言，咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的那一面则是平坦的接面，故称之为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，其味道并无不同。



C.咖啡豆的大小



过滤网号码 (mesh no.) 咖啡豆大小



平 豆



30~19 特大



18 大



17 准大



16 普通



15 中



14 小



13~13 特小



圆 豆



13~13 大



11 准大



10 普通



9 中



8 小



D.海拔



      依照栽培地的海拔标高，可分三、四、七等各等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加，价格也较高。





等级                    名称                                   海拔标高(公尺)

1                    特等豆                                   1.500~

3                    上等豆                                  1.300~1.500~

3                    中等豆                                  1.000~1.300

4                    特等水洗豆                                  900~1.000

5                    上等水洗豆                                  760~900

6                    特优水洗豆                                  610~760

7                    优等水洗豆                                  ~610



E.品质



      依统计方法，将一定量的样品中所含之掺杂物的种类与数量换算成百分比「瘕疵数」，决定品质类的依据，瑕疵数越小，品质越高。



F.口味



        巴西、海地、肯亚、萨依等国均有其独自的测试口味方法，经过口味测试后方可出口。











阿拉比亚卡种与罗布斯塔种



        阿拉比卡种与罗布斯塔种，阿拉比卡种约占全世界咖啡产量的三分之二。不适于生长在高温、低温、多雨、少雨的地区，豆呈椭圆肩平型，其特征为香浓而品质较佳。



        罗布斯塔种则是苦而不酸，香味也不是很好，所以适合制成混合咖啡。在阿拉比卡种中混合适量的罗布斯塔种，通常被使用来冲泡冰咖啡、即溶咖啡及罐装咖啡。其特征是生长于低地。抗病力强。



        利比里卡种的品质、产量都不佳，大部分出口至欧洲，而没有进口到日本。



　







new crop  (新豆)  光泽呈淡绿色，具有独特的酸味与咖啡香，很有特色。(右)



past crop  (一年豆)  其色略黄带淡绿色，较新豆酸而温和。(中)



old crop  (多年豆)  水分流失而呈黄色，微酸、味道普通。通常作为混合用及冲泡成罐装咖啡。(左)







从收成到出货



        收成果实后到出货上市前要先去除外皮、果肉、内果皮及银皮。其方法有干燥式（亦称天然法或非水洗式）与水洗式两种。干燥式方法较为单纯。



        首先，将刚采下的果实广布在曝晒场上一两个星期，直到果实发出霹啪的声音为止，自然干燥之。



        之后，以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除。



    以这种方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。几乎所有巴西产的咖啡豆、埃塞俄比亚、叶门等地之咖啡豆都是以这种方法取得的。这种方法的缺点是容易受天候的影响，以及易掺入瘕疵豆和其它杂质。因此，必须细心地加以筛选才行。



        另一种方式则是水洗式，即将收成的果实放入流动的水槽，除去浮在水面的果实之后，以果肉去除机剥除外皮和果肉。再放入水槽，将浮出的果肉去除。之后，移入发酵槽，浸泡半天到一天，再将发酵的咖啡豆表面上的胶质溶掉。再以水洗过后，晒干数日后以机器干燥之，最后用脱壳机将内果皮去除，即成为可作为商品的生咖啡豆。



      水洗式的咖啡豆，色泽较美，且杂质也较少。哥伦比亚、墨西哥、瓜地马拉等国产量的70%左右都采此一方法。



      有时在发酵过程中，若处理不当将可能发出发酵臭及其特有的酸味；但处理得当的话，各种豆都能够散发出其独有的咖啡香来。



      为了能够完整地送到目的地，生咖啡豆被装入麻袋中放在特殊的货柜里，展开遥远的商船旅行。





咖啡豆的分类

● 分辨咖啡豆的要领

        近来为因应顾客美食主义的需求，未煎焙过的生咖啡豆专门店，正于全国各地陆续增加中。在店里您可亲自由所陈列的生咖啡中挑选您所喜爱的，有些店也可以当场为您煎焙。如此一来，您就可以在家中品尝到煎焙过且又香浓的咖啡了。

