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几种牛肉加工工艺
几种牛肉加工工艺
发布时间:1714215378 来源:
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几种牛肉加工工艺
一、清真酱牛肉
1
、配料标准
主料:生牛肉
100
公斤。辅料:黄酱
10
公斤,食盐
3
公斤,桂皮
250
克,丁香
250
克,砂仁
250
克,大茴香
500
克。
2
、加工方法
主料:生牛肉
100
公斤。辅料:黄酱
10
公斤,食盐选料整理:选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用
冷水浸泡,清除淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成
0
.
75
~
1
公斤左右的肉块,厚度
不超过
40
厘米。切好的肉块,放在清水中冲洗一次,按肉质老嫩分别存放。
调酱:锅内加入清水
50
公斤左右,稍加温后,将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸
1
小时,撇
去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。
装锅:先在锅底和四周垫上骨头,使肉块不紧贴锅壁,按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码
在底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。
酱制:肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料,用压锅板压好,添上清水,
用旺火煮制
4
小时左右。
煮制第
1
个小时后,
撇去汤面浮沫,
再每隔
1
小时翻锅
1
次。
根据耗汤情况,
适当加入老汤,使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮
4
小时,使香味慢慢渗入肉中。煨煮时,每
隔
1
小时翻锅
1
次,使肉块熟烂一致。
出锅:出锅时为保持肉块完整,要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出,并随手用锅内
原汤冲洗,除去肉块上沾染的料渣,码在消过毒的屉盘上,冷却后即为成品。
3
公斤,桂皮
250
克,
丁香
250
克,砂仁
250
克,大茴香
500
克。
3
、产品特点
色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋,色黄而透明。
食之咸淡适中,酥嫩爽口,香味浓郁。
二、五香牛肉
1
、配料标准
主料:牛肉
5
公斤。辅料:食盐
300
克,白糖
150
克,花椒
10
克,大茴香
10
克,丁香
2
.
5
克,草果
5
克,陈皮
5
克,鲜姜
50
克,硝酸钠
5
克。
2
、加工方法
原料整理:选用卫生合格的鲜牛肉,剔去骨头、筋腱,切成
200
克左右的肉块。
腌制:切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠,拌和均匀,放入缸内在低温下腌制
12
天,期间翻倒几
次。腌好的肉块在清水中浸泡
2
小时,再冲洗干净。
煮制:洗净的肉块放入锅内,加水漫过肉块,煮沸
30
分钟,撇去汤面上的浮沫,再加入各种辅
料,用文火煮制
4
小时左右。煮制时,翻锅
2
~
3
次。肉块出锅冷却后,即为成品。
3
、产品特点
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/8365b7a9f68a6529647d27284b73f242326c3110.html
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