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正在进行安全检测...
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发布时间:1714367617 来源:
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炒菜橄榄油的使用秘诀与方法
高温加热橄榄油会让其营养流失。不少人们在家做饭时使用更健康的橄榄油。从菜肴
的口味上来说,确实比用“大油”炒制的清淡一些,但大部分食客表示,为了健康,可以
接受这种口味。那么,仅仅更换烹调用油,真的对健康有那么多好处吗
?
橄榄油素有“液体黄金”之称,它富含油酸等单不饱和脂肪酸和多种对人体有益的微
量物质,但不含胆固醇,因此更为健康。“餐饮企业能用橄榄油代替猪油、菜籽油等,是
个不小的进步。”
根据加工方法不同,橄榄油分为初榨和精炼两大类,营养成分上也有所区别。初榨橄
榄油是直接从新鲜的油橄榄果实中榨取的,不经任何化学处理,质量最佳。精炼橄榄油是
经过提炼的,虽然营养价值不如初榨的,但油酸含量仍高于其他品种的油。
正因如此,橄榄油不仅让餐饮企业趋之若鹜,更是成了不少家庭的新宠。但是用橄榄
油炒菜会破坏其营养成分。其一,橄榄油中的微量物质属多酚类,在高温环境下容易被破
坏,降低其营养特性。其二,单不饱和脂肪加热到冒烟后,容易变成不健康的反式脂肪。
而橄榄油的冒烟温度比花生油之类的要低很多,基本上只要一烹调,就会产生反式脂肪。
“因此,国外都用橄榄油来拌凉菜,而不是炒菜。”
不过,将其用于短时间的快炒,如炒青菜、熘肝尖等,也是可以的,炖菜时温度比炒
菜低,所以做乱炖之类的菜也可以用橄榄油。但是,像炸鸡排、炸带鱼、干煸牛肉这类需
要长时间高温加热的菜,用橄榄油费用高又损失营养,不如选择价格便宜、冒烟点高的花
生油或色拉油来得安全。
橄榄油的特色主要在这
3
方面:
1.
丰富的营养素和植物化学物质,如具有抗氧化作用
的酚类化合物如绿原酸
、木酚素等
;2.
高含量的油酸
55%-83%;3.
特有的风味。
其中,油酸属于不饱和脂肪酸,一般来说,含双键越多,不饱和程度越高,越容易被
氧化,越怕高温。油酸只有
1
个双键,而亚油酸有
2
个,亚麻酸有
3
个,
EPA
有
5
个,
DHA
有
6
个,油酸属于这其中双键最少的,所以不饱和程度比较低。因此,橄榄油性质
稳定,不容易被氧化,不是特别怕高温当然,这和含饱和脂肪酸含量高的油是没得比的。
所以,从理论上来说,橄榄油既可以煎、炸、炒,也可以凉拌。不过,市场上的橄榄
油有好几种,它们的品质和用途也有些不一样。
根据我国《橄榄油、油橄榄果渣油》国家标准
GB
23347-2021
,橄榄油分为初榨橄
榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油三类。可以食用的初榨橄榄油中营养品质最高的当属“特
级初榨”橄榄油,它是橄榄果第一次压榨出来的油。市场上还有一种“橄榄调和油”,它
的营养品质跟橄榄油相比就逊色得多了。
我们都知道,初榨橄榄油非常适合拿来做中餐的凉拌菜和西餐的低温烹调。但前面提
到橄榄油有很高的油酸含量,理论上也可以拿来炒菜。只是因为高温加热超过
120℃以后,
初榨橄榄油中的抗氧化物质等会被破坏
;
而且因为它的纯度不够高,容易发烟
;
另外特殊香
气也会被破坏。所以,一般不用初榨橄榄油来炒菜。
既然不同类别的橄榄油对应的烹调方式不同,我们应看清楚包装上橄榄油的类别,再
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/872be7f85afb770bf78a6529647d27284a733710.html
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