        在此，将为各位读者介绍于选购咖啡豆时，要注意到的咖啡名称与规格。



名称与规格的表示

●出口港名

        由所标示的出口港名可知其运送的路线。同一产地或同一品牌的咖啡都是有一定的路线，因此也都是由同一港口出口。例如：若所标示者为「巴西．圣多斯」，则表示这是从圣多斯出口的咖啡，但标示「摩卡」者为例外。一部份叶门产的咖啡，在出港口癈港后，仍然沿用当年的港口名「摩卡」（摩卡．马达里）。此外，埃塞俄比亚产的咖啡也有称为「哈拉摩卡」的。

●原种名、品种名

        只有像阿拉伯这样的国家所产的咖啡，会省略标示，但若是阿拉比卡种与罗布斯塔种发货时，则将会在国名之下，标示品种名。例如：「加美隆．阿拉比卡」「乌干达．罗布斯塔」等。另外，还有门多诺伯、布鲁蒙等品种名之标示。

●山岳名

        蓝山（牙买加）、加由山（印尼）、克拉尔山（哥斯达黎加）、克利斯特尔山（古巴）、乞力马札罗山（坦桑尼亚）、马温多哈根（巴布亚新几内亚）等，都是很有名的品牌。

●等级、规格

        目前各生产国都有其各自独立的标准。最常被采用的标准如下：

          A：水洗式／非水洗式

          B：平  豆／圆  豆

          C：过滤网（咖啡豆的大小）参照表一





                过滤网号码  咖啡豆大小

        20-29            特大

          18                    大

    平  17                  準大

          16                    普通

    豆   15                  中

          14                    小

          13-12              特小

--------------------------------------------------------

              13-12          大

    圆   11                    準大

            10                      普通

    豆   9                      中

            8                        小



    如巴西、哥伦比亚、坦尚尼亚等多数国家皆采用C种分类法。虽说咖啡豆的大小与品质未必有绝对关系，但可以使生咖啡豆的大小一致。

    D：以标高分类    参照表二

  等级  名称                缩写    标高

  1    严选良质豆            S.H.B    4500~

    2    上等咖啡豆            H.B        4000~4500

    3    中等咖啡豆            S.H        3500~4000

    4    特级上等水洗咖啡豆    E.P.W    3000~3500

    5    上等水洗咖啡豆        P.W        2500~3000

    6    特优水洗咖啡豆        E.G.W    2000~2500

    7    优质水洗咖啡豆        G.W        ~2000



表2依标高决定等级

  依照栽培地的标高，可分三、四、七等各等级（各国标准不同）。如墨西哥、洪都拉斯等采三等级；瓜地马拉则采用七等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加、价格也较高。

          E：品质类型

        将一定量的样品中所含之掺杂物（瘕疵豆）的种类与数量换算成「瘕疵数」，以某总和为决定品质类型的基准。巴西、埃塞俄比亚、古巴、秘鲁等数国均设有瘕疵数的基准，其值越小越好。

          F：依口味订定规格

        巴西、海地、肯亚、萨伊等国均有其独自的测试口味方法，经过口味测试后方可出口。

●出口业者名

        表示输出咖啡豆的船舶、出口业都名等

        用手检视生咖啡豆

        参考产地及规格的标示，并用手直接碰触以观察其外观、感觉，也是非常重要的。以外观判断生咖啡豆的品质，必须要有一定程度的经验，但只要种类一定，就能驾轻就熟了。

        ●色    无斑点、淡绿而鲜艳者，为色彩美丽的咖啡豆，而这也与收成有关。

        ●形    使用大小一致的咖啡豆，避免变形豆，即使有少量掺入也要去除。

        ●香    生咖啡豆具有特有的鲜绿色，这未必代表它具有好的味道，但可以证明是新鲜的农产品。除了原有的香味外，也要注意可能沾染上其它异味（如发酵、发霉、药味、土腥味等）。

