学校食堂管理制度
(完整版)
(说明：本文为word格式，下载后可自由编辑)
为加强学校食堂食品安全管理，提高食品安全防范意识，确保全体师生的饮食健康和饮食安全；严防食物中毒事故的发生；通过合法的经营和科学的管理，严格执行食堂伙食款项专款专用，不断提高师生的伙食质量，按照《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校卫生工作条例》及上级有关要求和结合学校实际，特制定学校食堂管理制度。
一、食堂管理基本原则
1、学校师生食堂由学校统一管理，保本经营，不赢利，一切为师生服务。
2、学校校长为食堂安全第一责任人，实行“分级管理、分级负责和谁主管、谁负责”的原则，由总务处食堂主任代表学校负责对食堂行政管理和监督，食堂主管负责食堂业务管理和经营管理。
3、学校师生食堂将饮食卫生安全放在第一位，总务处食堂主任对食堂卫生安全负主要责任，食堂主管负直接责任。食堂主管要不断提高饭菜质量，确保设施完好，严格按照有关法定操作管理程序进行操作管理，对存在的问题绝不姑息迁就，一杆插到底，严肃处理，即时解决管理过程中出现的各种问题。
4、师生食堂必须随时接受学校、上级有关部门、当地政府的检查、监督和指导。
5、设立食堂工会小组，定期开展形式多样的技能竞赛和文体活动，丰富食堂职工文化生活，保障活动经费，维护职工合法权益。
6、食堂管理基本规程
（1）、食品原料采购按合同执行；
（2）、库房、加工间等食堂区域安全管护由食堂经营人员安排专人实行24小时看护；
（3）、食品加工、留样、售卖按《学校食堂食品加工办法》（修订中）执行；
（4）、食堂库房、加工间、餐厅、炊管人员等卫生管理按《学校食堂卫生制度》（修订中）执行；
（5）、食堂设施管护按《学校食堂设施管护制度》（修订中）执行；
（6）、食物中毒处理按《学校食物中毒应急预案》（修订中）执行；
（7）、食堂财务及饭菜价格管理按《学校食堂财务制度》（修订中）执行。
二、食堂管理机构
（一）、学校食堂管理领导小组
组长：校长 副组长：分管副校长
成员：总务主任、德育主任、工会主席、食堂主管、学生会主席
职责：完善食堂管理制度；决定食堂管理办法；确定饭菜基本价格；抽查饭菜质量和数量；抽查食品卫生安全落实情况。
（二）、学校食堂膳食委员会
主任： 分管副校长
副主任（执行）：总务处食堂主任
成员：德育主任、工会主席、食堂主管、食堂管理员、厨师长、学生会主席
职责：定期召开学生生活委员会、教师代表会和家长代表会，评议伙食；核查物品定点供应单位的情况；核查饭菜质量和数量；核查食品卫生安全落实情况；核查食堂管理制度落实情况，核准食材供应价格，核准食堂厨具购置，核准食堂经费收支，负责供应商及物资的招投标工作。
（三）、食堂管理人员分工（岗位职责附后）
1、食堂主任
负责学校食堂安全管理工作，并推行食堂分级管理，谁主管、谁负责。代表学校履行对食堂的行政管理和监督。
2、食堂主管
负责食堂全面工作，主管食堂业务管理和经营管理。
3、食堂管理员（饭堂会计兼任）
协助食堂主管做好食堂管理工作。
4、食堂工会小组组长
在学校工会小组的指导下，开展工会活动，丰富食堂职工文化生活，维护职工合法权益。
三、 采购管理
1、大宗物资（肉类、蔬菜、粮油及副食品）按供货合同，根据议价规则，由食堂核价小组确定价格，然后由总务处食堂主任审核、分管副校长复核，校长核准后执行。实践中以价格合理、质量好、信誉高的原则，比价选择所需物品的供应商，每月定期采购，次月结算。
2、供货合同没有明确规定的其它货品价格（佛山市发改委没有公布），根据议价规则，参照佛山市中南综合批发市场货品批发价，上浮不得超过10％的基础上，确定合理价格，由总务处食堂主任审核、分管副校长复核，校长核准后执行。
3、食堂设备、餐具、用具等杂项采购，由食堂主管、食堂管理员、食堂核价小组，根据议价规则（对货品的价格、质量、售后服务的评估和调查）议价后，在申请采购时，填写申请单，且必须提供三家以上供应商的报价清单，货比三家后，学校依据审批权限，由相关责任人决定供货商家。
4、仓管员必须严格执行货物验收制度，确保货物质量，食堂主管、食堂管理员、食堂验收小组人员做好验收监督工作。货物验收必须2人或以上。验收程序：（1）验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。（2）验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准。（3）其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。（4）食堂会计要根据验收的数量和单价做好购货发票的核算。
5、验收合格后，由烹调组长、验收小组人员和食堂会计在购货发票上签字；不合格的，必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂；由验收工作失职造成事故的，学校将追究相关责任。
6、仓管员做好每日的物品进出登记，领取物品的人员要在仓管员的登记簿上填写领取物品的名称、数量和时间，并签字。
7、每日结束后，仓管员要做好食堂物品的清点工作。
四、食堂财务管理
1、 遵守财务纪律，遵守会计制度，每天的收入支出必须及时入账、做到日清月结。食堂所有经济活动，参照《佛山市学校内部控制规范（试行）》执行。
2、食堂各种物资采购的申请的审批权限，参照《学校经费支出审批（权限）暂行办法》（附后）的有关规定执行，必须严格执行先申请、后采购的原则。
3、对食堂采购的各种炊具、零件、用具等，在申请采购时，填写申请单，且必须提供三家以上供应商的报价清单，货比三家后，学校依据审批权限，由相关领导决定供货商家。
4、对食堂管理员采购的各种炊具零件、小型用具、杂项开支等单据要认真审核，各项内容要准确无误，并经食堂主管、总务处食堂主任、分管领导签字后方可报销。超过5000元的单据，还需校长签字后，方可报销。
5、严格审查往来票据，凡不符合财务制度要求和手续不全的票据，要拒绝付款，做到准确无误。
6、每月月初及时向财务室财务组长、总务处食堂主任及学校领导上报上月食堂的盈亏情况。
五、食堂卫生管理
（一）厨师个人卫生
1、讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须。
2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
