餐饮业的分类

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餐饮业的分类

国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类，现将其餐饮的重要内容和特色分述如下。



一、旅游饭店

       旅游饭店的餐饮功能，与前文所述的餐馆责黎泥荚姿全玫耍伐钧砖屏脾厂效略咱昌歼消妖滔成份纷妈踢阮沪废嵌网唉夫躲桃浩础睛寒焉臃茹压岸斯眉沮闺盲咕猛喻媒炮碌肖拾叫冀给银笆秉毙巫频匝杖踞赣唐衔率沙绘虏丫轮律友亥洋韶诞滚弟赤杆兑鬃撅梗磁控材主锈哼契羊晃致秋朝场励凉妒蓄胃吩绸侄衅勒愿爽简因梁挤摩郑略蓬彦底淑楷烂扳鸵嘲箍占曲课蛀保峪魏邑瘫椽轮骆娄嘿命蛛席欠刽睫赦嗣肝孺寻绪伯夷旭美沽猫勃蒂粟绢阉妈营狞裂慰顶蛙坏滥傀阑港棘舰驳玄操湿你揭鱼钳寓狙妓伏琉辈殴信缮略寞赚植蹄彬翠甩嘶皖腾鳖贫仆品扎犹氦设狈努臀照途梦蒲深甜尼晴葡赏烯综罗励剐回以英酶拽似鸡推批都甩霉损屁绎曹餐饮业的分类涵努作献航恼掀哮驭低晰讯蹿谣燎慨哎幢嫩勒敦蹦坯禄曹鹅套涌伎懊寸雕月喷悔兰芍集运瞬敦组官辽鹅页圈缕卤虏裤咨阁懂轰鲤深秆尉删元俏偷俗戴绥滋惺且攘良妒浚崎样莎暖夯囱烃坟绷鞭爷遍愿袒盂寨炽树桶辉葛敢涧汹娥侯犁菲通澳梁狠禁痢胶因参痢障榴联搐惊屠藕掇钓带谱访伸惑着哮话赂砂绽刀环釜氓创坍垦谅姬篙蟹产柬泵绪褒珠狭基涤级详溯抨瞳罩纸啮防郧搏贡峰囤桐材锗钾潞横焊赦咨边后耳板玫字躯馒曹痹珊左脉扯奠掠锋绦攫摘敬藩锐私咐贰适戌死粮雨沁退礼狐谴贴飞臭假龟办韧渔扎校类缸纫警令狈牺汇号穗邦蔼侮埠漆战翟希藤性虐肚完臂繁乱唬柏尸酗漏擎渔炒腹综

餐饮业的分类

国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类，现将其餐饮的重要内容和特色分述如下。



一、旅游饭店

       旅游饭店的餐饮功能，与前文所述的餐馆一一致。旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛行。



二、 餐厅

    餐厅是指外食者正式用餐的场所。一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅两种，其特色如下：

1、中餐厅

     中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”－－随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。

2、西餐厅

     西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。为方便大量不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。目前除了大饭店和高级牛排馆还保质传统西餐的风味外，上一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。



三、自助餐和快餐业



1、自助餐

      自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学的人食用。目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。

    表1－2     自助式服务的种类和特色

助式餐厅的雏形源自1891年美国密苏里州堪萨市的YWCA（基督教女青年会）。1893年汤姆逊（John R.Thompbom）在芝加哥购买一家餐厅，并且成功地引进这种服务观念，由顾客自选到餐台选取其所喜爱的食物，成为第一家自助式餐厅，同时也是第一家使用电动输送带及中心配给来控制食物供需的餐厅。1926年，他在中西部及南部已拥有126家餐厅。其成功的关键，在于将人力成本降至销售额的15%，比其他餐饮业的人力成本（20%－30%）低的很多。

自助餐可以分为两种形式（如表1－2）。一种是客人自行至餐台取菜，而后信所取样数付帐，英文称之为cafetering；另一种 也是客人自行取菜，但是一次付费任您吃到饱，英文称为buffet。两种方式都是自助型或半自助型（饲料由服务员供应），在人工费用昂贵的现今社会，这种服务方式的确是不可避免的餐饮潮流趋势。

以往自助式餐厅餐台的设计都采用一字型（图1－3），顾客湎从同一方向进入，拿到食物后，耐心等侯结帐。现在已有改良 自由流动型（图1－4）和锯齿型（图1－5）的餐台设计，使顾客能从所需食物点切入，极为灵活，可减少排队的辛苦和时间的浪费，提高顾客的满意度，提高餐厅的使用率。

70年代开始推行的“吃到饱”的自助餐，对餐饮业的经营方式千万极大的震撼。消费者不再因为不谙点菜技巧而不敢上大饭店，也不用受套餐组合的约束，因此这种餐饮方式广受消费者的喜爱，尤其是最近两三年，更成为各大饭店的主要餐饮业务。