        ●瘕疵豆   如被虫蛀过的咖啡豆、未成熟的、发酵的、贝壳豆、碎豆等、皆可由外观来检视。

●咖啡的产地

        现今的咖啡品种约有100多种，但这百余种的咖啡，都是由阿拉伯克咖啡，罗布斯达咖啡以及赖比利亚咖啡这3大原种而来的，分别来自不同的国家如下:

巴西

        这个最大的咖啡生产地，各种等级，种类的咖啡占全球三分之一消费量，在全球的咖啡交易市场上占有一席之地，虽然巴西所面临的天然灾害比其它地区高上数倍，但其可种植的面积已经足以弥补。

        这里的咖啡种类繁多，但其工业政策为大量及廉价，因此特优等的咖啡并不多，但却是用来混合其它咖啡的好选择。

        其中最出名的就是山多斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择。

        其它种类的巴西咖啡如里约，帕拉那等因不需过多的照顾，可以大量生产，虽然味道较为粗糙，但不失为是一种物美价廉的咖啡。

 

哥伦比亚

        这个产量仅次于巴西的第二大咖啡工业国，也是哥伦比亚‧麦尔德集团 ( 哥伦比亚、坦尚尼亚、肯尼亚 ) 中的翘楚 ( 注：哥伦比亚‧麦尔德集团是纽约交易所对产地别的分类之一，此外尚有阿萨‧麦尔德、安渥雪德‧阿拉比卡、罗布斯塔 )。较有名的产地「麦德林」「马尼萨雷斯」「波哥大」「亚美尼亚」等，所栽培的咖啡豆皆为阿尼卡比种，味道相当浓郁，品质、价格也很稳定，煎培过的咖啡豆，更显的大且漂亮。

        从低级品至高级品都能生产，其中有些是世上少有的好货，味道香醇至令人爱不释手。

 

墨西哥

        这个中美洲主要的咖啡生产国，这里的咖啡口感舒适，迷人的芳香，上选的墨西哥咖啡有科特佩(Coatepec)，华图司科(Huatusco)，欧瑞扎巴(Orizaba)，其中科特佩被认为是世上最好的咖啡之一。

 

夏威夷 

        到夏威夷观光，除了美丽的海滩，可别忘了夏威夷咖啡豆-Kona。

        口感甜美带有愉快的葡萄酒的酸味，非常特殊。它是生产在夏威夷西南海岸的Kona，这是夏威夷最传统且出名的咖啡。

      不过由于这里的产生不高，成本却出奇的昂贵，再加上美国等地对单品咖啡的需要日渐增强，所以它的单价不但越来越高，并且也不容易买到。

 

印尼

        说到印尼的咖啡，一定不能漏了苏门答腊的高级曼特宁，它独特的香浓口感，微酸性的口味，品质可说是世界第一。另外，在爪哇生产的阿拉伯克咖啡，是欧洲人的最爱，那苦中带甘，甘中又有酸的余香，久久不散。



哥斯达黎加

        哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的，浓郁，味道温和，但极酸，这里的咖啡豆都经过细心的处理，正因如此，才有高品质的咖啡。

        著名的咖啡是中部高原(Central Plateau)所出产的，这里的土壤都是包括连续好几层厚的火山灰和火山尘。

 

安哥拉

        这是全世界第四大咖啡工业国，但只出产少量的阿拉伯克咖啡，品质之高自不在话下，可惜的是，因其政治的动荡而导致每年的产量极不稳定。

 

埃塞俄比亚

        阿拉伯克咖啡的故乡，生长在高纬度的地方，需要很多人工悉心的照顾。这里有著名的埃塞俄比亚摩卡，它有着与葡萄酒相似的酸味，香浓，且产量颇丰。

        可惜的是，有些农民还不懂得摘果的好处，任其掉落后再从地上拾起，不过近年来由于市场不断的扩大，咖啡业者致力改良采收与处理的方法，希望能将产量提高。

 

