兰州牛肉面产业化经营调查分析作者:柳佳来源:《合作经济与科技》2011年第16期
兰州牛肉面经过近百年的创新发展,不仅成为兰州地方特色餐饮的代表,更是兰州的一张城市名片。先后荣获全国名小吃“金鼎奖”、“清真名牌食品”和“中华小吃奖”,被誉为“中华第一面”。为进一步了解兰州牛肉面经营模式以及在经营中存在的问题,课题组成员走访兰州牛肉面馆,进行面对面式的调查。
一、兰州牛肉面经营现状
根据实地调查和查阅兰州统计年鉴发现,全市目前有兰州牛肉面经营馆(店)1,099家,遍布全市所辖的三县五区,从业人员达l万余人,年营业额突破10亿元,每天大约有70万人享用牛肉面。全国各地兰州牛肉面馆有5万多家,从业人员56万余人,年营业额近l66亿元。兰州牛肉面行业已逐步进入了升级换代的新的发展阶段,先后涌现出金鼎、金强、占国、马记、马子禄、牛家兄弟、牛肉面大王等被广大市民普遍认可的品牌。牛肉面的发展在带动周边产业(如牛肉面碗清洗消毒公司、纸巾制造公司、蔬菜调料市场)发展的同时,也增加了就业机会,提高了就业率。目前,甘肃省共有15家消毒碗公司,30多条生产线,每天处理消毒碗20万只左右,每年大约创造近1,000万元的收入。
在外地,真正的兰州人经营的牛肉面馆相对较少。比如,在上海市,70%的店却是由青海人经营,20%由河南人经营。而且由青海人经营的面馆还呈与日俱增的态势。相比之下,兰州人经营的兰州牛肉面大部分仍停留在甘肃省内甚至是兰州市内。
(一)就经营方式来看,以个体经营为主。个体经营是指生产资料归个人所有,以个人劳动为基础,劳动所得归劳动者个人所有的一种经营形式。调查资料显示,目前市场上存在诸多品种的牛肉面店,主要包括金鼎、金大碗、伊真、马子禄、厚梁等。少数是连锁式或合伙制经营,绝大多数以个体经营为主,占据了89.4%(其中包括加盟店)。(表1)
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