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发布时间:2023-11-05 07:28:45 来源:文档文库
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78酿酒科技2019年第6期(总第300期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2019No.6(Tol.300DOI:10.13746/j.njkj.2019052白酒品评技巧的心得体会吴广黔1,曹文涛2(1.贵州省轻工业科学研究所,贵州贵阳550007;2.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025)摘要:结合自身白酒品评经验,阐述了白酒品评的技巧及心得体会,并简要介绍了中国12种香型白酒的品评风味特征。对评酒人员提高白酒品评水平有一定的参考价值。关键词:白酒品评;技巧;心得体会中图分类号:TS262.3;TS971文献标识码:A文章编号:1001-9286(2019)06-0078-04ExperienceofBaijiuSensoryEvaluationWUGuangqian1andCAOWentao2(1.GuizhouInstituteofLightIndustry,Guiyang,Guizhou550007;2.SchoolofLiquorandFoodEngineering,GuizhouUniversity,Guiyang,Guizhou550025,ChinaAbstract:Inthispaper,weintroducedourexperienceandskillsofBaijiusensoryevaluation.Besides,theflavoringcharacteristicsofBaijiuof12flavoringtypeswereintroduced,whichcouldprovideusefulreferenceforimprovingthetastingandevaluationlevelsofBaijiujudges.(Trans.byYUEYangKeywords:Baijiusensoryevaluation;skills;experience白酒品评有技巧。奢谈白酒品评技巧有妄自尊大之嫌。天下尝评高手为数不少,他们经验丰富,技巧高明,应该向他们学习。任何事情,熟了自然产生巧,即所谓的“熟能生巧”。经过刻苦学习和反复训练,练就成熟的品评能力,熟了自然巧。到了巧的地步,会发生基本功的升华和质的变化,这些变化反过来会使品评上升到理论的高度,从而更好地指导品评。现将我们多年的一点白酒品评技巧心得体会简要报告如下。1刻苦学习,丰富理论知识努力学习无机化学、有机化学、微生物学、生物化学、物理化学等基础理论知识,掌握白酒香味成分的生成机理、理化性质、感官特征和变化规律。努力学习白酒酿造工艺学和操作工艺学规程,掌握白酒工艺管理与提高白酒质量、提高出酒率的收稿日期:2019-03-14相互关系。努力学习各种香型白酒的香味成分构成特点和风味特征,开阔眼界,不断探索名优白酒香味成分的奥秘。2加强训练,增加实践经验要严格进行基础训练。只有经过严格的基础训练,才能练就扎实的基本功。只有具备了各种相关理论知识和扎实的基本功,才能有较高的品评能力和熟练的品评技巧,才能快速、准确地完成各种评酒任务。快速、准确的品评方法是:在评酒时,首先查看颜色,做好记录,然后开始闻香。先从编号1、2、3、4、5,再从编号5、4、3、2、1,如此反复几次,每次适当休息,使疲劳感得以缓解和消除。先选出最好的和最差的,记住酒的风味特征和气味强弱程度,然作者简介:吴广黔(1964-,男,北京人,高级工程师,一级品酒师,第六届白酒国家资格评委,中国微生物学会终身会员,国家品酒师职业技能竞赛裁判员,贵州省第七届白酒评委专家组成员,E-mail:710845280@qq.com。优先数字出版时间:2019-04-18;地址:http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20190418.1455.004.html。
吴广黔,曹文涛·白酒品评技巧的心得体会79后将不相上下的作反复比较,边闻香边做记录,不断修正。待闻香全部结束后,