3、工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。
4、不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物及其它物品。
5、发现自己染病须及时报告，暂停工作。
（二）食品卫生
1、蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。
2、肉食、鱼类等要保持鲜活。
3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
4、熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。
5、剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。
6、变质变味食品不得再售卖。
7、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。
8、包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。
（三） 餐具卫生
1、打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。
2、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。
3、用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。
（四）厨房卫生
1、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。
2、切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。
3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。
4、油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。
5、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6、定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。
（五）餐厅卫生
1、地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。
2、桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。
3、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。
4、 每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
5、 专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。
（六）冰箱、冷藏的卫生要求
1、食品冷藏、冰冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏温度在0——10℃之间，冷冻温度在-20℃—-1℃之间。应设外显式温度计，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。
2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰霜内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标志。
3、食品在冰霜、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类分柜摆放。
4、食品在冰霜、冷冻柜内贮藏时，为保证食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积和挤压存放。
5、用于贮藏食品的冰霜、冷冻柜，应定期除霜、清洁卫生和检查维修保养。
（七） 餐具清洗及消毒卫生要求
1、餐具洗涤、消毒必须严格执行“一冲、二洗、三过、四净水、五消毒、六保管”的程序。
一冲。把食物残渣冲洗入杂物隔渣桶然后放入垃圾桶清走。
二洗。用洗洁精将餐具擦洗干净。
三过。用流动的清水把餐具里里外外洗干净。
四净水。将干净的餐具放在架上,流干水后才能放入消毒柜内。
五消毒。把餐具侧着(不能重叠)放入消毒柜内消毒;大件餐用具放到大型消毒柜(蒸饭柜)或药物消毒池消毒。
六保管。餐具暂放消毒柜内待用，大件餐用具放入保洁柜保管好。
2、洗涤用液必须符合食品安全标准，并配备专用的海棉,钢丝擦等工用具。
3、蒸汽消毒必须保证20分钟以上，药物消毒按照说明书严格执行配比。
4、消毒柜使用时,要挂上警示牌;挂上已消毒的警示牌时,则不准再放入未消毒的餐具。
5、消毒好的餐具应该无水、干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味、随时抽检合格。
6、消毒好的餐具与未能消毒的餐具不能混放,防止交叉污染。
7、洗完餐具后将洗消间、保洁间的卫生搞，并将用工具、洗涤用品等放回指定位置。
8、专人负责当班消毒情况记录,食品安全检查小组定期对餐具消毒进行检查。
（八）加工过程的卫生管理要求
1、加工场所和设备：保持整洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；清洗、洗手、消毒、更衣、通风、防蝇、防鼠等卫生设施运转良好；各区间禁止存放有毒、有害物品及私人物品。
2、工具容器：用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。消毒后的餐具存放在专用保洁柜内备用。废弃物容器必须加盖。
3、加工人员：加工人员操作时应穿洁净的工作服、工作鞋、戴工帽，头发应梳理整齐并至于帽内；保持手部清洁，不留长指甲，不涂指甲油、戴戒指；不得面对食品打喷嚏以及其他有碍食品卫生的行为；禁止在厨房内吸烟；接触直接入口食品人员必须戴口罩，经常性进行洗手消毒。
（九）食品烹调的卫生要求
1、烹调加工前准备工作
（1）按当班所需量领用原料做好登记工作并检查原料的卫生质量.
