让鸭脑壳飞：4年开店30家单店日售2000个

让鸭脑壳飞：4年开店30家 单店日售2000个

重庆“让鸭脑壳飞”自2010年第一家店开业以来，经过短短四年的时间，已成功发展了30多家分店，家家火爆，每到饭点，门口就热闹非凡，挤满了排队等位的客人，各店的翻台率均高达200%。其发展速度之快，生意之红火，令很多餐饮人士艳羡。

与普通的“江湖”菜馆相比，“让鸭脑壳飞”既有将“江湖”演绎得淋漓尽致的一面，也有不按“江湖”套路出牌的一面。前者体现在菜品重麻重辣，“江湖”风味浓厚；营业时间至凌晨三点才打烊谢客，午夜时分，一边啃几个鸭脑壳，一边推杯换盏，尽显饕餮江湖本色。后者则是“让鸭脑壳飞”又不局限于江湖菜，还添加了特色卤味、海鲜烧烤、营养粥品、汤品、小吃等七大板块，菜品丰富多样，同时，还开设外卖间，没吃过瘾回家还能接着吃。正是这种基于“江湖”又甚于“江湖”的经营特色，“让鸭脑壳飞”一跃成为川渝地区近两年最红火的江湖菜小馆。装修

回归自然：实木+麻将术语

掌门人周佳利在装修上主张“回归自然”，他以不加修饰的实木为主要装修元素，方桌、木椅仅刷一层透明油漆，包间的门框、装饰选用裸木，天然厚实。另外，“让鸭脑壳飞”的就餐桌号不是用数字来区分，而是以麻将名称代替，比如八万、九筒等，包间则以麻将桌上的常见术语命名，比如：杠上花、暗七对等等。重庆人闲暇时爱聚在一起搓几圈麻将，服务员一上菜，喊一嗓子他们司空见惯的麻将用语，更有亲切感和归属感。

店里的挂饰也走诙谐幽默的路线：模式

开设外卖间 月入5万元

在每家店面门口一侧，都开辟有凉卤外卖的窗口。客人用餐完毕可以带一份喜欢吃的卤菜回家，路人也可以直接买点带走。外卖间只出售卤菜，包括鸭脑壳、兔脑壳、抓钱大爪、卤脑花、卤鸭胗、卤豆干等等，单店平均每月可增加5万元的营业额。

凌晨三点再打烊

“让鸭脑壳飞”的营业时间比普通家常馆子要晚很多，到凌晨3点。这一点正好满足了喜欢夜生活的人群的就餐需求，可以进店里来吃夜宵。如今，“让鸭脑壳飞”夜间生意红火，经常凌晨一两点，店里还是人声鼎沸。

商场得灵感 员工两班倒

营业时间的特殊性，也决定了人员配备的不同，“让鸭脑壳飞”从商场员工的上班方式上得来灵感，也实行“两班倒”。以香榭里店为例，前厅服务员16人，后厨20人，把他们均分为两组，即前厅每组为8人，后厨每组为10人。两组人员分别上早班和晚班，早班从上午9:30至下午1:30，再从4：30工作到晚上9点就可以下班了，晚班则是从下午4:30工作至凌晨3点。两组人员每周轮换一次，即这周上早班，下周则换成晚班。

Q员工实行“两班倒”有什么好处？

周佳利：员工是一家店的“脸面”和“支柱”，他们的精神状态直接影响到菜品和服务的质量，“两班倒”则是保障让每班的员工都能充分休息，有足够的精力面对第二天的工作。

Q店里忙时人手够用吗？

周佳利：我们在制定“两班倒”的时候已经考虑到这个问题，表面上看，“两班倒”是在分流员工，其实不然，反而是充分利用了人力资源。早班和晚班中间有一个交叉的时间段，即下午4：30至晚上9点两班员工同时在岗，而这个时间段是店里最忙的时候，所以人手完全够用。营销

点盘花生米 免费喝啤酒

每家新店开业，“让鸭脑壳飞”都会推出大手笔的“开怀畅饮”的活动，细则是：每桌客人不论消费多少，哪怕是只点一盘花生米，也可以无限量免费喝店里的国宾啤酒。当然，前提是客人不能浪费，若被服务员发现有浪费一瓶以上的情况，则需要客人为所喝的全部啤酒买单。

为何说是“大手笔”呢？因为，让鸭脑壳飞会根据各店的面积不同，分别购入50万元、80万元或100万元的国宾啤酒，免费供应给进店就餐的客人。如果新店面积低于400平方米，就免费送出50万元的啤酒；高于400平方米，则送出80万元或者100万元的啤酒。“开怀畅饮”活动直至所购啤酒送完为止。

