蛋糕行业分析

蛋糕简介

蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。

蛋糕的起源

欧洲是蛋糕的主要发源地、英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史、并在发展中取得显著成就。

据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕的制作。古埃及有一幅绘画，就展示了公元前1175年底比斯城的宫廷焙烤场面，画中可看出几种面包和蛋糕的制作场景，有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。

最早的蛋糕是用几样简单的材料做出来的，这些蛋糕是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。早期的经贸路线使异国香料由远东向北输入，坚果、花露水、柑橘类水果、枣子与无花果从中东引进，甘蔗则从东方国家与南方国家进口。

在欧洲黑暗时代，这些珍奇的原料只有僧侣与贵族才能拥有，而他们的糕点创作则是蜂蜜姜饼以及扁平硬饼干之类的东西。慢慢地，随着贸易往来的频繁，西方国家的饮食习惯也跟着彻底地改变。

从十字军东征返家的士兵和阿拉伯商人，把香料的运用和中东的食谱散播开来。在中欧几个主要的商业重镇，烘焙师傅的同业公会也组织了起来。而在中世纪末，香料已被欧洲各地的富有人家广为使用，更增进了想象力丰富的糕点烘焙技术。等到糖和坚果大肆流行时，杏仁糖泥也跟着大众化起来，这种杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出来的，而模子上的图案则与宗教训诫多有关联。

蛋糕的分类蛋糕最早起源于西方，后来才慢慢的传入中国。

蛋糕的分类

按坯子做法可分为：

1、海绵蛋糕（SpongeCake）

2、戚风蛋糕（ChiffonCake）

3、布丁蛋糕

4、慕思蛋糕

5、天使蛋糕(AngelFood Cake)

6、芝士蛋糕（CheeseCake）

7、面糊类蛋糕（battertype cake）

二 按裱花材料可分为

1,鲜奶油蛋糕

2,水果蛋糕

3.巧克力蛋糕

4,冰激凌蛋糕

三 按用处可分为:

生日,祝寿,生肖,婚庆,商务,等等.

蛋糕从比较专业的角度可分成三大类。

1-----面糊类蛋糕（BATTER TYPE）

是以油脂、砂糖和面粉为主要材料，通过油脂与砂糖的搅拌，拌入足够的空气，使蛋糕达到膨发的效果。

例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕（Muffin）等。

2-----乳沫类蛋糕（FOAM TYPE）

是以蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。

例如：海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。

3-----戚风类蛋糕（CHIFFON TYPE）

蛋糕行业的现状

随着现代人们生活节奏越来越快，速食点心类食品的需求日益膨胀，蛋糕已经成为人们日常生活消费重要的组成部分。蛋糕可以说是甜点中重要的组成部分，也是最受到大家欢迎的甜点之一。因为它不但味道好，还是某些特定氛围中不可缺少的道具，像是生日蛋糕、结婚蛋糕等等。而包装类蛋糕方便卫生，便于携带，更增加了消费者的食用时机，得到越来越多人的青睐。大家把它当作早餐、下午茶、夜宵、随时充饥的小点心。随着消费的高速增长，包装类蛋糕的市场不断扩大，其中，仅派类食品的市场容量已逾90亿元，日益庞大的市场存在着巨大的利润空间。目前，蛋糕的经营主要以小门面为主，还兼有超市运营。别看汗死小门面为主，蛋糕行业基本人群需求很大，一般家庭过生日，婚宴都会有蛋糕的需求供应的。而蛋糕的连锁品牌也比较多，比如罗莎，西玛屋，御品轩等等。现在蛋糕行业的竞争比较激烈，要想在市场上站住脚就必须不断地提升自身品牌知名度，只有这样才能在中国市场站住脚。

蛋糕制作和销售行业存在的问题和对策

蛋糕的原料营养丰富，在制作和销售过程中易被病原微生物污染，危害消费者身体健康。历年来蛋糕质量抽检合格率仅在50%左右，而食用被污染或变质蛋糕引起食物中毒的事例也时有发生。故蛋糕的质量是卫生监督工作的一大难点。主要问题：工作人员的卫生意识较差，工作的时候未穿戴工作衣帽，边吃东西边工作，基础设施不齐全，冷藏和消毒设备不到位，工艺流程不合理，裱花间不专用，生产加工的原辅材料包装材料卫生质量有问题，采购时未索证，部分产品标签内容不全或不清楚，有的甚至是三无产品，仓库存放不符合卫生要求，产品随地乱放等等。

通过以上检验和检测，对其危害因素进行综合分析，找出蛋糕制作和销售行业的关键控制点:1.从业人员的卫生知识和卫生意识。2.加工设施和加工设备。3.原材料的采购。4.加工环境和加工工具的消毒。5.成品的存放和运输。针对以上的关键控制点，做出以下有效措施。

1. 加强从业人员的法律法规和卫生意识的培训。

2. 严加卫生许可证的发放。

3. 严格遵守原材料采购索取制度。

4. 严格加强加工工具和加工环境的卫生管理。

5. 加强运输工具和过程的管理。

未来发展趋势

未来蛋糕行业潮流：开一家DIY蛋糕房。前景：以美诗美芙DIY蛋糕坊为例，其定位于高端市场，其中80%的顾客是收入颇丰的白领女性。从表面上看，其顾客面有限，实际上却隐藏着较大的发展潜力。在香港，第一家蛋糕作坊入市短短一年时间，就创下年盈利150万港币的好成绩。如今，学做西点已成为白领族的一种时尚，DIY蛋糕这一项目才刚刚开始起步，与欧美等国家烘焙业的成熟与普及程度相比，依然有着足够的发展空间。

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