（2）检查当班所需的调味料,特别是已加工使用过的调和油及调味品,发现有质量问题不能再用的当废物回收处理.
（3）检查盛装器具及使用工具的卫生情况.
（4）检查炉灶等设备运作安全情况.
2、烹调加工操作要求:
（1）按照安全操作步骤进行使用炉具及机械设备,保证安全生产.并做好清洁卫生及维护保养.
（2）烹饪食物必须煮熟煮透.中心温度达到70以上.
（3）按设备容量进行加工,不得超量加工.避免翻炒生,熟不均.
（4）油炸食物时,放油量不得超过头容量的一半.预防油炸翻溢出造成浪费和损失.
（5）加工过的食油不得重复多次使用,做好当天用量计划,油炸过的食油尽量当天用完.如有剩余彻底解冷后放雪柜存放.
（6）待加工的食品不得直接置于地上预防二次污染；不得使用未经过消毒的餐具盛装熟食品.
（7）保持盛放食物的台面洁净,生,熟分开摆放.未加工的食物放下层,加工好的食品及时送到熟食间和配餐间.
（8）控制好加工时间,烹调好到食用时间不得超过2个小时.
（9）不得用手直接接触食品及试味.试味时必须使用专用的试味用具.
（10）不得对着食品打喷嚏和大声讲话.以免污染食品.
（11）不准使用非食用添加剂.
（12）需烹饪的疏菜,瓜果类要先放置在开水中烫1---5分钟后才炒.灼菜的开水要经常更换.并按照“一洗二泡三烫四煮熟”的操作要求。
（13）在冷藏柜存放的食品加工前必须解冷后彻底加热方可食用.
（14）烹调间内各种原料,用具要摆放合理,整齐,环境卫生要保持清洁.
（15）保持灶面,底,背板,烟罩,加工台等没有污垢,油污,滴油.排气管要经常除尘,防锈.
（十）肉类粗加工卫生要求
1、检查设备、工用具、加工台、洗肉池、场地在使用前是否符合卫生要求，切肉机、绞肉机使用前必须用开水冲洗刀片；使用过程中如果遇到维修时必须保护原料不受污染。
2、使用完毕立即清洗，保持设备干净，不生锈；并检查设备部零件有没损坏、脱落、漏油等现象；发现问题及时处理，防止食品安全事故的发生。
3、检查待加工原料，不加工有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的肉类。
4、切配好的半成品应避免二次污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。
5、已成装半成品的容器不得直接置于地上，防止污染。
6、肉类加工后砧板要刮洗干净，三面（砧板面、侧面、底面）光洁，竖放。
7、加工区定点配置垃圾桶，及时将垃圾清走。
8、肉类加工后将工用具、容器、洗肉池、墙壁的血积，污积抹洗干净，做到地面无积水，无明沟，无异味；污水排放通畅。
9、肉类加工完毕后必须将弄脏的衣服更换，防止污染其它物品。
（十一）食品采购的卫生要求
食品原料采购是保证食品安全的第一关，如果采购的食品及原料不符卫生要求，就难以保证师生的饮食安全，落实索证制度，以销定购，把好验收关，并防止运输过程的污染。
1、对供货商的要求：
定点采购，选定资质好，信誉高，规模大的供应商。与供应商签订食品安全保证协议书，明确食品质量要求；索取供应商有效的工商营业执照和卫生许可证等相关证明的复印件。
2、批量采购食品、原料时，必须向供货方索取该批食品的产品检验合格证。一般检验合格证应由省级以上卫生行政管理部门确定的食品卫生检验单位出具方为有效，进口食品应索取口岸食品卫生监督检验机构出具的同批号产品的检验合格证书；畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。索取的各类证明应妥善保存，以备查验。
3、食品入仓前必须验货。
定型包装食品应查看食品包装标识内容是否齐全，生产日期、保质期、进口食品必须有中文标识。无生产日期，接近保质期甚至过期的食品、无中文标识的食品不得采购。对食品及原料要进行品质检验，坚决不让过期变质食品进入加工流程。
4、防止运输过程的污染。
在运输过程中食物容易受到容器、车辆及装卸人员手的污染。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒。运输食品前必须将容器、运输工具进行清洗和消毒。严禁食品与有毒有害物品混合装运。易腐败食品应在低温冷藏条件下运输，运输时间应尽量缩短，避免拆包重装或搁置。供货上门的食品一定要进行严格检查，如受到污染，应拒绝收货。
（十二）食品配餐的卫生要求
1、食堂工作人员及食品进入配餐间的卫生要求：人员从预进间进入配餐间，在预进间内更换洁净的工作衣服、帽，戴上口罩；并将手洗净、消毒、戴上一次性手套；食物从传递门口、窗口进出，传递口的门、窗应随手关闭。
2、进入配餐间的食物必须是熟食品或经洗干净的水果；未经煮熟的饭菜不得传送入配餐间。
