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发布时间：2023-11-03 12:43:03 来源：文档文库

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龙源期刊网http://www.qikan.com.cn从日本料理的特征看日本人的自然观作者：廖明珠来源：《神州》2011年第17期摘要：日本人崇尚自然，追求人与自然的融合。这种自然观渗透在日本文化的各个方面，包括饮食文化。本文从日本料理的特征出发，分析了日本人的自然观在日本料理中体现。关键词：日本人；日本料理；自然观受日本自然环境恩惠的日本人，与自然和谐相处的意识很强烈。他们崇尚自然，追求人与自然的和谐与融合。这种观念在日本饮食文化的多个方面都有体现。日本料理是受日本自然环境的影响而产生的，无论是食材的选择，烹饪的方式，还是食物的装盛，食器的搭配等，都渗透着日本人追求自然的观念。一、食材突显季节性季节性强是日本料理的一大特征。日本料理采用的主要原料都带有鲜明的季节性，不同的季节选择不同的原料。制作日本料理的材料多以海产品和新鲜蔬菜为主，为保持原料固有的味道及特性，材料一定要新鲜，所以要使用当令的食材。其中，鱼类的季节性尤为明显。日本四面环海，海产品丰富，每个季节的每个时期都有各类的鱼品被供给食用。因此人们会在不同的季节食用不同种类的鲜鱼。例如，春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼，中秋吃刀鱼，深秋吃鲑鱼，冬天吃鲥鱼和海豚。日本料理善于利用当令、当地的食材，每个季节在大自然中寻求合乎时令的美味，在料理中感受四季变化，追求人与自然的和谐与融合。二、烹饪注重食物的原味日本全年气候温暖潮湿，所以日本人比较喜爱清淡的口味，从而形成了日本人比较注重食物本身风味的特点。“原味”是日本料理首要的精神，烹饪方式均以保留食物的自然原味为前提。首先，在烹饪法中“生”占有重要地位。日本料理自古以来就被称为“五色五味五法料理”。其中的“五法”是指生、煮、烧、煎、蒸五种烹饪方法。“生”被排在首位，可见日本人对食物本身的味道情有独钟。日本料理中很多菜以生吃为主，以保持菜的新鲜度和菜本身的风味。其中最有名的要算“刺身”，即“生鱼片”。它的制作必须是用刚刚捕捞上来的新鲜鱼作为原料，制作时间不超过十分钟，而且要把鱼肉切成薄片才能保持生鱼肉的新鲜度和其本身的味道。其次，烹饪过程中很少使用调味料，重视食物本身的味道。日本人在烹饪中对那些可以强烈刺激味蕾的调味品用得非常少。即使用油，用调味料，也要最大限度地体现食物本身的美
龙源期刊网http://www.qikan.com.cn味，不让调味料喧宾夺主。日本四条流的传人四条隆彦在《日本料理作法》中称：“日本料理有一条原则，即美味不应超过材料原有的滋味。”四条隆彦对此进一步解释说，每一种食物都有其本身内蕴的真味，只要将这种真味不借助其他调味料或尽可能少地借助其他调味料开发出来，就是上好的厨师了。若要添加一点风味的话，只能在不损坏食物材料本身所含有的香味的原则下进行。可见，烹饪时务求呈现原料的天然美味，追求食物的“原味”，是日本料理的又一大特征。三、食物的装盛体现自然烹饪好的日本料理在装盛时，也不会忘记自然。自然别致的摆拼是日本料理吸引人之处。食物的装盛追求和谐统一的自然感觉，从以下几个方面可以体现出来。第一，注重食材色彩的搭配。在“五色五味五法料理”中的“五色”是指白、黄、红、绿、黑五种颜色。每一道菜的颜色都围绕着这五色，而这五色也是用食物的自然色构成，保持着原料天然的色彩。日本料理的这种色彩性其实是由日本的自然特点决定的。日本四季变化明显，岛上的动植物物种丰富，色彩上的变化及种类繁多，食材的色彩也就自然丰富了。第二，配菜的装饰也体现出季节感。根据不同的季节，在菜肴上点缀不同季节的鲜花或树叶，既丰富了色彩，又加强了季节感。例如，春天就在装盘上点缀樱花，秋天则选用小菊花、柿子叶等作为装饰。在五颜六色的菜肴上再装饰上大自然的色彩，使菜肴看上去自然舒畅，不仅增添了食欲，还把食者的心境带入到一幅幅精美的自然图画之中去。注重配菜的装饰，充分体现了日本人注意同自然协调、融合的态度。尽可能地采纳自然，尽可能地排除人工的因素去发挥自然所具有的美。第三，日本人对盛装食物的器皿也是非常讲究的。日本料理的器皿多种多样，材质不仅有瓷器、木器，还有漆器、竹制品、玻璃制品等等。形状也各不相同，有方形、圆形、船形、五角形、兽形、仿古形等。装盛食物时要根据不同的食物，不同的季节，不同的菜式采用不同的器皿。要求一菜一器，每一道料理的器皿都各不相同。此外，装盛的方法、器皿与食物色彩的搭配也必须协调，还要考虑到与其他器皿的协调性。四、就餐的环境追求古朴日本料理除了在食材、烹饪、装盛等方面体现出对自然的崇尚，就餐的环境也追求自然性。日本料理店的氛围与一般的酒店不同，不求华丽的装饰，只求古朴、恬静。客人坐在舒适的“榻榻米”上，在优雅、整洁、宁静的环境中，一边欣赏着菜肴的精美，一边品尝着味道的鲜美，充分享受着美食与自然的完美结合。五、结语
龙源期刊网http://www.qikan.com.cn饮食文化的特征总是能反映出一个民族的特性。日本料理注重“色、形、味、器”的和谐统一。每一道料理都犹如一幅美轮美奂的画，点缀着人们的生活。我们在品尝日本料理的同时，可以感受到日本人崇尚自然，追求与自然融合的细腻感情。参考文献:[1]宋建华.日本料理点菜高手[M].上海科学技术出版社，2006.[2]四条隆彦.日本料理作法[M].小学馆，1988.[3]张谦.从衣食住看日本人的自然观[J].科技信息，2009.[4]刘笑明.日本国家概况[M].南开大学出版社，2000.

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