首页 > 塬上人家的煎饼

塬上人家的煎饼

发布时间：2020-06-22 来源：文档文库

小中大

字号：

手机查看

塬上人家的煎饼

东大为

我喜欢吃煎饼，我的亲戚朋友都知道，每次去她们家，赶上饭时，总是要摊（烙）上几张煎饼，炒盘菜，把煎饼摊开，放菜，卷起来吃，真的很爽，“撸口”。
每当我吃煎饼的时候，总会情不自禁地想起我的姑姑，想起了我姑姑摊的煎饼，不薄不厚，不软不硬，瓤瓤的，不怕吃的时候噎着，摊的大小薄厚恰到好处，卷上菜吃起来，把生都忘了，可惜姑姑已仙去，再也吃不到了。
我吃煎饼，喜欢卷菜吃，就好像吃肉夹饼一样，拿在手里，咔里咔擦，干脆利落，耿直爽快，再抿一口西凤酒，真的过瘾！饮食文化体现了不同地域的风土人情、风俗习惯、人文地理、气候变化等等。我查阅了大量关于煎饼的资料，从煎饼的发展历史来看，煎饼是我国北方地区传统主食之一，相传发源于山东，所以有“山东大饼”之称。
塬上人家的煎饼是将面粉经水（加少许盐，再加点葱或蔬菜等）充分搅拌均匀成稀糊状，摊（烙）在大锅里或者鏊子上成圆形或不规则圆形而成，我小的时侯见到的都是在大锅里摊，锅大要将面糊摊开来，所以塬上人家叫摊煎饼，而不叫烙煎饼。后来慢慢有在鏖子上摊的，现在人们大多在电饼铛里摊（烙）的，过去在锅里摊煎饼，那要有点技术，讲究挺多的，一般人摊的煎饼
不是薄就是厚，不是软就是硬，吃起来不合口味，其实这些都可以根据不同年龄段来自由调节的，不是一成不变的。
煎饼是劳动人民智慧的结晶，摊（烙）成饼后，水分少，较干燥，方便携带，形似牛皮，可厚可薄，方便叠层，口感筋道，食后耐饥饿，去田地劳作，出门远行必需（备）的主食之一。吃煎饼要较长时间的咀嚼，可生津健胃，增强食欲，促进面部神经运动，有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，延缓衰老，实在是绝佳的美食。
现在的煎饼已经演变出了很多著名小吃而风靡全国。从资料看煎饼有菜煎饼、煎饼果子、小麦煎饼、玉米煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、高梁面煎饼，还有地瓜面煎饼。这些我也没吃过，只是觉得我们塬上人家摊的煎饼好吃。
据资料显示煎饼历史悠久，起源甚早，由摊煎饼的鏊子的产生可以追溯煎饼起源距今已有5000多年的历史。晋代、唐代、明代、清代古籍均有对煎饼的记载。
清代蒲松龄《煎饼赋》:"溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，'卒律葛答'，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。"这段记载将煎饼的详细制作过程写出，与现代制作方法基本一致。我们塬上人家摊煎饼的方法是：

一、根据口味轻重加盐水，将面搅拌成糊状，依据个人爱好，加葱或其它蔬菜，先给锅里或鏊子上倒点油，并将之推抹均匀，用勺子将面糊倒入烧热的锅里或鏊子上，用铲子或筢子摊（推）平烙制而成。想薄的话面和稀点，想厚的话面就和稠点，想软就时间短点，想硬就时间长点，随人而已，灵活适宜，种类较多。煎饼不易变质，易保存。摊开卷上菜吃，则别有一番风味。锅里摊的煎饼比较大点，鏊子上摊的可根据鏊子大小，据资料山东临沂地区的煎饼以薄而香出名，种类多样，广为人知的煎饼卷大葱便是当地的特色。还有济南的糖酥煎饼，饼薄如纸，香酥甘甜，曾为宫廷供品，现为居民普遍喜用的食品。清代大文豪蒲松龄曾这样描述煎饼:"圆如望月，大如铜铮，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎"。
在摊煎饼过程中，现在塬上人家又变化出许多种不同的煎饼。塬上人家柿子多，到了秋末，满塬到处“大红灯笼高高挂”，用柿子摊煎饼那是一种塬上人家独有的美食啊，柿子煎饼与平常煎饼做法一样，和面时加入去皮熟透的柿子，煎饼摊好后色红，味道甜。还有糖酥煎饼、鸡蛋煎饼、南瓜煎饼等等，做法基本一致，就是用不同的材质罢了。
煎饼，是塬上人家传统家常主食，尤其是用大锅摊的煎饼更是久负盛名。过去，塬上人家的女孩子，在母亲的严教下，基本上都会摊煎饼、做碱面、烙锅盔，以此衡量女孩之贤淑。

摊煎饼既简单又复杂，面和的稀稠，盐的轻重，菜的多少，还要掌握火候，这样摊的煎饼，易消化，耐饥有筋道，吃起来另有一番滋味。
锅里摊的煎饼和鏊子上、电饼铛上摊的煎饼，各有千秋，不同的摊（烙）制工具，不同的原料，其味道也各不相同。备有各的味道，各有各的嚼头。摊（烙）好的煎饼，夹菜折叠成卷，即可食用。出门携带也很方便。
摊好煎饼后，吃的时候把各种菜卷在里面。卷在煎饼里的菜很多，根据各人的喜好，包括肉蛋蔬菜，以及各种腌制品。用肉、豆腐、土豆丝、萝卜丝、鸡蛋、炒辣椒或香椿等都行。随着加工原料的丰富化，摊（烙）制工具的多样化，其味道也各不相同，煎饼便于存放，易于携带。
山东、东北流传的说法就是煎饼卷大葱，其实和我们塬上人家的煎饼卷菜异曲同工。在我们塬上人家煎饼的另一种吃法就是煎饼蘸酱或蘸水水（醋、酱油、花生油、芝麻油、蒜蓉、芥末油等调和一起），俗称：吃煎饼蘸水水。常吃煎饼可以促进肠胃蠕动，有益肠胃健康;其次煎饼筋道耐嚼，常吃煎饼有益牙齿健康，有好多老太太都70多岁了牙齿依然坚固，问她有何保健方法，答案是常吃煎饼。
南方喜米，米为凉性，南方湿热，故喜米，喝红茶，暖胃；北方好面，面为热性，北方寒燥，故好面，喝绿茶，降燥；地域不同，气候不同，饮食不同，性格也有不同，北方人粗犷，南方
人细腻；北方人性子急，南方人性子缓，南方人爱喝茶，北方人喜欢酒；南方四季如春，北方四季分明等等，这些都体现了不同的饮食文化。
塬上人家随着改革开放的不断深入，生活条件越来越好，生活水平逐渐提高，想吃煎饼随时都能吃到，过去只有亲朋相聚或逢年过节才能吃到煎饼的时代已经一去不复返了，煎饼让我们吃出了社会的进步，煎饼让我们吃出了时代的变迁，煎饼让我们吃出了生活的美好。
我喜欢吃煎饼，因为煎饼吃起来爽快，干脆，更特别的是能吃到塬上人家的那种味道，那种情怀，那种乡愁、、、、、。

2019年11月17日星期日于中山

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/86727203dfccda38376baf1ffc4ffe473368fde4.html