Q啤酒免费畅饮，如何来保障利润？

周佳利：我们是与啤酒厂直接合作，购入的成本比较低。再者，这么大手笔地做活动，主要还是想“先发制人”，打出名气，“震”住客人，客源多了，盈利就是自然而然的了。目前，这项活动收效明显，我们每开一家新店都“人山人海”。

推新菜 免费尝

店里的每道新菜在推出之前，都要经过“免费试吃”的考验，这样做既体现了对“推新菜”的重视，更是变相地给到顾客的一种“福利”。这个活动，针对的是进店的前十桌客人，一道菜“免费试吃”的时间为一个月。服务员将新菜送给符合标准的客人，用餐完毕后，再前来征询他们对此菜的意见。店里最终将所有的试吃意见汇总，如果八成以上的客人对这道新菜是认可的，后厨就可以在各店推出此菜。如今店里有一道招牌菜“火爆黄喉”，就是半年前食客“免费试吃”通过的菜品，推出后极受欢迎。鸭嘴塞双椒 香麻透鸭脑

麻辣鸭脑壳

这款鸭脑壳的口味不同于市面上常见的卤鸭头。从外观看，其色泽淡黄，是卤水的本色，未添加任何着色调料，原汁原味；从口味讲，鲜美麻辣，香透鸭脑髓，而且毫无鸭腥气。为何能达到这样的效果？厨师长汪国华毫无保留地透露了一个制作细节：鸭头卤制之前要经过一道“填充”的工序，即在鸭嘴内塞入一个干红辣椒和五粒花椒，既能去腥又可以在卤制时内外夹击鸭肉，充分入足麻辣味。目前，这个鸭头销量极高，单店平均每天要卖出2000个，是名副其实的招牌卤味。

批量预制：

1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。

2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。

3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。

走菜流程：

客人下单后将鸭头放入麻辣卤中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中保持鸭头完整造型，配上一次性手套即可走菜。

麻辣卤水制作：

1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布。

2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。

3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。注：调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以要搭配使用。

技术关键：

1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。

下煲上烤 一鸡两味

秘制神仙鸡

这是让鸭脑壳飞的另一道招牌菜，“招牌”到由专人在专门档口现场操作、限量销售！厨师长汪国华介绍：“此菜虽好吃，但是毕竟操作步骤复杂，对于我们这种江湖菜馆子来说，做多了会赔‘时间’，所以每天只卖16只，食客最好要提前预定。”

这只鸡之所以如此“傲娇”，全因其特色的制作方法：首先，它是盐焗鸡与神仙鸡的结合，操作时先用盐焗粉充分搓揉三黄鸡，然后再放入自熬的酱水中慢煲，成品既有盐焗的沙姜气，又有浓郁酱香。其次，沙煲不能直接放到火眼上加热，而是要埋入盐锅内慢火熥熟。汪国华介绍：“为了保持盐焗风味和浅黄色泽，所以酱水不能没过三黄鸡。而因为酱水不能没过鸡，所以就不能直接放火眼上煲，否则底层鸡肉熟了，上面还是生的。埋入热盐，由于盐具有蓄热、传热的特性，所以产生下煲上烤的效果，下面鸡肉煲熟了，上面的也烤熟了，一鸡双味。”第三，光煲三黄鸡口味不香，所以让鸭脑壳飞又在其中加了四两猪蹄，这样慢火火局制时，猪蹄释放胶质，增加了鸡肉的滑嫩酥软之口感。

提前预制：

1、三黄鸡1只（约重1000克）解冻后冲洗干净，表皮均匀撒上一层盐焗鸡料粉，不断揉搓10分钟，充分“吃”进表皮，挂在通风处晾2个小时。生猪蹄200克清洗干净，改刀成四块备用。

2、砂锅内加入清水250克，调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱（香菇型）7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克，搅拌均匀，然后垫入猪蹄块，摆入晾好的三黄鸡，盖紧锅盖。

3、将砂锅置于盐锅（放2500克盐）内，大火烧开转微火慢煲65分钟，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。

走菜流程：

客人下单后，开小火加热，同时用小勺舀出锅底浓汁浇在三黄鸡上以入味，3—5分钟后即可走菜。

制作关键：

1、抹完盐焗鸡料粉要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水分，便于煲制时吸足酱汁。

2、调酱汁时，要添入适量清水，不可多放，否则汤汁太多，会淹没三黄鸡，既不易收浓，鸡的颜色还会变黑。

3、垫入猪蹄块，其胶质可为鸡肉增香，同时，还可以防止糊底。

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