陈皮：陈于岁月，历久弥香
发布时间：2023-02-18 01:13:22 来源：文档文库
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陈皮：陈于岁月，历久弥香作者：暂无来源：《食品与生活》2020年第9期策划_本刊编辑部执行_邱妍采访专家吉洺萩：茶文化作家，因爱茶而与陈皮结缘。陈华琛：广东新会人，成长于中医药家庭，被朋友戏称为“陈皮帝”。七八月的广东新会还正值炎夏，距离冬至采摘大红柑还有好几个月，然而新会人已经开始筹划了。这里家家户户都自己制陈皮，不过，做陈皮的茶枝柑则要和专门种植的农户早早预订。一户家庭通常一订就是一两百千克，预订好了就等天气渐凉，茶枝柑成熟后再去摘收。每到秋冬，整条马路上都铺满了陈皮，是新会陈皮季最繁忙的景象。新会自宋代起就制作陈皮，漫漫历史发展中，陈皮早已成为新会的标志。陈皮本是一味古老的中药，《本草纲目》描述：“陈皮，苦能泄能燥，辛能散，温能和。”而对于新会人来说，陈皮是融入日常生活的元素，他们秉持药食同源的理念，将陈皮作为做菜煲汤的重要佐料，既能祛腥解腻，也能润肺止咳，强健脾胃。广东人深知新会陈皮的好，但千百年来它一直流行于本土。近10年来，新会陈皮才开始在全国走红。2006年10月，原国家质检总局正式批准并公告广东省江门市“新会柑”和“新会陈皮”为国家地理标志保护产品。一年后，广东省质监部门又审定通过了省地方标准《地理标志产品新会柑》和《地理标志产品新会陈皮》。权威的认定，让新会陈皮与其他地区的陈皮有了区别。《舌尖上的中国》等纪录片对新会陈皮的报道更是加深了人们对新会陈皮的认知。加之人们对健康养生意识的提高，陈皮便越发融入了大众生活的食物与茶饮。在中医领域，陈皮与半夏、枳壳、麻黄、狼毒、吴茱萸一同称为“六陈”，是陈放得久而使用效果更好的中药。因此，影响陈皮价格的因素除了产地和柑的种类，最重要的就是陈化的时间，但所谓“五年陈”“十年陈”“二十年陈”“新会皮”“广陈皮”“外地皮”……在不了解陈皮的人眼中都是晒干的“橘子皮”，并无分别。于是，陈皮走红，随之也有了市场乱象。以假乱真、以次充好的现象十分普遍。多有不良商家以外地陈皮冒充新会陈皮，或是将年份很短的陈皮当作10年以上的陈皮来卖，甚至有人为了加速新制的陈皮陈化，大规模以普洱茶发酵的方式来发酵陈皮，令其看起来像老陈皮，以卖得好价钱。新会本地人也未必都能辨别，外地人就更难分辨陈皮的真假与优劣了。好陈皮源自天时、地利、人和陈皮因产地不同，也有川陈皮、浙陈皮等，品质上以广东地区出产的广陈皮为佳，而广陈皮又以新会柑制得的新会皮为上品。新会地处潭江与西江交汇之地，江水通过崖门水道流向海洋，咸淡交融的水质及肥沃的土壤非常适合柑的生长。这里属亚热带季风性气候，热量充足且雨量充沛，也为柑的生长创造了优越的天然条件。只有在新会这方水土种植出来的柑才叫“新会柑”。在新会的天马、梅江、茶坑、东甲、西甲等地，种植的柑品质较好，是新会陈皮的核心种植区。曾有很多人尝试将新会柑带到外地种植，却都得不到理想的效果。
