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大厨的小手段
大厨的小手段
发布时间:2023-03-25 18:14:39 来源:
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大厨的小手段
炒牛肉片:
炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌
30
分钟,
啤酒中的酶能使一些蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。
炒猪肉片:
将切好的肉片放在漏勺里,
在开水中晃动几下,
待肉刚变色时就起水,
沥去水分,
然后再下炒锅,只需
3-4
分钟就能熟,并且鲜嫩可口。
炒腰花:
腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡
10
分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白
爽口。
炒猪肝:
炒猪肝前,可用点儿白醋渍一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。
炒鲜虾:
炒鲜虾之前,可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,这样炒出来的虾,味道更鲜美。
炒虾仁:
将虾仁放入碗内,
每
250
克虾仁加入精盐、
食用碱粉
1-1.5
克,用手轻轻抓搓
一会儿后用清水浸泡,
然后再用清水洗干净。
这样能使炒出的虾仁透明如水晶,
爽嫩而可口。
炒鸡蛋:
将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,
这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
1.
烹制将毕时放盐
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,在旺火、热锅油温高时将菜下锅,
并以菜下锅就有“啪”的响声为好,
全部煸炒透时适量放盐,
炒出来的菜肴嫩而不老,
养分
损失较少。
2.
烹调前先放盐的菜肴
蒸制块肉时,因物体厚大,
且蒸的过程中不能再放调味品,故蒸前要将盐、调味品一次
放足。
烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体。
烹制鱼圆、
肉圆等,
先在肉茸中放入适量的盐和淀粉,搅拌均匀后再吃水,使能吃足水
分,烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。
有些爆、炒、炸的菜肴,挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲,
可使糊浆与原料粘密
而紧不致产生脱袍现像。
3.
食前才放盐的菜
凉拌菜如凉拌莴苣、
黄瓜,
放盐过量,
会使其汁液外溢,
失去脆感,
如能食前片刻放盐,
略加腌制沥干水分,放入调味品,食之更脆爽可口。
4.
在刚烹制时就放盐
做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小
火煨炖。
5.
烹烂后放盐的菜
肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪
较充分地溶在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐,与荤汤同理。
1.
开水点菜质增色佳妙青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用水点菜,影
响脆口。
2.
炒菜巧下盐如果你用动物油炒菜,
最好在放菜前下盐,
这样可减少动物油中有机氯的
残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,
这是因为花生油中可能会
含有黄曲霉菌,
而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放
些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中
营养成分的损失。
3.
糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看,只要按
2
份糖、
1
份醋的比例调配,便可收到甜酸
适度的效果。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/7a834aea5ef7ba0d4a733b10.html
《大厨的小手段.doc》
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