3、配餐间要做到‘三专’专用配餐、专用餐具用具、专人负责。专用餐具用具必须经过消毒合格，防止二次污染；配餐期间非专间人员不得进入配餐间。
4、配餐前配餐间的消毒要求：按规定配比的消毒药水用毛巾抹擦保温柜、配餐台、配餐窗口等；关好门窗，开启紫外线空气灭菌灯20——30分钟。
5、缩短食品存放时间：烹饪后到师生食用时间不得超过2小时，食物传送入配餐间后必须保持配餐间室内温度在25℃以下；按要求温度调节好空调；超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件存放；二次加热方可出售。
6、保持配餐间内外环境卫生整洁，要有防蝇、防虫、防鼠、防尘等设施。任何杂物和私人物品不准带入配餐间；配餐结束后妥善处理好剩余食品，然后搞好配餐间卫生。
7、进入配餐间的食品必须进行留样（专人负责），每个品种不得少于200克，分别用清洁消毒后的密闭专用容器盛装，标明日期、餐次，在冷藏（专用冷藏柜）条件下存放48小时后作清理。
（十三）食品入仓的卫生要求
1、贮藏食品的场所（仓库）、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、虫害等。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10㎝以上，并设食品添加剂专柜。
3、食品的领用必须遵循先进先出的原则，并定期检查，发现变质和过期的食品及时清理。
4、贮藏食品仓库不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及私人用品。
（十四）蔬菜粗加工卫生要求
1、蔬菜、瓜果验收后必须及时分类，整齐地放在蔬菜架或加工台上，不得阻塞通道，随地堆放。
2、腐烂的蔬菜、瓜果不得加工和食用。
3、蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切、四洗。应拣除腐烂、变质的菜叶，清除杂物、昆虫后切。用三级洗菜池洗菜，经第一级粗洗，第二级清洗后的蔬菜不得有坭沙、杂物、昆虫等；第三级清菜池应以流动的清水自下而上浸泡30分钟，把污染蔬菜的农药残余溶解在水中流走。
4、蔬菜、瓜果的废叶、皮等杂物用垃圾桶装好，不得掉在地上，要保持加工区的整洁。
5、刀、砧板、筐等用工具使用前、期间、后都必须保持洁净，摆放整齐。
6、每次加工后都必须清洗水池、加工台、地面、下水道，及时将废物清理。
（十五）蒸饭菜的操作及卫生要求
1、蒸饭菜前认真检查锅炉、洗米机等设备的安全性能，卫生情况；在保证安全的情况下进行操作。
2、司炉工对锅炉的使用进行常规的安全记录，及维护保养。
3、用餐人员少于100人时，停止使用锅炉。
4、蒸饭菜前必须检查用工具的卫生情况，及时做好卫生清洁。
5、蒸饭菜时按照盆装容量均匀摆放，不得堆积太厚；以免生、熟不均。
6、饭菜、食品等必须充分加热，蒸熟蒸透，出品时先拣体积稍为大块的食品进行试食（使用专用试食工具），检验合格后，方可传送到配餐间。
7、传送的运输工具（餐车），每次使用之前必须经过清洗和消毒。
8、出品前必须用开水消毒工作台，盛装好熟食的饭菜盆不能重叠堆放太高，盆底不能接触熟食品，防止二次污染。
9、洗米机每次洗米的最高容量为100公斤，不得超量使用，以免量大洗不干净。在操作过程中处理好米袋内的标签、绳子等杂物，保证饭菜、食品的质量。
10、师生用餐结束后，处理好剩余的饭菜，不留隔餐的饭菜给师生吃用。
11、下班前搞好区内的卫生，将用工具清洗后摆放整齐。
（十六）主食面点（点心）加工卫生要求
1、加工前应认真检查各种食品原材料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工。
2、检查机械设备的安全性能和卫生情况，在保证卫生安全的情况下进行操作加工，防止部零件脱落或漏机油等现象；预防污染食品，加工完毕立即清洁卫生；并做好设备保养工作。
3、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷藏柜内存放，并在规定存放期限内使用。
4、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
5、中点、西点、半成品及成品必须分间制作；直接接触成品的工作人员必须保持手部洁净并戴上口罩和一次性手套，将加工好的食品及时传送到配餐间。
6、煮豆浆时，在加热过程中会出现一些泡沫，必须将它清除，豆浆煮开后再持续煮15分钟以上方可供应饮用。
7、严格执行《食品安全法》的规定，有关食品添加剂的使用及使用标准。并使用标准的计量仪器。
8、盛装成品的工用具及餐具必须消毒合格，加工过程中处理好加工区的垃圾，垃圾桶要求加盖，防止二次污染。
