(发展战略)日本外卖与快餐业发展的启示最全版
发布时间：2020-06-06 来源：文档文库
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（发展战略）日本外卖与快餐业发展的启示
日本外卖和快餐业发展的启示
壹、日本的外食产业和快餐业
日本的外食产业和我国饮食业的概念有所不同。壹是日本外食产业的范围大，不仅满足人们在家庭以外进行就餐的餐馆厅和宾馆饭店，仍包括集团供餐和特殊环境供餐。如学校、企业等单位和飞机、火车的运营部分等，仍包括了饮料店(饮酒、饮茶、咖啡、冷饮店等，从广义上仍包括了供应原辅材料的店和料理品店。二是在饮食业的分类中，和我国的正餐、快餐、小吃、饮料的分类有所不同，壹是按业种(运营品种分类，如日本荞麦、面条店、寿司店、壹般食店等。二是按业态(运营方式分类，有高档餐馆、家庭便餐店和快餐店等等。
可见日本外食产业和日本快餐业的关系——快餐业是外食产业中的壹部分，是在外食产业按业态(运营方式分类中出现的。快餐业的定义是：在所有外食产业的运营店中，同时符合三个条件的店就叫快餐店： 壹、顾客人均消费额不超过700日元； 二、为顾客提供餐饮的时间不超过三分钟； 三、具有自助或自我服务的方式。
日本的外食产业是从家庭餐馆发展起来的，作为发达的资本主义国家的日本，其外食企业全是私人所有。全社会的外食消费比率很高，达到人口的40%之上，平均壹个家庭每年总消费额中外食支出占25%。
到1994年底，日本外食企业达83.9万个，从业人员374.4万人，年营业额28.29万亿日元(是1974年的3.3倍，比上年增长1.1%，近五年平均增长率1.88%，位居流通产业第壹位，高出零售百货业9万亿日元。在去年的营业额中：饮食店12.22万亿日元(占43.2%，宾馆中饮食4.65万亿日元(占16.5%，集团供餐4.12万亿日元(占14.6%，特殊供餐0.25万亿日元(占0.9%，饮料店7.05万亿日元(占24.8%。外食产业中的饮食业网点47.4万个(占外食产业的56.5%，从业人员244.82万人(占65.39%。饮食业中的快餐店32213个，从业人员2l.78万人，营业额9879.61亿日元，分别占饮食业的6.8%、8.9%和8.05%。日本外食产业的饮食业中，每人壹次的平均消费额只有1371日元，个人消费占了大部分。从业人员在十人以下的小店占了90%左右的比重，如在日本的中华料理店有7.8万多个，从业人员在十人之上的只有8.1%。
日本的快餐业非常发达，快餐市场兴旺繁荣，各种快餐店和家庭便餐店星罗棋布，随处可见，壹般位于繁华街面、大商场内、办公楼区、居民住宅区和沿公路俩侧。店内外装修不壹定豪华高贵，但基本是各有特色，明亮醒目，整洁卫生，干净实惠，服务热情周到，操作简捷快速，设备整齐，讲求品种的合理搭配和品质优良。 日本的快餐市场主要包括日式快餐、中式快餐和西式快餐三种形式：日式快餐主要有传统的荞麦店、寿司店、面条店、咖哩饭、天布罗店和简单实惠的家庭餐馆和居酒屋等，如吉野家、养老流、元禄寿司、梅辰亭等。中式快餐店主要有饺子店、拉面店和运营简便的中式炒菜店等，如王将、道产子等。西式快餐店主要有外来的麦当劳(汉堡包、肯德基(炸鸡、炸面圈店、比萨饼店和日本仿效俩方搞的“MOS”汉堡包店、咖啡店、冰淇凌店等。在日本的快餐中，仍有以专制盒饭送
售的快餐连锁店，如暖暖亭、锅台屋等，日式、中式、西式的都有，建店不受地理限制，市场供应量也很大。
在日本的流通产业和外食产业发展中，从重运营品种向重运营方式的变化——即从“业种”向“业态”的转化和连锁运营的实行和推广被作为俩项重大的产业革新，都带来了产业和企业的大发展。可是，在日本外食产业的统计分类中却壹直延续业种的分类方法，业态分类中设立的快餐业。全国统计数字很不完整和全面，这对我们认识和掌握日本快餐业的情况造成了壹定困难。 二、发展的历史和基本经验
日本的快餐企业中多以连锁方式进行运营，以规模和店数多来占领和垄断市场。 日本快餐连锁的发展主要是在壹九六五年以后，二战后的日本工业有了高速发展，资本主义已较完备发达。以1964年在东京举行的世界奥林匹克运动会为标志，当时日本的经济形势相当景气，外食产业也很发达。随后，1967年日本实行了第壹次资本自由化，允许国外资金投入，但只能进行合资，不得超过50%，到1969年的第二次资本自由化，就已允许国外独资，投资可达100%。随后，国外企业的大量进入，这期间美国的快餐业和连锁运营也走进了日本。 日本的快餐连锁发展可分三个时期，即兴起和发展期，调整和成熟期、稳定和平缓期。
1、兴起和发展期(1970年壹1979年。日本快餐连锁的雏形是在七十年代初形成的，1970年的大阪国际博览会又是壹次良好的挈机，博览会后，美国的肯德
基和麦当劳马上进入了日本，先进行几家直营后，立刻开始了连锁推进。以后美国的炸面圈、比萨饼等也紧跟进来，且带动了日本的吉野家、王将、MOS汉保以及传统的寿司店、荞麦店和居酒屋等企业的全面发展，迅速向连锁化、标准化和现代化的方向迈进。
在这壹时期中，主要表现是各个行业大量向快餐业投入，大搞连锁，特别是大商社财团的雄厚资金的投入，使快餐连锁以更快的速度发展，各家不惜本钱争占繁华地段建店，扩大影响，同时为了拉更多的中小企业的连锁加盟，大作广告宣传，大打价格战，竞争激烈，进入了高潮。
认识这壹时期快速发展的深层次原因，仍应见到其它壹些社会背景因素的作用。在当时日本社会发展中，已出现了城市人口急剧增加，妇女逐步走出家庭后双职工家庭增多，个人收入的增长，日常生活和工作节奏的加快，亲暇市场的出现和传统观念制约的减弱，大家庭的分化，单身族的形成等等，这些都成为日本外食产业和快餐业兴起和快速发展的重要条件和因素。 2、调整和成熟期(1980年—1989年。
七十年代的过猛发展，造成了原材料的紧张，资金的短缺，人才跟不上和品种质量下降，反映出企业的基础不实，过于追求数量和规模，造成了内涵不足，外延失控的局面。加之七十年代全球石油危机的影响，也给日本经济发展带来了很大的不利。内外俩方面的作用下，使快餐连锁的发展壹进入八十年代就进行了调整阶段。
调整的主要措施是，各大快餐连锁企业纷纷限制开店，且积极调整和巩固现有阵地；同时潜心研究和改进品种，加强培训，广开原料渠道，增强实力；缩短营业时间，节省原料，降低费用；完善连锁加盟店的各项规则和加盟制度，做到进壹步合理可行，互相促进。
调整过后，使日本的快餐连锁有了壹个更加完善和成熟的发展。 3、稳定和平缓期(1990 