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高自考考试大纲格式内容与相关说明-湖北省教育考试院
高自考考试大纲格式内容与相关说明-湖北省教育考试院
发布时间:2023-12-31 09:24:06 来源:
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课程名称:
果蔬加工工艺学
课程代码:
02549
(理论)
第一部分
课程性质与目标
一、课程性质与特点
《果蔬加工工艺学》是食品科学与工程专业的一门专业选修课。是以果蔬为原料,依据物理学、食
品化学、
生物化学、
营养学、
微生物学及食品工程的原理加以处理,
改变其形状、
性质,
延长其贮藏时间,
提高营养价值或利用价值,
制成新产品的原理及工艺。
主要任务是学习果蔬的原料特性、
果蔬的加工原理
及技术、不同果蔬的加工途径等。
二、课程目标与基本要求
通过本课程的学习,学生应该了解果蔬原料的化学组成与加工特性、加工发展概况。掌握果蔬的主
要加工方法、工艺和质量控制。初步具备果蔬产品的研究和开发的能力。
三、与本专业其他课程的关系
本课程的先修课程为:食品化学、微生物学、食品工程、食品机械与设备、食品营养与卫生。在学习
中,学生需要灵活运用先修课程的基础知识,分析解决在果蔬加工过程中的实际问题。
第二部分
考核内容与考核目标
第
1
章
果蔬加工原理及原料的预处理
一、学习目的与要求
了解果蔬原料的品质因素与加工保藏的关系,理解食品败坏的原因及食品加工保藏方法及其基本原
理。
掌握果蔬加工原理预处理的目的、
基本方法和注意事项。
掌握工序间护色和半成品保存的方法及其原
理。
二、考核知识点与考核目标
(一)果蔬品质与加工的关系(重点)
识记:果蔬加工的概念,果蔬中常见的色素类物质,酸味物质,苦味物质,鲜味物质。
理解:
果蔬是人体所需维生素、
矿物质与膳食纤维的重要来源。
果蔬食品有利于调整人体的酸碱平
衡,被称为碱性食品。果蔬的质地与成熟度和品种有关,是确定加工适应性的重要参考依据。
应用:果胶物质的三种形态:原果胶、可溶性果胶与果胶酸,在果蔬不同的生长发育阶段,果胶物
质形态的改变。
(二)果蔬的败坏及加工保藏措施(次重点)
识记:食品败坏的含义,引起食品败坏的主要原因。
理解:果蔬加工的保藏措施:原料清洁、低温、冻结、干燥、高渗透压、隔绝氧气、杀菌等。生产
上常用的热力杀菌的方法,掌握其特点和适用的产品类型。
(三)加工保藏对原料的要求及预处理(重点)
识记:果蔬加工学上,成熟度的三个阶段的划分,果蔬加工前预处理的基本工序。
理解:果蔬原料分级、清洗、去皮、烫漂、抽空的目的、方法与注意事项。
应用:果蔬变色的原因以及护色的措施,半成品的保存的原理与方法。
第
2
章
果蔬罐藏
一、学习目的与要求
了解果蔬罐藏的原理,
罐藏容器的质量要求,
罐藏对果蔬原料的要求,
果蔬罐头的加工工艺过程及关
键工艺。
二、考核知识点与考核目标
(一)果蔬罐藏基本原理(重点)
识记:果蔬罐藏的相关概念与重要名词:果蔬罐藏、商业无菌、
D
值、
Z
值、
F
值、
TDT
值,罐头
顶隙,排气,杀菌公式、酸性食品、冷点温度。
理解:果蔬罐藏的基本原理,罐藏的优点,罐头食品按照酸性分类的原则,微生物耐热性的参数及
其所代表的意义。罐头杀菌的理论依据及影响因素。
应用:
F
值包括安全杀菌
F
值和实际杀菌条件下
F
值两个内容,实际杀菌
F
值与安全杀菌条件下
F
值的关系。
(二)罐藏容器(一般)
识记:罐藏容器的分类及其各自的特点。
理解:马口铁和铝合金罐的区别。
应用:蒸煮袋的优点及材料复合组成。
(三)罐藏原料(次重点)
识记:罐藏对水果和蔬菜原料的要求。
理解:适合橘片罐头和桃罐头加工的品种和特点,。
应用:菠萝罐头罐用品种的要求,蘑菇罐头的原料要求。
(四)罐藏工艺(重点)
识记:排气、真空度、冷却、二重卷边、杀菌、密封的概念。
理解:
排气的作用和方法,
罐头真空度形成和测定的方法及其影响因素。
常见的果蔬罐头的杀菌条
件及相关设备,冷却的方法,玻璃罐头的分段冷却。商业无菌检验法。
应用:罐藏糖液配制的计算,二重卷边的形成过程。
(五)罐头败坏检验与贮藏(重点)
识记:罐头质量检验方法的分类,胖听和平盖酸败的概念。
理解:常见的罐头理化性败坏和微生物败坏的原因。
应用:罐藏容器的损坏和腐蚀的原因。
第
3
章
果蔬制汁
一、学习目的与要求
了解果蔬汁的各种分类方法,不同种类果蔬汁的特点和发展趋势。
熟悉果蔬汁加工的原料要求及品
种。掌握基本的果蔬汁加工工艺、操作要点及常见问题的解决方法。
二、考核知识点与考核目标
(一)果蔬汁种类(次重点)
识记:果蔬汁的分类方法,
NFC
果汁的概念。
理解:我国果蔬汁工业进一步发展的趋势。
应用:
F
值包括安全杀菌
F
值和实际杀菌条件下
F
值两个内容,实际杀菌
F
值与安全杀菌条件下
F
值的关系。
(二)果蔬汁原料(次重点)
识记:果蔬汁原料的要求。
理解:常见果汁和蔬菜汁原料。
应用:苹果制汁品种的要求。
(三)果蔬汁加工工艺(重点)
识记:果蔬汁大致的加工流程。冷冻浓缩的四个步骤。
理解:果疏的取汁前处理时,各操作单元的目的和作用。果汁澄清的方法及其原理。硅藻土过滤和
反渗透过程的优缺点。
果蔬汁均质的作用。
果蔬汁脱气的目的及其方法。
常用的果蔬汁浓缩的方法及其特
点。影响反渗透浓缩的主要因素。果蔬汁干燥与脱水的主要方法。现代果蔬汁生产的杀菌和灌装方式。增
强果蔬汁稳定性的措施。
应用:
常用的果蔬汁压榨机及其适用的产品类型。
柑橘类果汁苦味的来源与脱苦方式。
典型的苹果
汁和柑橘汁的加工要点。
第
4
章
果蔬干制
一、学习目的与要求
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/679e012764ce0508763231126edb6f1afe007126.html
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