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法国西餐名菜
法国西餐名菜
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法国西餐名菜
法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料,加上厨师个人的独特的调理,完成独一
无二的艺术佳肴极品,无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上,都是无与伦比
的境界,而在食物的品质服务水准用餐气氛上,更要求精致化的整体表现。
法国菜的特点是选料广泛,用料新鲜,滋味鲜美,讲究色,香,味,形的配合,花式
品种繁多,重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果,特别是蜗牛,黑菌,蘑菇,芦笋,洋百合和龙
虾,法国菜肴烧得比较生,调味喜用酒,菜和酒的搭配有严格规定,如清汤用葡萄酒,火
鸡用香槟。
法国菜的特色是汁多味腴,而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉
;
扑
鼻的酒香满足嗅觉
;
的美味满足味觉
;
酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错,则是触觉和味
觉的最高享受。这种五官并用的态度,发展出了深情且专注的品味。
和“鹅肝”、“鱼子酱”并称为世界級三大美食的“松露”Truffe,又名“黑菌”,
是一種长在地下的菌菇。在法国有“黑钻石”美名的松露,严格来说并不算是菇类,因为
它寄生在树木的根部,深藏在泥土的地底,因此必須靠训练有素、嗅觉灵敏的狗才能发现
它的踪影。
松露对于温度和湿度十分敏感,处理不当的话,只要是短短的三天就可以“瘦”了十
分之一。重量减轻了就意味着钞票不见了,常令老板们心疼不已。因此,为了保存松露,
于是便有人把松露放在密封的米桶里,或与鸡蛋共处一室。结果产生了让人意外的惊喜,
米与蛋充分吸收了松露的气味,同时又让松露的水分不会快速蒸发,造就了松露的另一番
风味。松露最好的品味季节是在十二月到三月间,波尔多酒和一般的红酒都可以搭配着喝。
在现代欧洲菜中担任重要角色的法国菜,经常被作為一流餐厅酒店上菜和菜单组合的
蓝本,而在法国菜裡头,有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝了。
最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的,大概是二千多年前的罗马人吧。之后到了法国路易
十六时期,鹅肝被进贡到法国宫廷后深受喜爱,从此成為宫廷广为采用的珍味,当时许多
知名的音乐家,作家和社会名流都争相赞颂,自此奠定其顶级美食的地位。
既然能被视為世界顶级美食的鹅肝,鹅的饲养过程自有其独特之处。鹅在孵化后的
14
周内,会被饲养在室外地方以供给一个自然环境,好使鹅的免疫力能大大加强。过了
14
星期后,饲养人员便开始用特制的粟米每日
3
次强迫喂食鹅,为期
4
周。为避免在这强迫
填喂的过程下鹅会紧张或死亡,所有的鹅都会被一对一喂食,其间并会不断地抚拍牠们,
或让牠们聆听音乐,以帮助牠们吞食和安抚情绪,这便是为什么鹅肝的价格会如此昂贵的
原因,皆因其人工已差不多占去成本的大部分。
鹅肝在法文中为
FoieGras
,而煎煮则是
Saute
,所以在法国餐厅如果看见开胃菜中
有
"FoieGrasSaute"
,那便是法式煎鹅肝了。在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱
汁,或加入无花果干一起煎,鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起,吃起来别有一番
滋味。
世界三大美食中最广为人熟悉的“鱼子酱”,其实就是盐渍的鳍鱼鱼卵。这种享负盛
名的美食,早于十三世纪,就被喻为人间的极品。传闻当时在丹麦的一份报章上,曾提到
当地一家工厂接到制造鳍鱼鱼子酱订单的要求,这应是鱼子酱的最早记载。
除了鳍鱼外,鱼子酱也会用到鳟鱼、鲟鱼、鳕鱼、鳣鱼等等材料。其中,尤以鳣鱼最
为特别,因其生长的地方仅限于里海和黑海。鱼子酱可以搭配任何材料,仍不会失去其鲜
美风味,无论是冷盘,美酒,糕点等等,无一不可和鱼子酱配合成绝妙的菜式。如果真的
要说鱼子酱最常使用的地方,大概算是和香槟配合的开胃菜吧
!
至于说到鱼子酱的食用法,先轻轻铺在舌上,以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎,便会
感受到那香醇浓郁,甘甜清冽的酱汁,级别越高,鱼子酱里的鱼脂含量亦会相对增加,含
盐量则会因应减少,也因此,品贸较高的鱼子酱一般都口感黏稠,风味亦会更为精致。
除了吃法外,用来舀鱼子酱的汤匙也是要十分注意的。为了不让器具压过其风采,同
时防止因高温影响鱼子酱的品质,一般是使用贝壳汤匙来进食,至於一般用餐时所用的金
属汤匙,由于会严重破坏鱼子酱的香气,所以绝对被列入禁止之列。
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