牙买加 

        牙买加的国宝，蓝山咖啡在各方面都堪称完美无暇，就像葡萄酒一样，现在有许多的酒庄是被日本人买下来。 

        日本人近年来买下了大部份牙买加咖啡，因此在市场上已经很难买到，据说，英国就已经有4年买不到了呢，东方人的消费能力实在令人咋舌。

 

肯尼亚

        肯尼亚种植的是高品质的阿拉伯克咖啡豆，咖啡豆几乎吸收了整个咖啡樱桃的精华，有着微酸，浓稠的香味，是很受欧洲人的喜爱，尤其在英国，肯亚咖啡更超越了哥斯达黎加的咖啡，成为最受欢迎的咖啡之一。

 

也门

        也门的摩卡咖啡曾经风糜一时，在世界各地刮起一阵摩卡旋风，只可惜好景不常，在政治的动荡及没有规划的种植之下，摩卡的产量十分的不稳定。

        话虽如此，摩卡仍是用来搭配其它咖啡豆或综合咖啡豆的灵魂人物呢。

 

秘鲁

        后起之秀的秘鲁咖啡正逐渐的打开其知名度，进军世界。它多种植在高海拔的地区，有规划的种植使得产量大大的提升，口感香醇，酸度恰如其分，有越来越多的人喜欢上它。

 

厄地马拉

        瓜地马拉的中央地区种植着世界知名，风味绝佳的好咖啡，这里的咖啡豆多带有炭烧味，可可香，唯其酸度稍强。

咖啡烘焙



将生咖啡豆煎焙，使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感。煎焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透而不过焦。咖啡的味道80%是取决于煎焙，是冲泡好喝咖啡最重要也最基本的条件。



        ● 煎培的基本原则



        煎培最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急则会起斑点，而且味涩呛人。



        咖啡的味道百分之八十是取决于煎培，因此煎培是冲泡出好喝咖啡的重要程序。



        煎培的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光则均称，各有其不同风味。将咖啡豆煎培出其最大极限的特色，正是煎培的最终目标。



        ● 煎培的分类与阶段



　　咖啡豆的煎焙大致可分为轻火、中火、强火三大类，而这三种煎焙又可细分为8个阶段，如表所示。







煎培阶段



特        征



各国的喜好



三阶段















Light



最轻度的煎培、无香味及浓度可言       



试验用



轻















Cinnamon



为一般通俗的煎培程度、留有强烈的酸味。豆子成肉桂色       



为美国西部人士所喜好















Medial



中度煎培。香醇、酸味可口               



主要用于混合式咖啡



中度















High



酸味中和而言有苦味。适合蓝山及动马札罗等咖啡   



为日本、北欧人士喜爱



中度(微深)















City



苦味较酸味为浓，适合哥伦比亚及巴西的咖啡     



深受纽约人士喜爱   



中度(深)















Full city



适合冲泡冰咖啡。无酸味、以苦味为主             



用于冰咖啡，也为中南美人士饮用



微深度















French



苦味强劲，法国式的烘培法，色泽略带黑色       



用于蒸气加压器煮的咖啡 



深度(法国式)















Italian



色黑、表面泛油、意大利式的烘培法 



意大利式蒸气加压咖啡用 



重深度(意大利式)



● 世界各都市的煎焙特征



        世界各国的各都市，都有其偏好的煎焙倾向。在东京，微深的中度煎焙(high-roast)较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度煎焙。而关西方面，自以往即以深度煎焙较受欢迎。



        而纽约正如其名，一般较偏好city roast，但由于城里居住着各种不同的人种，故也贩卖着各种不同煎焙程度的咖啡豆、变化也相当丰富。又，维也纳则偏好深度煎焙的full-city roast。甚且，更如其名，法国人则较喜爱法国式的煎涪方式；意大利人则经常使用意大利式的煎焙法。



