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正宗十三香龙虾绝密配方
正宗十三香龙虾绝密配方
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正宗十三香龙虾绝密配方
配方介绍:
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>
烹出的龙虾是否叫座,除了选料外十三香调料才是出香的关键,“十三香”
是个统称,真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性
味配制而成。根据周庆先生做龙虾八年的经验调配了多种香型的十三香,使
用的效果都还不错.并从中总结出几点经验:这三十几种中草药大致分为香
味类、鲜味类、麻辣类、调理类,苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤
汁会有苦味,有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香.放多了味道会很冲
很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两
种.本站现向会员同仁详细介绍这两种香型的配方及制作工艺
用料准备:
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>
>
>
(各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准):
龙虾
2
千克,生姜、蒜子、洋葱各
150
克
,
十三香麻辣酱
150
克.自制十三
香粉
50
克,
(麻辣型
,
浓香型均可)香油少许.盐
10
克,味精
20
克,白糖
50
克,啤酒半瓶,青辣椒
50
克,白芝麻少许,香菜少许,色拉油
5
斤.十
三香麻辣酱:
用料:
>
>
>
>
郫县豆瓣酱(剁细)
15
斤,花椒面
1
斤.辣椒面
2
斤
,
自制十三香粉
1
斤
,
色拉油
5
斤。
做法:
>
>
>
>
将以上原料混合一起搅拌均匀,用色拉油炒香冷却后放入容器密封
24
小时
后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜,
能达
到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
烧制过程:
>
>
>
>
(1)取锅烧热,下入色拉油至六成热,将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞
出。洋葱切小块,生姜、蒜子拍松切碎。
(2)另起锅,放入约
250
克色拉油烧熟,放入生姜、蒜子、洋葱,炒香后
加入十三香麻辣酱小火炒至见红油,加入龙虾、水和十三香粉(水的用量以
没过龙虾为准)小火烧
15
分钟放入青辣椒,倒入啤酒,再烧
5
分钟,至汤
汁略浓即可出锅装盆.淋少量香油,撒白芝麻粒.放香菜上桌。
制作心得:
>
>
>
>
1
、龙虾在入油炸时,油温不宜过高六成热油温下锅,炸制时间应在
2
分钟
左右,这可使虾黄基本熟透定型,如果在高油温中炸制,那么炸制时间必然
会缩短,龙虾脑壳中的虾黄未必定型,入水中烧制时就容易流出导致龙虾没
黄、汤色混浊。
2
、
麻辣口味的轻重可根据各地方的不同,
靠增减十三香麻辣酱的量来控制。
自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。
3
、龙虾的烹制过程在
20-25
分钟最为适中,时间过短.虾肉不入味且略有
腥味,烧制时间过长,会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
4
、龙虾食用时间应在两小时之内,烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长,虾壳
的颜色会变得暗红
,
虾肉会松散萎缩,
口味偏咸。
如果在酒店刚开始推出、
每
日用量不好掌握的情况下,可以将不能及时出售的龙虾捞出.用保鲜膜包起
放入保鲜冰箱,等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时,千万不能
用猛火烧,也不应先将汤烧沸后再放入龙虾,而应将冷的龙虾放入冷汤中上
小火煨至微沸、
虾肉热时即捞出否则汤容易发黑,
龙虾肉也无法保持鲜度了.
5
、我们龙虾馆在旺季时.每天平均要烧制两千斤龙虾.所以能形成良性的
循环即能在最佳的时间段烧制出龙虾在最佳的时间段装盆上桌客人也能在
最佳的时间段食用。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/6ac2f22b7c21af45b307e87101f69e314332fa98.html
《正宗十三香龙虾绝密配方.doc》
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