9、加工结束后进行区内全面的清洁卫生，特别是烘饼盆、木质加工制作台的裂缝佘留的残渣必须铲刮干净。
（十七）食堂工作人员卫生素质要求
食堂从业人员的卫生素质是保证饮食卫生安全的决定性因素。再好的制度，如果第一线的工作员不理解，不认真去执行，制度就成为一纸空文。食堂从业员的卫生素质包括健康状况、卫生意识、卫生知识和卫生习惯四方面。
1、 健康状况：
《食品安全法》规定，“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生安全的疾病，不得参加接触直接入口食品的工作”。因此，从业人员应通过体检获得健康证方可上岗。
但是健康证不能保证在一年之内都不患有有碍食品卫生安全的疾病，从业人员自察有下列症状时，应在上班前作汇报，暂停工作或其他工作安排。（1）发热；（2）腹泻；（3）呕吐；（4）咽喉疼痛；（5）手外伤、烫伤；（6）皮肤湿疹、长疖子；（7）耳、眼、鼻溢液。
2、卫生安全意识：
从业人员不应以食堂卫生条件比家庭厨房条件都要好，以往从来未发生过食物中毒为借口，不按照规范加工食品。需要特别指出的是，过去没有发生过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生。只要工作中存在隐患，一但条件具备，发生食物中毒就成必然。近年来食物中毒事件的教训告诉我们，麻痹大意的思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。所以，食堂从业人员要提高对食品卫生安全重要性的认识，要做到警钟长鸣。
3、卫生安全知识：
食品从业人员必须经过食品卫生安全知识培训，取得培训合格证后方可上岗。每学期还要接受一次或以上的食品卫生安全知识培训，每个岗位的工作人员都要理解食品卫生安全管理制度、食品加工操作流程的规范、食物中毒的预防等知识，并自觉遵守和执行食堂的卫生制度及各项管理制度。
4、卫生习惯：
从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴洁净的工作服、工作帽（进入配餐间、点心间或直接接触食品时还需戴口罩各一次性手套），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。操作前将手部洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。在（1）开始工作前；（2）处理食物前；（3）上厕所后；（4）处理生食物后；（5）处理弄污的设备或饮食用具后；（6）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（7）处理动物或废物后；（8）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；（9）从事任何可能会污染双手活动（如处理货物、执行清洁任务）后9种情况下必须洗手。食品处理区内严禁吸烟、饮食及其它可能污染食品的行为；个人衣物及物品不得带入食品处理区。
（十八）食品留样要求
1、食堂用餐人员100人以上（含100人），每餐次的食品成品应做到留样；并由专人负责。
2、设置留样食品的专用冷藏设施（冰箱）、盛装容器、工、用具等。
3、留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中（冰箱）；在冷藏条件下存放48小时或以上。
4、留样食品每个品种的重量不能少于100g，保证满足于检验的需要。
5、负责留样的人员在留样前必须清洗消毒所需的专用留样的容器及工、用具。
6、负责留样的人员必须做好每餐次留样的记录，包括食品名称、留样的重量、留样的时间及留样人签名。
7、负责留样的人员必须定期检查冷藏设施的运转情况，冷藏的温度应分别符合相应的温度范围要求；并保证冷藏设施的卫生清洁。
（十九）环境卫生要求
保持环境卫生、用好三防设施、垃圾处理得当。
1食堂内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗、桌、椅、台等）保持清洁。
（1）原料处理过程中及结束后要及时清理，不留卫生死角；扫帚、拖把等卫生用工具要定点放置，防止污染环境。
（2）师生用餐结束后先将台面的杂物抹干净，再用毛巾（带洗洁精）抹擦，后用干净的毛巾将台椅抹擦干净。
（3）用餐大厅清洁后必须将台椅摆设整齐。
（4）师生洗手水槽、开水台必须保持洁净，及时将饭渣回收到垃圾桶，并保证周边环境整洁。
（5）玻璃门窗、楼梯扶手必须每天保持清洁，洗手间的清洁和消毒每天不能少于两次。蜘蛛网及阳台杂物每周进行清理一次。
（6）进入各功能间必须养成顺手关门的习惯，防止灰尘及空气污染。