        不过，近年来欧美人士广泛地使用德国式（high-city）至dark式（巴西及意大利人最常使用的深度煎焙），变化也多彩多姿，而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。



 



        ● 亲自烘培咖啡豆



        一提起煎培，外行人总是认为那很难。但只要能够确实掌握住几个要点，不会很难的。



        在此将为您介绍使用手滤网的「手工煎培」方法。



        首先准备一百克的生咖啡豆，若有碎掉的咖啡豆则将之去除。再将生咖啡豆放入手把滤网中，盖上盖子，打开瓦斯至中火、手拿滤网于瓦斯上方约二十~三十公分处，以化圆方式摆动，耐心地烘培。



        开始时，也许会较不顺手，但习惯了之后，便可依自己的喜好而巧妙地增减煎培的程度。



        除了有把手的滤网最适合外，也可以是用厚底的炒菜锅或陶锅(素陶土陶)。但因火后难以控制，应注意避免咖啡豆烧焦。此外，简便的手动烤箱及电动烤箱也可用来煎培。



        煎培完后，要再一次确认是否有瑕疵豆或烧焦的咖啡豆，若有则以手将之去除，再装入瓶或灌中静至一、两天。



        煎培过的咖啡豆，若是要在一周之内使用完，则保存于常温之下即可；若不是，则将之密封保存于冰箱中，才是最好的保存方法。每次使用时，只要取出必需的量、将之磨碎即可。能够维持咖啡豆固有风味的时间约为两个星期左右。(详请参考购买与保存)



 







1. 将生咖啡豆放入过滤网中，盖紧盖子。











2. 反复化缘摆动、使豆中的水分蒸发。











3. 经过5~6分钟烘培，豆子变成为淡茶色。







4. 第一次爆裂完毕，色泽愈深。











5. 煎考完，倒入盘子或篓子之中。











6. 迅速地以扇子将咖啡豆煽凉。



       







附有把手的滤网在五金行或咖啡用品店都买的到。所要准备的生咖啡豆以中南美(秘鲁、古巴、墨西哥、巴西等)所产的较适合(初学者使用)。以手挑去瑕疵豆。



 



把豆放入有把手的过滤网中，盖紧盖子。开中火保持一定的火候，反复地化圆摆动，使水蒸发。



 



小心地让火烤到滤网的每个角若，并留意不要使豆子烤焦了，而集中精神摆动滤网。水分蒸发后，须注意烟、色、香、音。



 



当叭兹叭兹的爆裂声响了十~十五分钟，等声音静止后，会有第二次的爆裂声持续十五~二十分钟。由于咖啡豆的状态与种类不同，故可由颜色及声音判断是否结束。



 



倒入盘子或篓子后，利用扇子或吹风机的冷风，迅速将之冷却。煎考后的咖啡豆将会减轻，而只剩约八十五公克左右。



 



尝尝其味(杯子测试)以检视煎烤度的适当与否。此时，正是最紧张也是最快乐的时刻。来尝尝自己亲自调制的美味咖啡吧！



    注意：煎烤之中，会发出浓烟与香味，咖啡豆的外皮也会到处蹦开。故应事先以铝箔纸覆盖于瓦斯炉四周，也可以携带式瓦斯炉在户外享受煎培咖啡豆的乐趣。         



● 家庭煎焙法



　　有些爱好者中，喜欢买生咖啡豆自行煎焙。自行煎焙不但容易，而且效果亦佳，所以有兴趣者都可加以尝试。



　　家庭煎焙的器具繁多，市面均有出售，最常见的是带柄的网。一次可放入100~150公克的生咖啡豆。煎焙时，火炉的火力保持一定，并将网上下左右移动，约6分钟后，当咖啡豆 蹦跳快停止时即可。



