药膳配方
吉林农业大学食品科学与工程
基本概念
药膳
以药物和食物为原料,经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中
国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威;既具有营养价值,又可防病治病、保健强身、延年益寿。养生
养生一词,原出《管子》,乃保养生命以达长寿之意。又称摄生、道生、养性、寿世的意思等。就是调养身心保持健康的方法,以期达到祛病延年的目的。药膳的起源与演变
我国早在西周时代就有了丰富的药膳知识,并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。
药膳最早见于《后汉书·列女传》。其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。
《周礼·天官》中还记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”;疡(yang医则主张“以酸养骨,以辛养筋,以咸养脉,以苦养气,以甘养肉,以滑养窍”等。
成书于战国时期的《黄帝内经》载有:“凡欲诊病,必问饮食居处”、“治病必求其本”、“药以祛之、食以随之”。
秦汉时期药膳有了进一步发展。东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究载药365种,其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合、附子等,都是具有药性的食物,常作为配制药膳的原料。
理论奠基时期:汉代名医张仲景的《伤寒杂病论》、《金匮要略方论》进一步发展了中医理论,在治疗上除了用药还采用了大量的饮食调养方法来配合,如白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤、瓜蒂散、十枣汤、百合鸡子黄汤、当归生姜羊肉汤、甘麦大枣汤等。
晋唐时期为药膳食疗学的形成阶段。这时的药膳理论有了长足的发展,出现了一些专门著述。晋代葛洪的《肘后备急方》、北魏崔洁的《食经》、梁代刘休的《食方》等著述对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用。
唐代名医孙思邈在其所著的《备急千金要方》中设有“食治”专篇,至此食疗已开始成为专门学科,其中共收载药用食物164种,分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。
孙思邈的弟子孟诜集前人之大成编成了《食疗本草》。这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著,共收集食物241种,详细记载了食物的性味、保健功效,过食、偏食后的副作用,以及其独特的加工、烹调方法。
宋元时期为食疗药膳学全面发展时期。
宋代官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门”,记载药膳方剂160首,可以治疗28种病症,且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。元朝饮膳太医忽思慧所编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著,收载食物203种,除了谈到对疾病的治疗,首次从营养学的观点出发,强调了正常人应加强饮食、营养的摄取,用以预防疾病,并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现,颇有见解。
明清时期是中医食疗药膳学进入更加完善的阶段
明代的医学巨著《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料,仅谷、菜、果3部就收有300多种,其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等
朱棣(di的《救荒本草》记载了可供荒年救饥食用的植物414种,并将其详细描图,讲述其产地、名称、性味及烹调方法。此外还有
徐春甫的《古今医统》、卢和的《食物本草》、宁原的《食鉴本草》、黄云鹄(hu所著的《粥谱》、曹庭栋的《老老恒言》
中华药膳经历了几千年的沧桑岁月,发展成像今天这样具有完整的理论体系和制作方法的一门学问。
现代营养学的研究大大推进了药膳的发展,药膳正走上中西医结合的良好发展之路,必将对百姓健康和生活起到日益重要的作用。药膳的分类
米面食类:以米、面粉为基本原料,制成的馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄炖等各种饮食。
菜肴类:以肉菜为基本原料,可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等各种食品。
粥食类:以米、麦、豆等为基本原料,加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流体饮食。
糕点类:此类药膳是按糕点的制作方法制成的,花样繁多。如茯苓饼、栗子膏、核桃稣等。
汤羹类:以肉、蛋、奶、海味品等原料为主,煮、炖、褒而成的较稠厚的汤液。
饮料类:将药物和食物浸泡和压榨,煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。如山楂汁、秋梨汁、萝卜汁等。
茶类:将药物直接冲泡而成的液体,如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。
蜜饯类:以植物的干、鲜果实或果皮为原料,经药液煎煮后,再加入适量的蜂蜜或白糖而制成。药膳的特点
药膳以中医学理论为基础,注重辨证用料食物的选择突出本草学理论的特点
药膳以传统的烹调艺术为手段,通过蒸、煮、炖、浸泡等方法,尽可能地保证食物成分不被破坏,充分发挥食品、药物的医疗保健作