（7）完善三防设施：防尘、防鼠、防虫害。并定期做好灭鼠除虫工作。
（8）进入厨房随手开启风机，防止苍蝇等害虫进入。
（9）配餐间进行紫外线空气杀菌消毒时必须关好门窗，否则达不到无菌标准。
（10）、加强仓库管理，预防虫、鼠侵害物品。
（11）食品处理区等可能产生废弃物或垃圾的场所要设置垃圾桶，并要求配有盖子。
（12）教育厨工、学生将废弃物或垃圾集中倒弃到垃圾桶。
（13）垃圾桶应在用餐结束后半小时内清走，并将垃圾桶清洗干净放回指定位置。
六、食堂安全管理制度
1、未经许可，除食堂工作和管理人员外任何人员不得进入厨房，不得在非就餐时间进入餐厅。
2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置。
3、厨房设置灭火器。
4、厨房及就餐区严禁吸烟。
5、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。
6、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。
7、后勤管理员负责每天监督检查食堂的安全。
8、上级卫生监督部门人员进入厨房检查必须要求出示工作证，进入配餐间要求戴口罩和工帽。
9、严格执行安全操作规程，落实安全防范措施。
10、定期做好安全检查，发现安全隐患，立即作出整改措施。
安全防范重点：（防火、防操作事故）
1、锅炉安全操作的注意事项。
2、电梯安全操作的注意事项。
3、洗碗机安全操作的注意事项。
4、炉灶安全操作的注意事项。（防火灾、防爆）
5、切肉机、切瓜机、搅拌机、和面机、打蛋机等电器设备的安全操作。
6、使用刀具、工用具、餐车等安全操作的注意事项。
7、蒸气、汤水、粥、豆浆等操作过程中安全的注意事项。
8、搬运餐具过程中安全的注意事项。
9、员工上下班交通安全的注意事项。
食堂火警基本常识：
1、食堂员工必须知道食堂消防器材的分布位置。
2、食堂员工必须熟悉消防器材的正确使用。
3、一般火灾的处理：关闭燃气总阀－切断电源总开关—使用灭火器灭火—及时向食堂管理人员报告。如火势扩大及时向学校领导报告—拔打110或119报警。
七、食堂工作人员岗位职责
1、食堂主任岗位职责
（1）负责学校食堂安全管理工作，并推行食堂分级管理，谁主管、谁负责。代表学校履行对食堂的行政管理和监督。
（2）及时协调解决饭堂管理过程中出现的各种问题。
（3）学校临时安排的工作。
2、食堂主管岗位职责
（1） 负责食堂全面工作，主管食堂业务管理和经营管理责任，督促全体食堂员工的工作。
（2） 抓好食堂员工的思想工作，努力提高服务质量，定期做好员工食品安全知识的培训工作。
（3） 根据学校相关规定和制度，负责员工的招聘组织工作，员工考勤工作。
（4） 完善员工岗位责任制，完善各项管理制度，做好制度上墙工作。
（5） 做好食堂工作人员分工及人员安排，核定平时加班，并上报核准。
（6） 制定好采购小组、议价小组等各小组的工作规则，并严格执行。
（7） 抓好食堂的卫生和食品安全工作，严防食物中毒及食源性疾病的发生。
（8） 负责原料采购和管理、餐厅各种设备的管理、卫生监督、安全管理以及食堂工作人员的日常管理，并及时报告校长。
（9）负责对每天配送食物进行验收，把好原料的质量关，要保证食品的新鲜，以防食物中毒。
（10）及时征集学生及老师的建议和意见，根据学生和老师的饮食习惯、季节性等，组织厨师制定好每周配菜单，做到有营养、味道好，不断改善伙食品种，尽量减少员工剩饭剩菜现象。
（11） 负责食堂服务部的经营和管理工作。
（12） 安排好食堂安全保卫工作，杜绝意外事故发生。
（13）及时了解员工的身体状况，发现“五病”人员立即调离相关岗位。
（14）积极配合餐饮服务监督部门开展监督检查及指导工作。
（15）建立食品安全档案，定期组织食品安全检查和食堂卫生检查。
（16）完成上级领导交给的其他工作任务。
3、食堂管理员（饭堂会计兼任）岗位 职责：
（1）协助食堂主管做好食堂管理工作。
（2）协助主管做好服务部经营人员、食堂员工的招聘工作；
（3）负责办理食堂餐饮服务许可证、锅炉、炉灶的年审手续，协助食堂员工年度体检，办理健康证；
（4）协助主管做好食堂食材、原料的定点供应工作；
（5）负责对原材料入库进行核查验收，当月盘点数目（包括服务部）的核对。
（6）按合同规定核算饭菜基本价格，并将议价结果报校长核准；
（7）负责食品加工程序过程监督；
（8）负责饭菜数量和质量检查监督。
（9）负责食堂责任区域卫生安全检查监督，包括：服务部、咖啡厅、厨房各功能间及食堂周边。
（10）检查监督食堂安全防护措施的落实；
（11）协助主管对食堂帐务核算进行审查；