　　煎焙过程中，有些重点需要注意。1. 火力不可太强，否则豆子煎焙不均，有浓有淡，味道很差。2. 不要以强火快速煎焙，因为煎焙过渡，豆心烧焦有苦味。要有耐心。 

研磨咖啡





将烘焙后的咖啡豆



研磨成粉的作业叫粉碎



研磨咖啡豆的道具叫磨子



具说贝多芬每天早上数六十粒咖啡豆放入磨子



研磨后在冲泡咖啡



一边研磨着咖啡



一边享受其香味



然后兴致冲冲地体验其乐趣



        咖啡豆，那一颗颗深褐色的小豆子看似普通，却在各个阶段都有不少学问。对于像我这样一个咖啡的烹调饮用者而言，咖啡豆的种植、生产、烘焙..... 等专业知识，我认为有个概略的了解就足够了，生产的事情尽可交给咖啡商们负责，这毕竟是个讲究分工的时代。但研磨制作咖啡，就是我们使用者的责任，一定要有确切的了解。



        研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机，平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉，这时要特别注意贮存的问题，因为台湾气候潮湿，咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置，比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为咖啡粉很容易吸味，一个不小心就成了怪味咖啡，那么再好品质的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮过的咖啡粉渣放在冰箱当除臭剂，不失为一个物尽其用的好方法。



        研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式六说，ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短，因此磨粉最细，咖啡粉细得像面粉一般；用「塞风」方式烹煮咖啡，大约需要一分多钟，咖啡粉属中等粗细的研磨；美式滤滴咖啡制作时间长，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一颗颗像贝壳沙滩上的京粒般。研磨粗细适当的咖啡粉未，对想做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。



        研磨咖啡的磨豆机有各种不同的厂牌与型式，比较理想的是能够调整磨豆粗细的研磨机。用磨豆机研磨时，不要一次磨太多，够一次使用的粉量就好了，因为磨豆机一次使用愈久，愈容易发热，间接使咖啡豆在研磨的过程中被加热而导致芳香提前释放出来，会影响烹煮后咖啡的香味。



        咖啡豆内含有油鲁，因此磨豆机在研磨之后一定要清洗干净，否则油脂积垢，久了会有陈腐味，即使是再高级的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆机在每次使用完毕后，一定要用湿市擦拭刀片机台，并用温热水清洗塑料顶盖。但是对于美国流行的加味咖啡，添加的香精味道又浓又重，而且会残存很久，在清洗前最好先放两匙白京糖进去搅打去味一下。当然最好是一个研磨机只研磨同一种豆子，那就没混味的问题了。



        咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。



        还有中细还有中细研磨或比细研磨更细的及细研磨(成粉状咖啡粉)。而咖啡豆的研磨时机是冲泡咖啡潜，只将需要的份量研磨极为上品。咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而吸收湿气，容易氧化。总之随着时间的经过，咖啡粉也起劣化作用使风味受损。



        还有研磨玩的咖啡豆经过放置后，咖啡豆内部滞留的二氧化碳与香气会一起流失。如此抽出过滤时咖啡粉要膨胀不膨胀的，不管如何都无法泡出咖啡。而秘诀是考虑研磨与作业要一贯，如此冲泡起来的咖啡是最美味香醇。



 







Fine grind



● 细研磨颗粒细，



像砂糖一样大小







Medium grind



● 中研磨颗粒像砂糖与



粗白糖混合一样大小







Regular grind



● 租研磨颗粒粗，像



粗白糖一样大小



磨咖啡豆的密诀 咖啡豆的研磨工具是磨豆机。磨豆机可略分成三种：



● 家庭用手动回转式磨豆机。(适合需求量小、颗粒较大，及杀时间的休闲人士。)



● 家庭用的电动式磨豆机。(可磨出各种颗粒大小的咖啡粉，一次可磨出6人份。)



● 专业用电动磨豆机。(商业用途，一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。)



研磨咖啡豆最应注意的是以下二点：



● 降低研摩热。(研磨热将导致咖啡香味提早溢散)



● 颗粒大小均一。(颗粒大小不均将导致冲泡时间无法掌握)



