火锅培训资料
发布时间：2023-08-24 22:25:10 来源：文档文库
小
中
大
字号：
重 庆 特 色 麻 辣 火 锅 制 作
渝香美食创业培训、高级火锅调配师培训基地 火锅资料
* 一、红汤火锅底料；红汤火锅是重庆火锅的主旋律，味型特点是麻、辣、鲜、香、脆、嫩汤。汤卤有两种；红汤、清汤。油有三种；香辣红油、微辣混合油、微辣清油。燃具；天然气、液化气、电磁炉、煤炭炉、酒精炉等，锅具；铁锅、铝锅、铜锅、砂锅、鸳鸯锅等。火锅的重要环节；底料、老油、分锅、油的回收、油碟、高汤、菜品的包装和处理等等。炊具各种刀、菜板、汤桶、汤瓢、漏瓢、陶瓷碗盘、碟子、水杯、果盘、桌凳、等等。根据用料和口感分两大类型。炒料一次要用一段时间。
（1）麻辣脂香型；原料：朝天椒5千克、青花椒500克、郫县豆瓣2千克、豆鼓600克、大蒜300克、黄酒1瓶、优质牛板油8千克、菜油2千克、色拉油2500克、老姜750克、冰糖400克、大葱800克。制作方法：朝天椒取4/5出水搅拌成糍粑辣椒，1/5炒香成颗粒，郫县豆瓣剁细，豆鼓用黄酒稀释调散，花椒，冰糖成颗粒，老姜大部分成颗粒少部分拍破。牛板油、菜油、色拉油。炸老姜大葱后滤渣。待油温冷却至5成时，下大蒜瓣炸香，下郫县豆瓣炒香，下糍粑辣椒炒香，油色红亮时，下冰糖、豆鼓、老姜米、干辣椒颗粒、干花椒颗粒、用小火翻炒50-80分钟后，水气渐渐干、颜色油成宗红色，香辣味浓时出锅装盆，冷却后秘封2—3天食用。
（2）麻辣兼香型；原料：子弹头干辣椒千克、干辣椒千克、郫县豆瓣 千克、大蒜瓣500克、老姜750克、黄酒2瓶、花椒500克、冰糖500克、大葱600克、猪油千克、菜油5千克、熟牛油千克、鸡油1千克、香叶30克、八角100克、三奈50克、桂皮60克、白豆蔻30克、草果50克、公丁香30克、香茅草40克。制作方法：干辣椒入沸水煮5-10分钟捞出沥干打成糍粑辣椒泥，郫县豆瓣剁细，豆鼓用黄酒调散、干辣椒颗粒、冰糖砸碎成可。中药材绞碎。老姜大部分成颗粒、少部分拍破待用。用几种油烧热熬化，炒大葱老姜捞渣不用。待油温度下降到4成左右时，下郫县豆瓣后，再下糍粑辣椒泥，干辣椒颗粒、大蒜瓣，用小火翻炒50分钟，视水分渐渐干，油红香辣时，下豆鼓、冰糖、姜米、花椒碎颗粒、炒香气四溢、辣椒微微翻白，锅内原料吐鱼眼睛泡时，下绞碎的香料搅拌均匀，用小火10--20分钟熄火。大火去水分，小火将原料炒酥香味出，翻炒吐油即可。冷却后密封2—3天使用。
二、麻辣红油火锅；糍粑辣椒5千克、郫县豆瓣500克、菜油6000克、牛油3000克、猪化油2000克、青花椒750克、老姜500克、大葱头750克、香叶100克、草果50克、八角50克、桂皮75克、冰糖500克。制作方法；三种油下锅炼熟后，自然降温至三成油温，炸姜、葱、蒜、洋葱去渣不要。油冷却5成时，下糍粑辣椒、郫县豆瓣、处理好的中药材，豆鼓、冰糖、小火熬制油呈现金红色，辣香味溢出时，放青花椒继续用小火熬制20—30分钟。熬制时要不停的搅拌，避免煳锅串味。当熬制油成深红色，辣香味浓，油无水分后熄火，待其冷却后入鉢加盖保存3—5天后启用，其味更香。特点：油色深宗红艳丽，麻辣味浓醇，香味悠长持久。
三、中药香料红油无渣火锅；
八角10克、桂皮6克、山萘2克、白蔻2克、小回香10克、香叶克、丁香克、香茅5克、草果2克、香果3克，甘草2克、千里香3克、砂仁3克、广砂仁4克、剪成小块炒香，用清水侵泡半小时洗净，或者用料酒白酒各半浸泡，装入香料袋放在骨头汤里一起熬成火锅汤卤。猪化油500克、菜子油500克、花生油500克一起炼熟、下糍粑辣椒500克，郫县豆瓣250克、花椒20克、胡椒5克，老姜80
