【春节】除夕年夜饭菜谱之川菜

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除夕年夜饭菜谱之川菜
除夕年夜饭菜谱之川菜:藏在家里的年味
整个城市就像睡着了一样安静,商铺早早关门,拥堵的交通不见了。自从政府颁布了禁止燃放烟花爆竹的禁令以后,成都的年味都藏在家中,藏在饭桌上。
一顿普通人家的除夕夜宴,除去腊肉、香肠等传统内容,往往是从腊月二十八或更早就开始操办。一家之主(家中的老人、大女儿或长媳妇到相熟的农家采买一只大的土公鸡;再购买一些如缠丝兔、板鸭等干杂食品;为小孩子们炸好油酥花生、酥肉等小零食。到了除夕当天,中午那一顿饭通常是非常简单的,吃一碗面或抄手,一来节约时间好布置饭菜;二来是留足胃口,让大家对晚上的食物抱有最高的期待。
5点半的时候,一只煮熟的黄亮亮的公鸡会摆在神龛前,祭祀活动对大人来说维护是家族仪式感,对祖宗做年终报告是必不可少的程序,对小孩子来说则是高潮开始的预告。6点钟,年夜饭正式开始。在富贵人家家中,年夜饭的顶级菜品会有燕、鲍、翅和一些海鲜,普通人家中则是鸡、鸭、鱼、兔等主打菜品。但事实上,烘托年味的菜品却是另外一些传统食物:咸烧白、甜烧白、凉拌鸡、烧三鲜,八宝饭、冰糖银耳、酥肉丸子、粑粑肉,这些类似点心的川菜几乎家家必备。
真正的年终大戏是12点钟,满街的鞭炮声响不绝耳,成都人在第一顿年夜饭时不会立刻把肚子填饱,等到这个时候,家中老人端出热腾腾的元宵,然后把晚餐的菜热好,大家开始随意吃喝,热闹、兴奋加上对新的一年的希望情绪把每个人心里撑得满满的,家中的男人们常常要喝酒聊天到天亮,完成守岁的传统习俗。
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川菜的相关介绍
起源于四川,以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以闻名,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有:鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。
即四川菜系,分为以川西成都乐山为中心的上河帮,川南自贡为核心的小河帮,川东重庆为中心的下河帮。
川菜风味包括成都、乐山、内江,自贡,重庆等地方菜的特色,主要特点在于味型多样,即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有一菜一格百菜百味的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。
川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸,八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。
由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。
在国际上享有食在中国,味在四川的美誉;其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸
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牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等;川菜中六大名菜是:鱼香肉丝、夫妻肺片、东坡肘子等。
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