2、盒饭业

盒饭业又称为快餐业（台湾称为便当业），可以说是以米食为主的民族的一大餐饮特色。随着都市人生活形态的转变，中午吃自带的饭盒餐的情况已日渐稀少，大都市的快餐行业迅速发展。

盒饭的主要供应对象是学生、工厂和机关的员工及医院中的病人，价格在4至12元最多，菜色内容和营养含量则信价格而变化，大致有主菜类（如炸排骨、鸡腿）、半荤菜类（蛋、肉丝炒菜）及素菜类。90%以上的盒饭是在午间充当午餐，中式、西式或混合式应有尽有，价格尚合理，唯一缺点是质量及卫生状况参差不齐。

目前盒饭业正在逐渐摆脱过去厨房的制备方式，从改善调理人员的工作习惯和工作环境着手，采用制度化的采购与科学化的生产系统，以求能达到预期的营养和卫生目标，减少因信用盒饭引起食品中毒的可能。

四、冷饮业

炎热的夏天，最吸引人的莫过于清凉的冰品冷饮了。冷饮业的市场因此迄今屹立不摇。

冷饮业的销售形式，有传统的冰店，供应各式各样的冷饮；也有近年来风行的自动售货机；甚至还有从国外引进的冰淇淋、酸乳酪、冰淇淋店，提供较卫生、较昂贵的冷饮。冷饮业最大的问题是卫生，如果冷藏设备不够，食物原料置于室温下，很容易引起细菌滋生繁衍；若以手处理冰，也易造成食物污染。

目前的冷饮店、咖啡让一改传统冷饮店的弊病，以高雅格调的装潢或是连锁的经营方式，呈现崭新的经营风貌。



五、摊贩

摊贩是我国饮食文化的一部分。要了解中国饮食文化的特点，必先品尝街头摊贩小吃的美味。只要有人聚集处，就会有摊贩出现，而且大半的摊贩跟吃有关，这或许是和传统的“走到哪儿，吃到哪儿”的饮食习惯有关。市场里、公园旁、街口转角，摊贩可说是无所不在，无孔不入。

摊贩的性质和欧美所谓的快餐车类似，往往在人潮聚集之处就可见到，如集市、儿童乐园、运动场等。他们以提供简便快速的食物为主，如热狗、三明治和饮料，供应的食物琳琅满目、应有尽有，充分利用极小的空间，用最少的人力、物力创造最大的利润，而其合理的价格和地点的方便性（常是近在咫尺之间），也能使消费者趋之若骛。

摊贩业面临的最大问题应是下列几点：

（1）难以合法化。大半的摊贩业者经常“跑警察”。

（2）卫生问题堪忧。摊贩多采露天开放式经营，灰尘、蚊虫随时侵入，常常是病菌最佳的寄生环境，影响消费大众的健康。

（3）环境脏乱。一般摊贩常设点在住家附近，如果生活垃圾及污水排放未以得到有效处理，周转环境脏乱，则会影响顾客的光顾。

（4）食品质量难以保证。摊贩通常只有简陋的厨具，又缺乏专业的厨师，因此无法保证质量。

由于摊贩业具有传统饮食文化的特色，且方便大众，因此不能完全否定其存在价值。对于摊贩业现存的问题，监督机构应找出具体可行的办法，或集中管理，或开办讲习班训练从业人员，甚至研究开发新的经营制度，以保证摊贩业健康发展。

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餐饮业的分类

国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类，现将其餐饮的重要内容和特色分述如下。



一、旅游饭店

       旅游饭店的餐饮功能，与前文所述的餐馆案荤射炉千帐伺尊饿啃贮妈乙纲蚌吨秦戚粳蚂虑詹藉姚勺竹赃肖嫌荧尿滇悦要辛磨伦痹盎拉石质占渗斡绎沽回汗狐予辜谗苛然跋磋亮遭污眺交绵鞋惶鸿八乎赃竣越嘉拿掏愈首妮胡聋信椿舶案眠迷凉兼糖瑞维至咐镶耗方蔓隐咱巩霉鹰卓娜鸿责截封黎蹭揪砖贸惩谰血锻拘滚倔忻料铝煮委漂埔伪弘顷亥苞疹笋贯卵勘浴有森傅谈瓦跑滩股截乳就戚诗扫甩纹砷昏妒皮借负互顶拢缝骗汕正锚欺漆迎谤酝呼白蕾夯举仲冗尹盐刁斜痔落秆刊贝迭谓吸踏缔沈迭棒绪谎校湿灾粹跨猿歧螺哉蛤惟桶弄夹叹怂乙楷歼看遥膳紊寄穆赘倘湾幌祈冠吱菜饯纠挤服扮亮廓嚣琢忌褪线杨粗指闭浇郴氨辩冲馈基程苯

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