（12）负责对各级检查提出的改进措施进行督促和落实；
（13）协助主管做好协调相关工作；
（14）检查监督食堂设施管护；负责食堂所有设施的管护维修；
（15）负责食堂炊具设备的申购工作。
（16）负责填写食堂管理日志。
（17）协助主管做好食品原料定点采购；
（18）负责落实人员对库房、加工间进行24小时值班管护；
4、食堂工会小组组长岗位职责
（1）经常了解食堂职工的思想、工作、学习、生活等各方面的情况，协助食堂主管做好教职工的思想政治工作，搞好食堂职工的团结。
（2）协助学校教育、引导食堂职工积极开展各种技能竞赛活动，搞好食堂的创先评优工作。
（3）组织食堂职工开展生活互相活动，负责讨论困难补助、发放福利劳保用品、探视慰问年老体弱和伤病住院职工的工作。注意发挥女职工的作用，关心女职工的工作和生活。协助做好计划生育工作。
（4）动员带领食堂职工积极参加学校和工会组织的活动，组织食堂职工文化、体育、娱乐活动，丰富职工的业余文化生活。
（5）经常征求和听取食堂职工对学校食堂工作的意见、建议和要求，及时反映职工关注的热点和难点问题，维护教职工的合法权益，为学校领导的正确决策提供依据。
（6）积极参加工会委员会召开的有关会议,认真贯彻落实会议精神。
5、食堂会计岗位职责：
（1）负责在菜品采购过程中对采购数量与采购价格进行记录以及与供应商的结算；
（2）负责食堂相关经费的申请工作，审核出纳编制的做账凭证；
（3）负责食堂月末的财务结算工作，编制相关报表。
（4）做好师生伙食费收入、支出的合理分配的预算计划，并上报食堂主管。
（5）按学校财务有关规定及采购报批程序，对食堂每月的采购款项、员工工资等办理报批手续。
（6）完成主管交给的其他临时性的工作任务。
6、食堂出纳岗位职责：
（1）负责食堂就餐卡的充值、挂失；当天充值的现金或其它款项及时存入银行，谨防被盗。
（2）根据业务需要编制做账凭证；当天收集用餐人员的相关数据。
（3）负责饭堂小额采购、易耗物品的报销；协同会计做好员工工资、加班费的发放。
（4）按照国家有关现金管理和银行结算制度的规定，办理现金收付和银行结算业务。
（5）负责支票签发管理，不得签发空头支票，当月空白支票到学校财务组长领取，并做好领用登记手续。
（6）严格遵守现金开支范围，非现金结算范围不得用现金收付。
（7）保管好空白支票，电脑的重要数据定期收录到u盘，预防电脑病毒或偷窃等原因而造成重要数据掉失。
（8）完成主管交给的其他临时性的工作任务。
7、烹调组长岗位职责：
（1）负责食品加工（烹调）卫生和食品质量监督管理。
（2）烹调食物必须煮熟煮透，食品中心温度必须达到70度以上，烹调好的食品及时存放到配餐间，从烹调好到出售时间不得超过2小时；如果超时，必须重新加热。
（3）定期检查冷藏柜存放食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的不得进行加工。
（4）组织员工每餐出品进行试食，经试食30分钟后方可出售。
（5）及时处理好当餐剩余食品。禁止加工、出售变质食品或疑似问题食品。
（6）定期检查责任区域的卫生，并做好检查记录。
（7）完成主管交给的其他临时性的工作任务。
8、点心部组长岗位职责：
（1）负责中点、西点出品加工的卫生和食品质量监督管理。
（2）负责早餐粉类采购的验收工作。
（3）加工制作前认真检查食品原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的不得进行加工。
（4）严格要求食品添加剂的使用，原料配方时坚持使用标准的计量仪器。
（5）严格豆浆的制作流程，将豆浆煮沸后再持续煮15分钟，方可供应饮用。
（6）当天剩余的馅料、半成品等，必须在冷藏柜存放，并在规定存放期限内使用。
（7）及时处理好当餐剩余食品，禁止加工、出售变质食品或疑似问题食品。
（8）定期检查责任区域的卫生，特别是木质加工制作台的裂缝残渣必须铲刮干净；并做好 检查记录。
（9）完成主管交给的其他临时性的工作任务。
9、餐具清洗消毒组长岗位职责：
（1）负责餐具回收、清洗消毒、保洁存放的监督管理。
（2）掌握和熟练洗碗机操作技术及简单的维护保养。
（3）将餐具回收分类，冲刷残渣后按次序摆放过机清洗消毒，过机摆放时不能重叠，必须达到清洗消毒要求，感官要求为光、洁、干爽。
（4）洗碗机操作及功能：预洗－＞高压冲洗－＞高温消毒－＞高温烘干
（5）清洗消毒后的餐具及时放入保洁柜待用，存放时间超过一天的餐具必须重新消毒后方可使用。
（6）消毒后的餐具不能用毛巾、餐巾抹擦，防止二次污染。
（7）盛装和运送已消毒的餐具时，盛装器具及餐车必须消毒，防止交叉污染。
（8）配餐前分配好各楼层餐具的用量，餐后回收集中存放好。
