上海东泰祥生煎馆的“质量管理经”
◆陈 钢/ 文
【期刊名称】上海质量
【年(卷),期】2019(000)004
【总页数】2
一天清晨6点多钟，一位中年人拖着拉杆箱走进位于重庆北路上的东泰祥生煎馆。他点了一客生煎包和一碗小馄饨，边吃边对服务员说：“嗨！味道真好。终于又吃到了上海家乡的味道！”这位中年人是该店的老顾客，在美国待了一段时间，刚刚下飞机就直接“打的”赶到这里，打算美餐一顿再打道回府。
还有一些老顾客，因为住房动迁搬到偏远地区居住。但他们往往带着饭盒，甚至铝锅，特地赶到这里，买了不少生煎包带回家。
上述事例是笔者日前上午在该店采访时，门店储经理所介绍的情况。正巧该店的上级单位——上海水泽餐饮管理有限公司的顾总经理来此检查工作。他针对笔者提出的“你们是怎么抓好食品质量和服务质量的”等问题，侃侃而谈起来。
制作点心食品也得有“标准”
“食品行业，尤其是对于像我们这样的大众化点心来说，不可能也没有必要像高科技行业那样达到‘数字级’精准标准。但是，这不等于说就‘没有标准’。要知道，顾客尤其是上海人的嘴巴是很‘刁’的，如果顾客第一次来品尝生煎包，就遇到它的底部是烘焦的，感觉上就打了折扣。假如第二次来又遇到这种情况，就再也不会来第三次了。这样，很快就会‘给你颜色看’——门店营业额显著下降，要想挽回颓势就非常困难了。所以，我们不仅对几十种各类点心分别制定了‘标准’，而且还制定了一套操作程序。譬如，对生煎包和小馄饨来说，其肉馅不能从菜场上去买现成的，而必须买猪的前腿肉，而且要精、肥合理搭配，用自备的绞肉机制作。”“对生煎包来说，必须用发酵到‘一半’的面团。手工制成的生煎包，都要逐个称分量，每只一般是42克重。烧熟后的生煎包，上面撒有黑芝麻和绿色小葱，底部色黄而不焦，咬开口子后，要有鲜美汤汁，肉馅不腻而有点‘嚼劲’，可谓色香味俱佳。”
笔者有点吃惊地问：“生的生煎包包好后，每只还要称分量？”顾总笑着说：“是啊！”他随即讲了一个真实的“故事”：有一次上海电视台一个生活类节目，让上海几家经营生煎包的店，同一时间各送达4只生煎包去现场评比。其他标准就不说了，单是分量称重，只有我们一家的生煎包每只都是42克重。”他还说：“我们不仅对生煎包要求称分量，还要求大、小馄饨（分别是10只和12只）在下锅前，每碗也要称分量。”
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