新会柑也有不同种类，其中茶枝柑为上佳的陈皮原料。茶枝柑一年一季，冬至前后采摘下来的叫“大红柑”，是真正意义上的上品陈皮原料，不过大红柑因为含糖量高，极易发霉和生虫。虽然人们都希望制得上品陈皮，却承担不起一年的付出最终毁于一旦的风险，于是便退而求其次，在茶枝柑还未完全成熟时采摘。比大红柑更早一点采摘的是二红柑，糖分比大红柑低，生虫的风险小，也是不错的陈皮原料。更早采摘的叫“青皮”，然而它性寒，讲究的新会人不会拿它来做陈皮。一到采摘季，人们便背好箩筐，用剪刀快速剪下茶枝柑；柑肉味酸，不宜食用，会处理成再生肥料，用剥下的果皮做陈皮，“两刀三瓣”是人们千百年来实践而得的最简单、高效且保持柑皮美观的剥皮方式。“如果你看到有人卖的陈皮是手撕的，还说是新会皮，那几乎可以断定是假的，因为新会人会认真对待每一个茶枝柑，用刀剥皮边缘才整齐好看。”从小在新会长大、成长于中医之家的陈华琛说。刚剥好的果皮还保持着圆鼓鼓的形态，放一晚上后，人们再一片片把果皮内白色的一面翻到外面，晾晒主要就是晒这一面。新会春天潮湿，夏季多台风，也只有秋冬才能有大段时间晒陈皮，于是便有了“春夏吸潮、秋冬放潮”的说法。家家户户都有很多陈皮，一到晾晒的季节，只得连马路都占了。往往有外地车辆开到新会很难行路，但着实没办法，交警也很难协调，毕竟这是当地的大产业，牵涉到很多人的就业。人们不仅要晒当年新剥的果皮，往年制好的陈皮也要拿出来翻晒。一次晒上一周左右，一季秋冬往复晒上两三次。晒好的陈皮用罐子封存，贴上年份标签，精心存放。新会家家户户在装修时都会设计一个储物格，专门放陈皮。一户人家总有十罐八罐不同年份的陈皮。现在有人喜欢用玻璃罐、陶罐装陈皮，看似美观，而新会本地传统是放在铁罐里，认为铁罐有利于陈皮有效成分的保留，能让陈皮更好地“呼吸”。那些被商家收购售卖的陈皮都装在麻袋里，商家只卖陈皮，不送麻袋，因为经年装陈皮的麻袋也是宝，就像是用于葡萄酒陈化的橡木桶，它已经有了香气，并积累了适于陈化的微生物，用这样的麻袋来年再装陈皮，会让陈皮更优质。接下来就是耐心的漫长等待，陈皮数年陈化，价格越来越高。陈皮究竟贵在哪一户家庭一年向种植茶枝柑的农户预订一两百千克柑并不算多，因为50千克的柑大概只能剥出2.25千克的果皮，晒干后也只有约1.5千克，此后经年越晒越干、越薄。如今的新会柑在核心产区售价每500克约20元，因为剥皮的工作量大，很多人家会专门请人来剥，每500克人工费约2元，50千克新会柑加人工剥皮的成本要2200元，得到2.25千克的果皮，于是果皮的成本相当于每500克约500元。再加上每年晾晒等人力成本，以及陈皮随年份增值，高年份的陈皮的确会价值不菲。虽然人们普遍认为陈化3年以上的柑皮可称为“陈皮”，但在新会人眼中，陈皮是应该有更高标准的。“新会人认为，3年内的叫‘果皮’，5年左右的叫‘柑皮’，7年以上的才叫‘陈皮’。当人们谈起陈皮，价值较好的，至少也是10年。现在很多人没这么严格去定义陈皮，所以中药里还发红的也叫‘陈皮’，但我认为那是不够严谨的。”陈华琛说，他曾受邀作为代表参加国家农业农村部主办的安全优质农产品推介活动，并推荐新会陈皮。当然，陈皮用途不同，需要的陈皮年份也会不同，并非所有用途都需要十年陈。例如，如果用于蒸鱼，陈皮的作用在于祛腥，陈化1年左右的果皮即可，甚至可以不用柑皮，新鲜橘皮或晾晒过1个月的橘皮都可以；如果煲广东老火汤，需要用3~5年的陈皮；如果做腊肠会用6~8年的陈皮，入药则至少用8~10年的陈皮；若是用于泡茶，10年以上的陈皮为佳。
那么，陈皮真的越陈越好吗？其实未必，尽管有几十年的老陈皮被天价拍卖，但在陈华琛看来，高价的原因主要在于其稀缺，价格体现的多为收藏价值。那些10~30