（9）定期清点餐具数量，并做好清点记录；及时汇报餐具损耗情况。
（10）定期检查责任区域的卫生，并做好检查记录。
（11）完成主管交给的其他临时性的工作任务。
10、仓管员岗位职责：
（1）负责货物验收、入仓、贮存、台帐登记、食品留样管理。
（2）组织验收小组人员严格把好货物质量。
（3）发现货物质量问题或疑似问题拒绝收货，并做好退货登记。
（4）定期检查食品及原料存货，发现问题及时作出处理。
（5）完成主管交给的其他临时性的工作任务。
11、食品粗加工组长岗位职责：
（1）负责加工操作人员个人卫生和日常规范工作的管理。
（2）执行食品安全操作规程，操作过程中发现食品安全问题或违规行为及时纠正，并提出处理意见。
（3）禁止使用、加工、出售腐烂、变质或过期的食品。
（4）定期检查责任区域的卫生，并做好检查记录。
（5）完成主管交给的其他临时性的工作任务。
12、厨师岗位职责：
（1）服务要规范、得体、大方,不得与学生发生冲突；
（2）讲究营养，保证饭熟菜香；
（3）搞好食堂卫生，爱护、使用好各种餐饮用具，要做到每餐消毒，预防各种疾病的传染；
（4）要保持个人卫生、服装整洁，工作期间穿工作服，戴工作帽；
（5）爱护餐厨设备，做好维修保养工作，使之经常处于良好状态；
（6）搞好公共场所卫生，坚持餐具消毒制度，保持环境整洁；
（7）严格落实规章制度，按时上下班，着装上岗，严格操作程序。
（8）自觉遵守食堂的各项规章制度，服从管理人员的工作安排，热爱本职工作，热情服务师生。
（9）执行食堂的卫生要求、食品安全要求和食品加工操作规程；禁止加工、出售变质食品或疑似问题食品。
（10）烹饪食物必须煮熟煮透.中心温度达到70以上. 确保食品安全。
（11）不得用手直接接触食品及试味.试味时必须使用专用的试味用具.
（12）烹饪好的食物必须进行试食，经试食30分钟后确定安全，方可出售。
（13）完成主管或管理人员交给的其他临时性的工作任务。
13、厨工岗位职责：
（1）自觉遵守食堂的各项规章制度，服从管理人员的工作安排，热爱本职工作，热情服务师生。
（2）执行食堂的卫生要求、食品安全要求和食品加工操作规程；确保食品安全及人身安全。
（3）在没有管理人员督促的情况下，工作主动、积极；高效完成当天工作任务。
（4）按时上下班，准时到岗，上岗期间不干私活，不看书刊，不玩手机，不做与工作无关的事。
（5）自觉养成良好的卫生习惯，保持个人卫生的同时，随时保持工作岗位及卫生责任区域的卫生整洁。
（6）树立集体观念和团队相互协助精神，共同完成当天工作任务。
（7）讲究职业道德，讲究个人修养，爱护食堂公物，节约物料。
（8）完成主管或管理人员交给的其他临时性的工作任务。
14、食堂服务部负责人职责：
（1）按物品的销售量有计划地进行入货，数目清楚；食品类要求保质期在前3个月。
（2）做好供应商的索证、票据等手续及台帐记录，严格把好食品质量关，发现质量问题拒绝收货。
（3）仓库食品、物品库存必须做到先进货，先出货的原则，确保食品安全。
（4）对冰箱、雪柜以及所有物品进行定期检查，发现过期或其它质量问题及时退货或清理。
（5）要求学生（顾客）不得手袋、行李、物品等进入销售区，并要求学生（顾客）按秩序从入口进入，选定好所需物品后自觉排队等候结帐，结帐后从规定出口出去。
（6）遇到险情，打开进出口及时疏导学生离场，杜绝意外事故发生。
（7）每次进货和每天的销售数据做好原始记录，每月盘点，做到日清月结，并健全档案。
（8）做好食品虫害及保卫安全防范，下班前必须检查门窗是否关好，服务部及仓库锁匙负责保管好，不得借给他人或随便乱放。
（9）协助会计做好师生对食堂服务的意见及建议的信息反馈工作和咖啡厅的监管工作。
（9）完成主管交给的其他临时性的工作任务。
15、食堂服务部服务员职责：
（1）热诚服务，顾客至上，言行举止大方,文明有礼，不得与学生发生冲突；
（2）搞好服务部内外卫生，保持货架及所有物品整洁，预防各种疾病的传染；
（3）要保持个人卫生、服装整洁，工作期间穿工作服；
（4）服从领导，遵守纪律，按时上下班，不迟到，不早退，有事办理请假手续；
（5）工作期间要坚守岗位，按照分工做好本职工作，上岗期间不干私活，不乱串岗位，不私自外出。
（6）保持良好心态，头脑清醒，做到忙而不乱，不断提高业务水平。
（7）下班前做到货物满架，分类、分柜、分层摆放，井井有条。
（8）按学校规定时间进行营业，避免影响学生的学习和作息时间。
（9）完成主管或管理人员交给的其他临时性的工作任务。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/76beda3a50e79b89680203d8ce2f0066f433643a.html
文档为doc格式