浅谈江苏省美食文化的发展问题

08历21 08022024 杨静

浅谈江苏省美食文化的发展问题

——以淮扬菜为例

摘要：随着生活水平的大大提高，现如今人们越来越重视文化消费，注重文化内涵，追求文化价值。各省市也非常注重打造自己的文化品牌。其中，美食文化是一项非常重要的内容。江苏省作为一个文化大省，如何发展美食文化，打造自己的美食文化品牌，从而以发展美食文化品牌为基点，带动旅游业及其相关产业的发展。

关键词：淮扬菜 美食文化与旅游业的关系

一、 淮扬菜的基本情况

苏菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，其中以淮扬菜最为典型，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡。主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、虾籽蒲菜、文楼汤包等。

1、菜系溯源

淮扬菜系是扬州、镇江、淮安（今楚州）三地风味菜的总称。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安（今淮安市楚州区）、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。 　　另一说：当时这块地区属淮扬道，而府治在山阳（今楚州） 故称为淮扬。 　　

扬州、镇江、淮安三地位于长江南北，紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华，当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达，更可以理解为淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带！从文献记载中淮扬菜的闻名名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样，历唐、清两个时期，且也是在清代康熙、乾隆年间达到巅峰，借势于两代皇帝的频频南巡期间，屡屡逗留淮安、扬州。到乾隆年间，淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。

2、文化渊源

淮扬菜见于文献，当自《尚书》“淮海惟扬州”始。自先秦发展至汉晋，史载扬州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤见繁盛。特别是大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽，曾排名为世界上60万人口以上十大城市之第三位。因之，八方辐辏，帆墙林立，商贾麇集，文土如云，经济、文化高度发达，史有“扬一益二”之称。加之，扬州地处长江下游东经120度左右、北纬33度上下，气候适宜，物产在丰富；位于江河水网地区，尤饶动植物水鲜，苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等，均比比皆是；海味产区亦近在咫尺。这些，构成了个性鲜明的烹饪原料实力。又以其集散、聚焦之地理优势，得以萃取宇内烹调技艺之精华，凝聚吴楚饮食文化之神髓，不仅锻炼出了世人惊叹的刀功、火功等精湛的烹饪工艺，而且酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度，南北皆宜”的风味特色。从而，佳肴迭传，美点盈市，诗文词曲称颂不绝，名人题咏尤难列举，曾蒙“东南佳味”之美誉的“满汉席”亦首见于《扬州画舫录》。正是在此历史背景和经济地位的基础上孕育了淮扬菜，其饮食文化积淀之深厚，海内无出其右者。故而，很早就确立了中华一大风味菜系之地位。

3、风味特色

淮扬地处南北交汇，水陆要冲，扬州自唐宋至明清均在中国最繁华的城市之列，淮安（主要是今淮安市的楚州区）亦是明清时期闻名海内的都会。因此淮扬菜具有以下特点：口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注意鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真。 菜式繁多，体系庞大。 做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻。色香味形俱佳。 选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。 烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道：“川菜扬点”。原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。

4、地域风格

第一，追求本味鲜。在总体风味上以口味至和适中，兼顾南北东西。无论做什么菜点，都以味至极端为忌。如何做到这一点，淮厨的法宝是以原料的本味鲜为主，用其味所长但又不独倚其长。例如在做“淮白鱼”系列菜时，既以淮白鱼肉细味鲜为本，绝不让其他配、佐料夺主，但又注意适当调配去其腥气；做蔬菜类菜时，既要保证一菜独味，品性不移，同时又以肉类清汤调味，以厚其美。在肉类菜烹制过程中，既要保持其肉香，又注意去腻，力求爽口。如此烹制，从美食角度看，它可以使食者从中得到丰富的口味体验；从现代养生学的角度看，这样处理也有健身益体的功效。 　　

第二，追求本土化。在淮安地区菜肴的历史演变过程中，前期也曾出现过以熊掌、活猴等为原料的烹饪现象，但这种现象到清代后期就逐渐废止，在有见识的署政官吏(如籍出盱眙农家的漕督吴棠在任时曾断然决定，不准远购奇珍异味，惟以淮产常品飨客，接待贵客亦然)和文人雅士的共同倡导下，淮安厨业顿改厨风，从“烹龙炮风”转为“烹家野小鲜”，呈现以“淮产”烹“淮菜”的全新局面。历史地看，这一转变对淮安地区菜肴最终成为完备的独立菜品流派，成为淮扬菜的重要支柱起到了决定性的作用。时至今日，这种本土化的烹饪风格历久弥新，成名于上世纪90年代的“盱眙龙虾”，就是明证。因为以地产为主料，这就使诸多首创、独创菜肴层出不穷成为历史的必然。 　　

第三，追求民俗性。遍观现存的淮安名菜名点，技艺精湛、风味独特的不少，但用料名贵的却屈指可数。淮安名菜名点的绝大多数都出自百姓人家，再经名厨高手刻意创新而一举成名。应该说既是淮菜的特点，也是淮厨的精妙过人之处。淮安名菜中的“一鸡九吃”、“活鱼锅贴”一看就是普通人家的吃法，至于蒲菜等野蔬名菜，本是穷苦百姓的果腹之物，但一经高厨点化即成精致美肴。在淮安名菜中，存在着不少以乡村地名命名的奇特现象，如“平桥豆腐”、“高沟捆蹄”、“朱桥甲鱼”、“钦工肉圆”、“蒋坝鱼丸”、“涟水鸡糕”、“洪泽烧鹅”、“码头羊肉”等，均为民俗化的具体体现。这种家常化的民俗性，在中华美食领域成为与宫廷大宴迥然相异的另类风景线。因其“土”，它有着广泛的社会消费基础。同样，也是因为“土”，使得淮菜成为美食家情有独钟的又一片天地。也正因为如此，淮安才得以成为与“京师、山东、四川、广东、福建、江宁、镇江、扬州”并列的肴馔特色之地。

