新疆大盘鸡完整版附炒鸡秘制酱料配方

发布时间：2018-06-27 20:53:41 来源：文档文库

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新疆大盘鸡完整版附炒鸡秘制酱料配方

介绍：

新疆大盘鸡分为沙湾大盘鸡和柴窝堡大盘鸡两种，沙湾大盘鸡带有浓稠的汁，吃完后上皮带面蘸食。柴窝堡大盘鸡是将鸡块用油炸透后，用朝天椒干炒而成，更有嚼劲嚣。

我们经营的大盘鸡是在新疆大盘鸡的基础上改良而来的，其亮点在于将香料预制成酱，保证了口味与香味的统一。将鸡提前洗净，晾干水分后剁块，腌制入味，既提高了出菜速度，又避免了鸡肉发柴，保证鸡肉鲜味更足。新疆大盘鸡完整版（附炒鸡秘制酱料配方）菜品提供：

马伟，国家级烹饪技师，现任新疆乌鲁木齐天下第一楼厨师长。选料：

大盘鸡可选用土鸡、肉鸡、三嚣黄鸡、雪鸡、蛋鸡等。鸡的品种不一，成品口感也各有区别。即使是同一种鸡，产地不一，其肉质、价格差异很大。从产地上来讲，品质较好的是山西、陕西一带的鸡，其次是新疆鸡。山西、陕西的鸡体积小，每只净重1500克左右，价格约为5.8元／500克，这种鸡以自然取食为主，饲料用量少，肉质好。新疆鸡体积较大，每只净重2500克左右，价格约为 5.5元1500克，人工喂养为主，饲料用量大，喂养时间短，口感略差。按照上菜快，价格适中的要求，我们主要选用三黄鸡或肉鸡。初加工：

将白条三黄鸡切除屁股，从背嚣部开刀，洗净挂于通风处30分钟，将水分控干（可以缩短鸡的煸炒时间），剁成标准块备用；因鸡各部位组织结构不一样，所以剁制的标准也不一样，鸡脖长3厘米，鸡翅6x3厘米，鸡背7x2.5厘米，鸡胸8x3厘米，鸡腿7x3x2.5厘米，均

为条状。腌制嚣：

将剁好的鸡肉1千克放入盆内，加生抽12克，盐6克，生姜、花雕酒各10克拌匀，入色拉油15克搅匀，装入保鲜盒冷藏备用。辅料：

土豆800克去皮，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的长条，大葱100克，青椒150克均切块，干辣椒20克洗净，切成段备用。糖色：

糖色是制作大盘鸡的秘密武器，也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是，锅内嚣加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水2千克炒好即可。

糖色需提前一天炒好，这样容易上色，且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大刁值接关系到糖色的质量，要特别注意。秘制酱料（以40千克为例）配方：

（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）调鸡汤：

将鸡架5千克，净老母鸡2千克分别汆净血水，放入大汤桶中，加清水70千克，葱段、姜块各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火烧开，改小火煮45分钟，待汤约剩60千克时即可。制作方法：

（1）出菜：

炒锅烧热，下色拉油150克，烧至五成熟，下入腌好的鸡块1千克，大火煸1分钟，入干辣椒20克，中火再炒1分钟，烹料酒10克，加糖色120克，秘制酱料25克翻炒，入土豆片1千克，大火煸1.5分钟，花椒和核把辣椒一起炒制即可。