        所以若是使用家庭式的手动式磨豆机，则要轻轻地旋转，尽可能使其不产生摩擦热。 综合言之，若考量磨豆品质、磨豆量、及使用时间及方便性，使用家庭用的电动式磨豆机将是最佳选择。咖啡器具



浓缩咖啡器

蓝色、绿色、灰色、红色等多采的色泽设

计极为快乐「Happy Day」亦可享受装饰

的乐趣，可谓名副其实的「快乐时光」。 









浓缩咖啡器

本咖啡器乃是意大利至的浓缩咖啡器，获

得世界性奖赏的理查-撒巴所设计。采用刚

才使器身厚重感，被称为是最有耐久性。 







　

浓缩咖啡器 

直桶形的浓缩咖啡器。价格不

贵，尺寸从一人用到多人用都很

齐全，特别向初使用的人推荐。









蒸气加压浓缩咖啡器

●不丹

摩登又崭新的设计是「不丹」的特征。整套组合配合咖啡壶、糖罐、牛乳壶一起使用，材质是使用钢中的最高极品。



 

蒸气加压浓缩咖啡器

●酷宝拉

此类「酷宝拉」设计，乃是由建筑加的观点来审视的生活必需品，因而受到大众的瞩目。不纸冲泡咖啡，并可用于室内装饰，真是一举两得。







蒸气加压浓缩咖啡器&

卡布其诺咖啡器

●卡布其诺咖啡

一次可冲泡两杯卡布其诺的蒸气浓缩咖啡器。由于卡布其诺管嘴的蒸气可简单地使牛乳起泡，因此在家中也可以享受卡布其诺咖啡。

蒸气加压浓缩咖啡器





&卡布其诺咖啡器 ●巴布尼

宣称高30公分宽20公分小型机种，却拥有大型机种机能的浓缩咖啡机。其浓缩的品味取决于压力，因手把操作的加减，可以泡出自己喜欢的咖啡。卡布其诺用的牛乳，也由于高压喷管嘴的效能，而能泡出美味的泡沫。可以同时冲泡两杯。









咖啡制造器

以滴泡式将咖啡的美味充份地泡出，其形成重点在于蒸馏。然而蒸泡的时间难以估计，而此咖啡冲泡可自动地调整出最适当的蒸泡时间，如此便可时时喝到美味咖啡。







咖啡制造器

咖啡豆的研磨与滴泡滤纸一体话的便利，制造器磨豆机一触即可，不花时间随时可享受刚研磨美味丰醇的滴泡咖啡。





　

磨豆机

将营业用的磨豆机变成小型电动磨豆机。不占空间，可享受研磨咖啡豆时散发出阵阵的咖啡香。采用锋粒的刀子，尺寸比店热水器略小，既不占空间，居家也可享受研磨咖啡豆的乐趣。









磨豆机

●古式房子



●三方磨豆机

木纹柔美的手摇磨豆机，把手的回转速度或力到增减弱不均称，此点须注意。



磨豆机

●选择磨豆机

手掌般大的电动磨豆机，最大功能在70公克的豆子只须10 ~ 15秒级成粉状，应注意的是所磨成的咖啡粉气味会随着时间的增长而慢慢消失，所以饮用前再研磨适量的咖啡豆才是重点







蒸馏 ●蒸馏器

只需2 ~ 3小时即可冲泡出来的家用蒸馏器。别的冲泡方式无法做到，既不混浊，又澄清的特殊技巧，不亚于咖啡专门店的咖啡，却可在家享用。

                                      蒸馏     



●25人用的蒸馏器

用水将咖啡的美味以8小时冲泡蒸馏咖啡器。将咖啡粉的量、水量及抽出时间配合，以自己的口味而调节其份量，即可冲泡出自己喜爱的美味咖啡。而且，以个性的型态陈列，其效果也很出类拔萃。花点时间冲泡美味的咖啡，接待客人、居家、宴会上的演出会更令人赞赏。