5、文化底蕴

文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。文学介入扬州美食，远在汉赋、唐诗、宋词时便已结缘，但以清代为甚，现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在200篇以上，使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了文化品位。 　　

扬厨怀“扬州三把刀”中之厨刀布艺四方，走向五大洲。在西方，知“清炖狮子头”“扬州炒饭”者大有人在。大洋彼岸也不时电话订餐，指名要“文思豆腐”之类名菜。在海内，淮扬菜更是广布各地，成为人们追求一尝的对象。例如，北京的钓鱼台国宾馆、人民大会堂和北京饭店，淮扬菜也历来都是主供风味之一。这些，与淮扬菜在漫长的历史优选中所积淀的艺术与科学内蕴有着密不可分的关系。由此也就可以理解，建国初之“开国第一宴”毛主席指定要用周总理家乡淮阴的淮扬菜，自非偶然的选择。时至今日，淮扬菜更是名厨辈出，高手如林。他们不仅继承、发扬了优良传统，而且深谙创新是发展之灵魂、兴盛之动力的道理，不断开拓、创新，创新菜点层出不穷，创新宴如红楼宴、满汉全席、板桥宴、梅兰宴等也接踵而至，并且引起海内外的广泛兴趣。淮扬菜正稳步走向新的高度。 　　

淮扬菜的高端已经做的很好了，如果要继续发扬光大，最好学习川菜走低端路线，创办淮扬菜馆、淮扬菜馆、淮安农家菜、扬州乡村菜馆等小特色店名，菜品可以集合川菜、湘菜的优点因地制宜，川菜的香料辣味由于口味重比较受欢迎，这可能是发扬淮扬菜的好方法，不仅是江苏人富裕之路生财之道还可使菜系发扬。

二、 打造美食文化品牌的策略

1、 举办淮扬菜美食文化节。通过举办节庆活动，扩大淮扬菜的影响力，促进海内外的文化交流，吸引文化投资。自2002年以来，淮安市已成功举办了九届淮扬菜美食文化节，取得了良好的社会效益和经济效益，得到了社会各界的广泛赞誉。通过美食文化节吸引更多的人聚集淮安，到淮安的各大景区进行旅游观光，从而带动淮安地区的旅游业的发展，使淮安的餐饮旅游业得到更大发展。同时，反过来，旅游业的发展也能促进美食的消费。

2、 建造中国淮扬菜文化博物馆。中国淮扬菜文化博物馆坐落在中国四大菜系之一的淮扬菜的发源地和故乡——江苏淮安。博物馆坐落于淮安市清河区，总投资3000余万元，建成布展面积3000平方米，分为古黄淮文化馆、淮安民俗馆、淮扬菜文化博物馆、品尝馆等四大功能区，采用声、光、电、动漫等现代高科技，是一个集知识性、休闲性、娱乐性、参与性于一体的综合性博物馆。淮扬菜历史文化博物馆共有３个馆区、５个部分，展馆面积3000平方米。馆区内除介绍淮扬菜的各种书籍外，还有党和国家领导人关心淮扬菜发展的珍贵照片。另外，淮安软兜、清蒸鲥鱼、清炒虾仁、扬州炒饭、蟹粉狮子头、千层油糕等淮扬名菜、名点精美的菜模，民国年间担挑食盒等珍贵实物也在这里得到展示。该馆用大量展品展示出淮扬菜“萌生于春秋，雏形于汉魏、发展在唐宋，繁荣在明清”的历史脉络，充分展示了淮扬菜之乡的深厚饮食文化底蕴。通过这样一个途径也能起到弘扬美食文化，扩大淮扬菜的影响力。

3、 充分利用媒体资源，举办淮扬菜美食文化节目。不论是市政府还是市内的各种知名酒店都应充分利用各种媒体资源，加强宣传。政府应在充分挖掘淮扬菜文化内涵的基础上，加大投入，给予一定的优惠的发展政策，吸引外资来淮投资。此外，各知名酒店也应兼收并蓄，吸收其他菜系的优点和特色，使得淮扬菜能够符合大众口味，打造淮扬菜低价位，高品位的品牌定位。

4、 政府可举办各种美食文化活动，邀请巨星为淮扬菜代言。利用明星效应，扩大淮扬菜的影响力。另外，随着现在养生、绿色食品的流行，淮扬菜也应与时俱进，开发新的品种，迎合现代人的健康需求。

5、 全力改善淮扬菜产业的市场投入，企业发展的社会环境。通过政府鼓励，政策引导，吸引民间资本和有志之士进入餐饮业，并通过市场调节，整合资源，加强产品开发。立足淮扬菜，出版淮扬菜的相关书籍，通过这样一种途径发展淮扬菜，弘扬美食文化，打造淮扬菜美食文化品牌。

淮扬菜作为四大菜系之一，是江苏菜系的代表风味。政府应充分利用这样一种文化资源，充分挖掘其文化底蕴，弘扬江苏美食文化，打造美食文化品牌，吸引外资进行文化交流和投资，拉动餐饮业的发展，并以此为基点带动旅游、会展等相关产业的发展。如今，文化产业正蓬勃发展，打造江苏自己的文化品牌，拉动江苏省文化产业的发展，提升江苏省的文化品位和形象更显得尤为重要。

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