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卤水鸭脖子
卤水鸭脖子
发布时间:2023-03-26 13:25:03 来源:
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卤鸭脖
“潜伏”半个月
遇到知情人
精武路位于汉口新华路长途汽车站附近,这条原本不起眼的平凡小巷,如今却是名扬四方。
这一变化,都源于小小的鸭脖子,为了那款“精武鸭脖”
,每天都有来自各地的加盟商、考
察者云集此处。
中国大厨烹饪实验室金牌主厨罗伟上个月也去了趟武汉,
一来是考察一下市
场和货源,二来是感觉自己做的鸭脖辣味不够、香味也不醇厚,所以他专门在精武路住下,
考察了很多家鸭脖店,
原来是准备掏钱学习的,
结果向房东和几个学员一打听,
才知道其中
内情:
有些店承诺给学员的是学费
3800
元包教包会,
结果只能学个大概,
药料包只教一半,
另一半粉末状的药料必须向他们长期购买。
一个偶然的机会,
罗伟用自己手里的一款卤水配
方换到了一个知情人的卤鸭脖配方,
这位知情人当时为此配方花了两万元。
回去后罗伟就照
着试验了一下,的确是个好配方!
上色入味
确有玄机
在精武路,罗伟尝了很多家店的鸭脖口味,他总结道:
“其实上品的鸭脖并不太辣,而是入
口香、肉质有嚼劲,慢慢地开始有辣味,回味特别厚,吃完口齿留香,让人越吃越想吃。全
国有很多地方的鸭脖辣得让人无法接受,
而且颜色艳丽得让人害怕,
这些都只能算是次品。
”
做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决:
精武鸭脖的颜色是怎么上的,
怎么能
做到色泽自然而不艳丽?为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑?辣味应如何添加?
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点:
上色是充分运用了发色剂原理而分次添
加,
如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入,
色泽观感都很好;
另外就是辣度,
不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,
而且辣的口感、
层次也有差距,
有
人虽然也知道加辣椒精,但用法不对,浪费成本不说,口感也大打折扣„„
罗大厨将这款两万元的配方毫无保留地公布,并附上了自己试做时的体验,供大家参考。
用料详细介绍
1
、中药包:
由
18
种中草药组成,每包
270-300
克,可卤制
18-24
公斤产品。这些中药在老汤、产品中
起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角:
25
克
可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
山楂:
8
克
可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。
山奈:
12
克
又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。
甘草:
12
克
又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。
红蔻:
8
克
气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。
白蔻:
6
克
气味苦香,可去异味、增辛香。
草果:
3
个
有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外
皮呈棕褐色为佳。
玉果:
3
个
有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。
陈皮:
30
克
有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。
桂皮:
30
克
味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。
枳壳:
10
克
气清香,味苦微酸。
荜拨:
10
克
味辛,增进食欲。
白芷:
30
克
气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香:
8
克
常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。
良姜:
20
克
有强烈辛辣味,可去除腥气。
砂仁:
5
克
气味香辛,开胃增进食欲。
木香:
15
克
气香特异,味苦有草药味。
小茴香:
25
克
颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。
2
、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。
罗伟旁白:这种辣椒我们这里买不到,我用子弹头干辣椒代替,辣度也够高。
3
、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。
罗伟旁白:梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的
青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即
可。
4
、大厨四宝肉宝王:浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。
5
、异
VC
钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红
色不会变深、变黑)
。
6
、辣椒精(分为两种)
:水性——溶于水,可直接添加于老汤中;油溶——溶于油,需和食
用油一起加入。
罗伟旁白:辣椒精成本很高(
50
元一瓶,约
1
千克)
,不清楚用法很容易造成浪费。水性辣
椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉
后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外
皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/7a418deef8c75fbfc77db25b.html
《卤水鸭脖子.doc》
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