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柜台点餐是快餐店最佳点餐方式-

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柜台点餐能提高翻台率，增加营业额和顾客满意度，是快餐店最佳的点餐方式。
当年，麦当劳、肯德基进入中国市场时，带来的不仅是新颖的西式快餐，还有令人耳目一新的点餐方式—柜台点餐。二十多年过去了，马兰拉面、真功夫、大娘水饺、老家肉饼等快餐品牌学习麦当劳而采用了柜台点餐，然而正一味、味千拉面等快餐品牌仍然使用餐桌点餐。柜台点餐的奥秘究竟何在？为什么很多快餐品牌对之趋之若鹜，有的却不愿意采用？柜台点餐的过程
麦当劳是最典型的柜台点餐品牌，其服务过程大致如下：顾客进入店里通常不是先找座位，而是先在柜台前排队和点餐，等服务员备齐菜品再付款，然后自己端着食物找座位吃饭，吃完后走人。在柜台点餐的过程中，顾客与餐厅仅在点餐、付款、取餐三个环节发生直接接触。餐桌点餐的死穴是速度慢，速度慢的主要原因之一是与顾客的接触点太多。顾客在进入餐厅后需要经过找座、点餐、结账、找零、等餐、用餐等六个环节，用餐过程中还可能需要餐厅提供餐巾纸、调料、加餐等附加服务，每个环节都需要服务员提供服务。把两种点餐过程进行对比可以发现，顾客在餐桌点餐的餐厅里可以充分享受服务，而在柜台点餐的快餐店里却成了名符其实的“免费服务员”。柜台点餐的优势
快餐店可以通过柜台点餐获取很多实实在在的利益。优势之一是能减少服务员，降低人力成本。不同点餐方式下餐厅所需服务员的数量差别很大。同样是100个餐位的快餐店，像正一味这样餐桌点餐的快餐店，平时要有五六个前厅服务员，高峰期甚至需要十几个人。而麦当劳这样柜台点餐的快餐店，一般情况下二三个前厅服务员就可以应付，高峰期五六个人也足够了。麦当劳员工人均营业额和人均利润要比中式快餐高一倍左右，其中很重要的原因就是他们所用的服务员数量少很多。优势之二是可以增加翻台率，提升营业额。翻台率是指平均每个餐位每天接待的堂食顾客数量，用餐厅每天接待的堂食顾客的总数除以总餐位数即可得出翻台率。快餐店营业最高峰时段通常在中午十二点到下午两点这两个小时内，在这段时间内客源非常充足，顾客在各家快餐店往往都找不到座位，谁家有空餐位谁就能吸纳更多的顾客，创造更高的营业额。但一个餐厅的餐位数都是固定的，要想接待更多的顾客，就得拼谁的翻台速度更快。
龙策咨询公司在今年二月份进行的快餐店顾客用餐时间的专项调查中发现，中午12点到下午2点，采用柜台点餐的快餐店顾客平均占座（从入座到离座）时间约为19分钟，翻台率是120分钟/19分钟＝6.3次，而采用餐桌点餐的快餐店顾客平均占座时间约为28分钟，最高可以翻台120分钟/28分钟＝4.3次，两者相差2次。这意味着同样是100个餐位和人均消费20元，餐桌点餐的餐厅在中午这一段时间里要少翻台两次，相当于每天少卖4000元，一年少卖144万元。如果是20家分店的连锁企业，一年将少卖2880万元。这是一个非常令人震惊的数字。
优势之三是能提高顾客满意度。龙策咨询公司在快餐消费者调查中发现，在各快餐品牌中消费者对麦当劳的服务最为满意，而采用餐桌点餐的面爱面、正一味等反倒大大落后。这个结果令人意外：按道理餐桌点餐顾客享受的服务更多，应该更满意才对，没想到却成为不满意的来源。麦当劳的服务少，顾客反而更满意。对于餐桌点餐的快餐店来说，不停的等待让人非常煎熬，服务速度慢是导致顾客不满意的最主要因素之一。使用柜台点餐可以提高服务速度，可以提高顾客满意度。柜台点餐的障碍
柜台点餐有很多好处，但很多快餐品牌并不愿意采取这种点餐方式，为什么呢？这是因为采用柜台点餐通常会存在以下三个障碍：第一个障碍是出餐速度。采取什么样的点餐方式与出餐速度有直接关系。顾客虽然愿意为节
省时间而在柜台前排队，如果等上十几分钟还取不到餐，肯定会抱怨。
例如正一味的石锅拌饭，制作过程非常复杂，而且必须现场制作，难以做到立等取餐，所以也只能采取餐桌点餐。真功夫、吉野家这些非常成熟的柜台点餐快餐品牌，出餐速度尚可。目前快餐业流行建中央厨房，实行工厂化生产，食物在工厂加工好，店铺现场加热后卖给顾客，这与柜台点餐相配合的确极大地提高了出餐速度，而且成为快餐发展的一种趋势。第二个障碍是菜品品种太多。有的快餐品牌品种非常多，例如味千拉面光主食类就有60多种，再加上小吃、甜品、饮品，品种总数有一百多个。因为品种多增加了制作的复杂程度，会严重降低出餐速度，而且顾客站在柜台前翻上半小时菜谱都不知道该点什么，会降低点餐速度，顾客自己着急排在后面的人更急。第三个障碍是品牌定位。有些品牌并没有把自己单纯定位成快餐，而是希望通过服务来增加附加值，这时柜台点餐就变得非常不适用。柜台点餐的变通
纯粹的柜台点餐，点餐、收银、取餐都在柜台完成。很多中式快餐想采用柜台点餐，但受限于出餐速度跟不上，只好采取一些变通，常见的变通形式有以下几种。
第一种变通形式是柜台点餐，柜台收银，服务员送餐，即顾客在柜台点餐付款后，由于不能立等取餐，只好先找座位坐下来，然后等服务员送餐，例如东方既白。
第二种变通形式是柜台点餐，柜台收银，顾客取餐，即顾客点餐付款后等着叫号，然后自己去取餐，例如合利屋。
以上两种形式都是因为出餐速度跟不上而采取的变通。
第三种变通形式是自助点餐，柜台收银，顾客取餐，形式很像自选超市，顾客自取所看中的食物，然后在点餐区出口结账即可。宜家家居内的快餐厅以及一些食堂采取这种点餐方式。这种方式是最快的，甚至比麦当劳的纯柜台点餐还快，顾客的自由度非常大，深受顾客喜爱，但其缺点在于要大量备餐，对客流量变化应变能力不强。

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